El kouglof es un pan dulce tradicional en Austria, Suiza, el sur de Alemania, Europa Central y la región de Alsacia, en Francia, muy típico durante el invierno y especialmente en la época de Navidad. Recibe distintos nombres según el idioma, denominándose kouglof, kugelopf o kougelhopf en francés, gugelhupf, gugelhopf o rodonkuchen en alemán o bábovka en checo. Tiene forma de montaña y se hornea en un molde especial, alto, con surcos muy marcadas que darán forma al pan y con una chimenea central que permite que el calor llegue al centro del pan. Estos moldes originalmente se elaboraban de terracota esmaltada, aunque en la actualidad hay también moldes de metal e incluso de silicona y podrían considerarse los antecedentes de los populares moldes de bundt cakes. El kouglof es un pan dulce, una especie de brioche con pasas bañadas en licor que se decora con almendras en la superficie y se espolvorea con azúcar glass antes de servirlo. Un pan precioso para un desayuno o merienda especial durante la Navidad.
Cuenta la tradición que uno de los tres Reyes Magos perdió el sombrero cuando fue a adorar al Niño Jesús en Belén, un turbante con forma de almendra adornado con oro y piedras preciosas. Siglos más tarde un cruzado encontró el sombrero en Tierra Santa y lo llevó a Estrasburgo, donde un pastelero lo empleó como molde para cocer un brioche. Había nacido el kouglof o kugelhopf, que significa precisamente turbante en alsaciano.
No me digáis que no es una historia bonita.
Lo cierto es hay pocos datos exactos del origen del kouglof, del que no aparecen recetas escritas hasta el siglo XIX, aunque existen algunos moldes del siglo XVIII.
Los expertos consideran que el mejor molde para preparar el kouglof sigue siendo el tradicional de terracota esmaltada, por lo bien que transmite el calor, pero como aquí no son fáciles de conseguir puede usarse perfectamente un molde de bundt cake de metal o incluso de silicona. El mío como veis es de los de silicona y aunque tenía mis dudas sobre cómo se comportaría la verdad es que ha quedado precioso.
¿Con turbante o sin turbante? Hay diversidad de opiniones sobre si el kouglof debe formar un turbante o no en su base. El turbante se forma cuando la masa al crecer en el horno sube mucho por encima del molde. Al desmoldarlo y darlo la vuelta con el peso del pan esa parte se hunde y forma un rodete alrededor del pan, como en los turbantes. Para que forme este turbante en la base con la cantidad de masa de la receta hace falta un molde algo más pequeño que el que he empleado yo, que tiene unos dos litros y medio de capacidad y si puede ser con forma un poco más cerrada.
La masas del kouglof es una masa dulce enriquecida similar a la de muchos panes dulces y brioches, con una hidratación bastante alta, que llega al cien por cien si se cuenta la mantequilla. Se suele preparar con un prefermento que se deja reposar toda la noche en la nevera.
Tradicionalmente se añaden a la masa pasas hidratadas en licor (puede usarse ron, kirch o cualquier otro licor que os guste) y se colocan en el fondo del molde una almendras enteras o laminadas que al desmoldarlo quedarán en la parte superior. Supongo que las almendras simulan las joyas del sombrero del Rey Mago.
En la imagen puede verse un detalle de las almendras que decorar el kouglof.
Respecto al resto de ingredientes son los habituales de los brioches y otros panes dulces: azúcar, huevos, leche y una generosa cantidad de mantequilla, que debe dejarse ablandar antes de incorporar a la masa. La receta está calculada para usar 2 huevos grandes (110 gramos en total sin cáscara). Es recomendable pesarlos antes de añadir a la masa y compensar la diferencia de peso con la leche, añadiendo un poco más si no llegan a 110 gramos o quitando un poco si se pasan de ese peso.
Para preparar el kouglof pueden hacerse 2 fermentaciones largas en la nevera, una para el prefermento y otra para la masa antes de formarla en el molde. Estas fermentaciones tan largas de 12-24 horas en la nevera a veces nos asustan porque da la sensación de que el proceso se alarga mucho, pero lo cierto es que resultan muy cómodas para planificar la elaboración del kouglof. Como no tiene que tener una duración precisa podemos adaptarlas a nuestras necesidades e ir dividiendo la preparación en etapas que por separado no necesitan demasiado tiempo. A mí me parece más cómodo que tener que hacer todo el proceso seguido. Os indico por ejemplo como lo hice yo.
