Tarta Sacher

¡Estamos de cumpleaños! El blog cumple su primer añito de vida. Hace un año por estas fechas comenzaba mi aventura en el mundo de los blogs y publicaba mi primera entrada. Ha sido una experiencia muy, muy gratificante. El esfuerzo se ha visto ampliamente recompensado. Ha sido una satisfacción enorme ver cómo poco a poco el blog iba recibiendo más visitantes cada día. A todo vosotros, ¡Muchas gracias! Espero que las recetas hayan sido de vuestro agrado y que os sigáis pasando por aquí a menudo.

Y para celebrarlo nada mejor que una tarta, como en cualquier cumpleaños. En este caso la elegida ha sido la fantástica tarta Sacher o Sachertorte. La tarta en realidad la preparé para el cumpleaños de mi hermana, pero como los dos acontecimientos son tan seguidos no creo que se enfaden por compartirla.

La tarta Sacher es sin duda nuestra tarta preferida, al menos creo que eso se puede deducir del hecho de que muchas de las veces que compramos tartas para celebraciones familiares después de estudiar detenidamente el catálogo no podamos resistirnos a la fantástica Sacher. Este año me he decidido a hacerla en casa, y el resultado francamente ha sido buenísimo, yo diría que a la altura de la que hemos comprado otras veces en muy buenas pastelerías.

La tarta Sacher, o Sachertorte en el original en alemán, es una famosa tarta de chocolate originaria de Austria, en concreto de Viena. Está formada por dos planchas de bizcocho de chocolate y almendra unidas por una capa de mermelada de albaricoque. La tarta se recubre completamente con una gruesa capa de glaseado de chocolate negro. Esta capa de chocolate hace que el bizcocho se conserve tierno durante varios días, si no la abrimos, claro.

La tarta fue inventada en 1832 por Franz Sacher, que por aquel entonces era un joven aprendiz de repostería. El canciller del imperio, el príncipe Klemens Wenzel Lothar von Metternich, pidió a su jefe de cocina un postre especial para una cena con unos invitados muy importantes. Pero su jefe de cocina estaba indispuesto y fue el jovencísimo Franz Sacher, su ayudante, quien se encargó de servir al canciller, creando para ello la tarta Sacher, con la que consiguió impresionar al príncipe. Tras 16 años trabajando en Bratislava y Budapest, Sacher volvió a Viena y abrió una tienda de delicatessen y vinos.

Eduard, su hijo mayor, fue aprendiz de repostero en la confitería vienesa Demel, donde comenzó a fabricar la tarta de su padre en la forma en la que se conoce actualmente. En 1876 fundó el Hotel Sacher, existente en la actualidad aunque no pertenezca a la familia, y comenzó a vender la tarta en él. Tras su muerte, su esposa Anna continuó regentando el hotel.

La propiedad de la receta fue algo muy codiciado y motivo de largas disputas legales a mediados del siglo XX entre los dueños del hotel Sacher (que por entonces ya no pertenecía a los Sacher pero donde se seguía sirviendo la deliciosa tarta) y la pastelería Demel, donde continuaba trabajando un hijo de Eduard Sacher que elaboraba la tarta considerándose propietario de la receta. Finalmente llegaron a un acuerdo que determinó que el hotel tenía derecho a comercializar la tarta con el apelativo de Original Sacher-Torte mientras que la pastelería Demel debía hacerlo como Eduard Sacher-Torte

Para mí casi dos siglos después sigue siendo una de las tartas más ricas que hay.

La tarta es bastante laboriosa, pero no difícil para cualquier persona acostumbrada a hacer repostería. Además aunque requiere algo de tiempo no hay que hacerla de un tirón, lo que siempre facilita la tarea. Yo por ejemplo preparé el bizcocho el sábado a primera hora y luego lo rellené y añadí la cobertura casi a la hora de cenar. El bizcocho incluso se podría hacer el viernes y dejarlo en la nevera bien envuelto en papel de film hasta la hora de usarse. Eso sí, conviene recordar que la cobertura debe permanecer varias horas en la nevera antes de servirla para que pueda solidificar completamente, por lo que es conveniente hacerla el día anterior a servirla.

Para que la tarta sea un éxito es fundamental la calidad de los ingredientes. Preferiblemente el chocolate debería contener un 70% de chocolate, y en todo caso ser de buena calidad.

El bizcocho lleva almendra molida. La receta original parece ser que lleva pasta de almendra o pasta de mazapán (aunque los ingredientes reales son un secreto), pero como son más complicados de encontrar se pueden sustituir por almendra molida.

Ingredientes

Bizcocho Sacher

• 125 gramos de chocolate (al 70%).
• 85 gramos de mantequilla a temperatura ambiente.
• 5 huevos
• 70 gramos de azúcar glass.
• 70 gramos de azúcar blanquilla.
• 100 gramos de almendras molidas.
• 60 gramos de harina.

Relleno

• 300 gramos de mermelada de albaricoque (yo he empleado mermelada de melocotón).

Cobertura

• 175 gramos de chocolate (al 70%).
• 175 gramos de nata de montar (con un 35% de materia grasa).
• 25 gramos de mantequilla.

Preparación

El bizcocho

Sacar la mantequilla de la nevera con antelación para que se ablande un poco.

Fundir el chocolate al baño María o en el microondas. En chocolate se funde muy bien en el microondas siempre que tengamos en cuenta ciertas precauciones para no quemarlo. Debemos fundirlo empleando media potencia y no programar largos tiempos sin revisión. Para esta cantidad de chocolate podemos poner inicialmente minuto y medio y luego iremos poniendo intervalos más pequeños, de unos 20 segundos, hasta que se funda, removiendo bien con una espátula de silicona al final de cada periodo para ayudar a distribuir bien el calor y a que termine de fundirse.