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Día 1: Por la noche, antes de cenar.
- Amasado del prefremento (10 minutos)
- Fermentación a temperatura ambiente: 1 hora.
- Poner las pasas a macerar
- El prefermento se deja en la nevera hasta el día siguiente
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Día 2: Última hora de la tarde.
- Amasado: 1 hora (a mano).
- Fermentación en sitio cálido: 1 hora
- Masa a la nevera toda la noche
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Día 3: Mañana.
- Sacar masa de la nevera
- Preparar molde.
- Desgasificar masa y poner en el molde
- Levado, casi 4 horas
- Horneado: 45 minutos
Después de consultar numerosas recetas en Internet para preparar el kouglof me he basado en la que propone Christophe Felder en su fantástico libro "Respostería". Es un libro fabuloso, aunque lamentablemente en este momento no está disponible la edición en español. La receta está disponible también en su web: kouglof de Christophe Felder. La web está en francés. Es curioso pero después de un estar un siglo sin usarlo en los últimos años el francés aprendido en el colegio y que yo creía casi olvidado me está sirviendo para entender bastantes recetas francesas.
La receta de Felder es para 2 moldes de kougelhopfs de 12 cm. de diámetro o 600 gramos de masa. Como mi molde es de casi dos litros y medio (4 veces el molde que indica Felder) he doblado las cantidades de la receta. Prácticamente el único cambio que he hecho ha sido usar leche también en el prefermento en vez de agua como propone él y disminuir un pelín la cantidad de levadura.
Con las cantidades de la receta sale un kouglof de 22 cm. de diámetro (dos litros y medio), que es el que he hecho yo o 4 kouglofs de 12 cm. de diámetro (600 gramos cada uno) que es el tamaño del que los preparar Felder.
Inicialmente viendo el gran turbante que tenían los kouglofs de Felder pensé que al doblar las cantidades podía ser una cantidad excesiva de masa para el molde e incluso estuve tentada de retirar un poco y hornearla en un molde pequeño de flan, pero al final cabe perfectamente en el molde e incluso habría hecho falta un poco más de masa para que pudiera formar el rodete alrededor.
- un kouglof de 22 cm. de diámetro (2,5 litros) o 4 kouglofs de 12 cm. de diámetro (600 gramos cada uno).
- 100 gramos de harina panadera.
- 60 ml. de leche.
- 15 gramos de levadura fresca de panadería.
- 450 gramos de harina panadera
- 250 ml. de leche.
- 2 huevos grandes (unos 110 gramos, compensar la diferencia de peso añadiendo o quitando leche).
- 130 gramos de mantequilla.
- 80 gramos de azúcar.
- 10 gramos de sal.
- 125 gramos de pasas
- 50 ml. de ron o kirch.
- Almendras enteras o fileteadas.
- 2 cucharadas de mantequilla fundida.
- Azúcar glass.
Prefermento
Poner en un bol pequeño todos los ingredientes del prefermento: la harina, la leche y la levadura desmenuzada.
Amasar hasta que esté bien mezclado y formar una bola con la masa.
Tapar y dejar reposar en un sitio cálido una hora.
Transcurrido ese tiempo se puede continuar con la masa del kouglof o poner el preferemento bien tapado en la nevera hasta el día siguiente.
Cuando voy a dejar el prefermento toda la noche en la nevera lo suelo amasar directamente en un tupper en el que pueda guardarlo luego en la nevera bien cerrado.
Pasas maceradas
Calentar el ron o el kirch en el microondas o en un cazo al fuego.
Si no queremos poner alcohol porque hay niños se pueden hidratar las pasas con agua. Calentar agua en este caso.
Poner las pasas en un bol (me gusta usar un tupper de cristal que tenga tapa). Añadir el licor caliente (o agua caliente si no usamos licor).
Remover bien.
Dejar que se hidraten bien con el licor.
Necesitarán varias horas de reposo para hidratarse bien. Si vamos a dejar el prefermento toda la noche en la nevera se preparan a la vez que el prefermento.
Masa del kouglof
Poner en un bol todos los ingredientes de la masa del kouglof menos la mantequilla: harina, leche, huevos, azúcar y sal.
Añadir el prefermento troceado.
Mezclar bien con una rasqueta, una cuchara o la mano hasta que no haya líquido suelo.
Volcar la masa sobre la encimera y amasar hasta obtener una masa lisa. La masa tiene una hidratación bastante alta (76%) y resulta bastante pegajosa. Se masa mejor empleando el método de amasado francés o de bertinet. Es una masa bastante antipática para trabajarla a mano.
Cuando esté bien amasado añadir la mantequilla cortada en trocitos y ablandada en 3 veces. Amasar bien hasta que la mantequilla esté integrada completamente antes de añadir más.
Ha sido una sensación curiosa, porque al añadir la mantequilla la masa debería amasarse cada vez peor (con toda la mantequilla la hidratación llega al 100%), pero al irse desarrollando el gluten con el amasado su textura iba mejorando, se manejaba bastante mejor que al principio, aunque siempre pegándose mucho a la encimera y las manos.
Cuando toda la mantequilla esté añadida y la masa esté lisa y brillante añadir las pasas y el resto que quede de licor de la maceración (si las hemos puesto a hidratar en agua escurrirlas bien).
Amasar un poco más para que las pasas se distribuyan bien por toda la masa.
Poner la masa en un bol grande y tapar bien.
Dejar fermentar en un lugar cálido durante una hora.
Una vez transcurrido este tiempo se puede continuar con el kouglof o poner la masa en la nevera durante 12 horas.
Formado y horneado del kouglof
Sacar la masa de la nevera y dejar que se atempere mientras preparamos el molde.
Fundir las dos cucharadas de mantequilla en un cazo al fuego o en el microondas.
Pincelar el interior del molde con la mantequilla fundida.
Poner una almendra entera en cada surco de la base del molde. Si se emplean almendras laminadas se puede cubrir la base ellas.
Volcar la masa sobre la encimera y desgasificarla suavemente.
A continuación vamos a poner la masa en el molde.
Cuando busqué información sobre la receta vi que en la mayoría de ellas ponían la masa en el molde a trozos y la verdad es que no lo entendía. A mí sobre el papel me parecía que lo más lógico era hacer un agujero en el centro, como si fuera un roscón de reyes y colocarla en el molde. Hasta que intenté hacerlo, claro, y me resultó imposible. Incluyo estando más bien fría la masa es muy pegajosa y no hubo forma de hacer un rosco y colocar la masa completa en el molde. Así que la única solución fue hacerlo como había visto, levantar la masa a trozos y colocarla así en el molde, procurando que quede de la misma altura en todo el perímetro e intentando no arrastrarla por la base para no mover las almendras.
Si vamos a preparar varios kouglofs más pequeños preparar cada molde de la misma forma y dividir la masa entre los moldes.
Tapar bien, poner en un sitio cálido y dejar levar hasta que llegue al borde del molde.
Mi masa tardó casi 4 horas, una eternidad, motivado entre otras cosas por dos factores: mi molde es enorme, con lo que quizá no habría hecho falta esperar a que llegara al borde y además la temperatura en la cocina no era muy adecuada para el levado. Ahora en invierno si no hace suficiente calor en la cocina un recurso fácil para conseguir un sitio cálido es poner la masa en el horno apagado y meter también un cazo de agua que hemos calentado hasta que hierva. A partir de ese momento la masa comenzó a crecer con más alegría.
Calentar el horno a 180 grados.
Poner el molde en la parte central.
El tiempo de horneado necesario depende del tamaño del molde. Mi kouglof necesitó 45 minutos, aunque uno más pequeño puede estar listo en 35 minutos.
En la receta que hay publicada en María Lunarillos y que está basada en la de Peter Reinhart se indica que la temperatura del interior del kouglof al finalizar la cocción debe ser de 85 grados. A Reinhart le gusta mucho indicar las temperaturas de los panes al finalizar la cocción y a mí me parece un método infalible (reconozco que soy un poco cuadriculada), sobre todo en panes como este en el que ni siquiera puedes ver la mayor parte del pan. Si tenéis un termómetro de sonda clavadlo en mitad del kouglof, procurando que la punta llegue al centro, y comprobad la temperatura. Si no alcanza los 85 grados dejadlo unos minutos más y probad de nuevo. Si vemos que la superficie se está dorando demasiado se puede cubrir con papel de aluminio. Por cierto, al contrario que la carne el pan no se puede cocer con la sonda clavada desde que comenzamos la cocción, ya que el pinchazo rompe la tensión superficial y el pan sube mal.
Cuando esté cocido sacar el molde del horno y dejarlo sobre una rejilla 10 minutos.
Dar la vuelta al molde para desmoldar el kouglof y dejar que se enfríe totalmente.
Espolvorear con azúcar glass antes de servir.
Servir cortado en cuñas.
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