En un bol mezclar la mantequilla a temperatura ambiente junto con el azúcar glass empleando un batidor de varillas.

Cuando el chocolate esté tibio añadir a la mezcla anterior y batir para mezclarlo bien.

Separar las claras de las yemas. Reservar las claras. Añadir las yemas una a una a la mezcla, batiendo para integrarla perfectamente antes de añadir la siguiente.

Añadir la almendra molida y mezclar bien.

Tamizar la harina sobre la mezcla. Con ayuda de una espátula o una lengua de silicona integrarla bien en la masa.

Precalentar el horno a 180ºC.

Montar las claras (a las que habremos añadido un pellizco de sal) a punto de nieve fuerte. Las claras se montan mejor si están a temperatura ambiente y es imprescindible que el recipiente y el batidor estén completamente secos y no tengan rastros de grasa. Cuando están bien firmes añadir el azúcar normal en 2 ó 3 veces y continuar batiendo hasta que estén duras.

Añadir un tercio de las claras montadas a la mezcla de chocolate y unir con ayuda de una lengua de silicona y con movimientos envolventesde abajo a arriba. No batir en ningún caso para evitar que se bajen las claras. Al incorporar parte de las claras se aligerará la mezcla y será más fácil unir el resto de las claras y que se bajen lo menos posible.

Añadir el resto de las claras y continuar mezclando de abajo a arriba sin batir para que se bajen lo menos posible.

Preparar un molde desmontable de 20 cm. engrasándolo y poniendo un poco de harina para que se desmolde con facilidad.

Verter la mezcla en el molde, alisando un poco la superficie con una lengua.

Poner en la parte central del horno y cocer durante unos 30 minutos. Comprobar si está hecho insertando en el centro un palillo, que debe salir seco. Si no está todavía hornear unos 10 minutos más.

Sacar el bizcocho del horno y ponerlo sobre una rejilla.

En cuanto podamos manejar el molde sin quemarnos desmoldar el bizcocho y dejarlo sobre una rejilla hasta que se enfríe completamente.

Este es el buen aspecto que tiene el bizcocho.

En la parte de arriba vemos que la costra se ha ahuecado un poco y presenta un aspecto un poco irregular, pero no supone ningún problema. Para montar la tarta vamos a dar la vuelta al bizcocho, de modo que quede en la parte superior la cara de abajo, que está completamente lisa. Si la costra de la parte superior se ha ahuecado mucho como en este caso podemos quitarla para dejarlo más lisito y que asiente mejor.

Reservar en sitio fresco hasta que lo rellenemos.

El relleno de mermelada

Para rellenarlo dar la vuelta al bizcocho para que la parte inferior queda arriba, de modo que esta cara que es la más lisa sea la cara visible.

Con ayuda de un cuchillo afilado abrir el bizcocho por la mitad. Separar la cara superior.

Calentar un poco la mermelada para que penetre mejor en el bizcocho. Yo he usado una mermelada estupenda que tenía trocitos de fruta entera, por lo que primero la he pasado por la batidora para dejarla completamente lisa.

Con ayuda de una cuchara distribuir la mermelada sobre el corte.

Volver a cerrar el bizcocho volviendo a poner la otra mitad encima.

La cobertura de chocolate

Por último ya sólo nos queda preparar la cobertura.

Trocear el chocolate de la cobertura y ponlo en un recipiente. Hay que tener en en cuenta que vamos a verter la cobertura sobre la tarta desde este recipiente, por lo que conviene que sea un recipiente que se pueda sujetar bien y sea fácil volcar el chocolate. Yo he empleado un cazo.

Poner la nata en un cazo al fuego.

Cuando comience a hervir retirar del fuego y verter la nata caliente sobre el chocolate troceado. Remover bien con una lengua de silicona o una cuchara de madera hasta que esté completamente fundido, pero sin batir para no meter aire a la mezcla, sólo dando vueltas.

Cuando la temperatura de la mezcla baje a unos 35 grados (un poco calentito para el dedo pero no quema) añadir la mantequilla troceada y remover hasta que se deshaga completamente.

Para cubrir el bizcocho para mí lo más cómodo es poner una fuente o plato más grande que el bizcocho y poner sobre él la rejilla con el bizcocho. De esta forma el excedente de cobertura caerá al plato.

Verter la cobertura de chocolate sobre el centro de la tarta y dejarla deslizarse para que cubra la superficie y los laterales. Si en algún punto se queda atascada podemos darle un empujoncito con una lengua de silicona, pero tratando de tocar lo menos posible la cobertura para que la superficie quede bien lisa.

Lo más tradicional es escribir la palabra Sachertorte (tarta Sacher) sobre la tarta con la cobertura que nos ha sobrado y ha caído sobre la fuente, aunque yo la he dejado sin nada. Si tenemos miedo de estropearla podemos formar las letras aparte sobre papel de horno y luego trasladarlas a la tarta una vez que hayan solidificado.

Pasar a una fuente de servir. Yo me he ayudado de dos palas de servir para levantarla y colocarla sobre la fuente..

Si ha caído algo de cobertura sobrante en la fuente y sobrevive a nuestras ganas de rebañarla con el dedo podemos enfriarla y hacer con ella unas trufitas.

Meter la tarta en la nevera durante unas horas hasta el momento de servir para que la cobertura se endurezca completamente.

Es muy habitual servirla con nata montada en un lado, aunque francamente es una tarta que no necesita ningún acompañamiento.

Una rica porción individual.

Ya sólo nos queda disfrutar de esta deliciosa tarta.