El rollo de carne es un receta de carne muy socorrida y versátil, una especie de albóndiga gigante para compartir hecha al horno, sencilla de preparar, rica, que permite alimentar a una multitud de forma bastante económica y que además como todas las recetas a base de carne picada suele gustar a todo el mundo al ser fácil de comer. Una receta de fondo de armario que sin duda no nos cansaremos de repetir.
Para preparar este rollo de carne podemos emplear la combinación de carne picada que más nos guste. Lo más clásico es usar una mezcla de cerdo y ternera. Yo normalmente uso el 50% de cerdo y 50% de ternera. Es una combinación que me gusta para la mayoría de los platos que emplean carne picada, es muy magra pero queda jugosa, pero podéis variar la proporción de los dos tipos a vuestro gusto. También se puede sustituir parte de la carne por carne picada de pollo o pavo.
La masa con la que se prepara el rollo de carne lleva también una cebolla, normalmente partida en cuadritos y cruda, aunque he visto alguna receta que la sofríe en la sartén hasta que está transparente, lo que sin duda eleva el sabor del rollo, pero también el trabajo necesario.
Hace tiempo vi una receta que rayaba la cebolla en vez de trocearla y me pareció una idea estupenda, ya que así queda más repartida, pero yo voy un paso más allá y la trituro completamente. En mi casa no son muy amigos de encontrar trocitos de cebolla en la comida, pero como no quiero prescindir del sabor lo que hago muchas veces es triturarla para esconderla. En este caso eso además hace que quede repartida de forma muy uniforme en toda la masa. Como una cebolla sola se tritura muy mal lo que hago es triturarla junto con los dos huevos hasta que está bien deshecha. Aprovecho también para triturar los dos dientes de ajo. La mezcla queda muy espumosa, pero basta dar unas vueltas con un tenedor para que desaparezca la espuma. Advertencia, si habitualmente os lloran los ojos al partir cebolla, al triturarla es todavía peor, como la partimos al máximo se liberan todas las sustancias irritantes que contiene. Pero merece la pena.
La masa que forma el rollo, como es habitual en preparaciones similares como las albóndigas o los filetes rusos, lleva también un poco de pan, que ayuda a dar consistencia a la masa. Más que miga se suele añadir pan rallado (miga y corteza), con preferencia por los formatos de pan rallado tipo panko, que son más gruesos que el molido fino habitual y que hacen que la masa quede más ligera. Si rallamos un poco grueso una rebanada de pan seco conseguiremos el mismo efecto. Hace años uno de los personajes de una serie (no recuerdo cuál, la verdad) comentaba que como mejor quedaba el rollo de carne era empleando crackers muy desmenuzados, probé y me gustó el resultado, al ser trocitos más grandes que el pan rallado me gusta más la textura.
Yo no suelo añadir leche para remojar el pan, dejo que se hidrate unos 10 minutos en el huevo y la cebolla triturada, pero puede ponerse a hidratar primero en leche como en las albóndigas clásicas.
El rollo de carne lleva salsa de tomate tanto en la masa como en el glaseado con el que se cubre. La mayoría de las versiones americanas usan ketchup, pero yo salvo alguna vez que hago casero no suelo tener y con un buen tomate frito queda estupendo..
Es frecuente cubrir el rollo de carne con un glaseado preparado con tomate frito (o ketchup), un poco de vinagre y un poco de azúcar. Este glaseado da un atractivo color rojo a la superficie (el color de la carne no es el más atractivo, la verdad) y además ayuda a mantener jugoso el rollo en el horno. Además de proteger la superficie del calor va penetrando en la carne por las grietas que se forman, lo que ayuda a que no se seque y quede bien rico y jugoso.
El rollo de carne se suele formar directamente sobre la bandeja o una fuente de horno. Su nombre en inglés es meat loaf, que sería algo así como hogaza de carne, y es eso precisamente lo que formaremos, una gran barra gruesa y más bien alta. Nos ayudaremos de las manos para darle un grosor uniforme y compactarlo un poco, lo que evitará que se formen grietas y que se desmorone al cortar. Hay recetas que hornean el rollo de carne dentro de un molde (valdría cualquier molde alargado de bizcocho), tal y como se hace en este fiambre de carne picada y pollo, con lo que se consigue una forma más perfecta, pero el resultado no me convence demasiado, en el molde al no poder escapar el vapor el rollo acaba cociéndose más que asándose, que es algo que está bien para el fiambre pero no tanto para el rollo de carne. Yo prefiero formarlo directamente sobre una fuente de horno (puede hacerse directamente en una bandeja de horno), queda un poco más rústico, pero el resultado es más rico.
Una de las mejores cosas del rollo de carne es que es de esos platos que normalmente generan sobras, sobras ricas. Si lo hacemos un día que seamos muchos a comer no, pero con un rollo salen 8 o incluso 10 raciones, con lo que lo más habitual es que sobre. No voy a decir que lo mejor del rollo de carne son las sobras como he leído en algún post, pero me gustan las recetas con las que siempre sobra comida para otro día. Si no nos pasamos con el tiempo en el micro aguanta bien el recalentado, por lo que tenemos comida para otro día. También congela muy bien, partido en rodajas y teniendo la precaución de separar las rodajas con papel de horno para que no se peguen. Las sobras quedan también estupendamente en un bocadillo o una hamburguesa. Y si nos sobre un trozo y no nos apetece repetir plato de carne basta con desmenuzarlo con un tenedor y se puede emplear en cualquier receta en la que empleemos carne picada, como estos spaguetti con carne picada o estas berenjenas rellenas de carne picada. La verdes es que aunque con esta receta sale una buena cantidad de comida es muy agradecido de aprovechar.
¿Con qué podemos acompañar nuestro rollo de carne? Uno de los acompañamientos más clásicos es el puré de patata. Si queremos algo más ligero le van muy bien unas verduras al vapor o una ensalada, yo lo acompaño muchas veces con una ensalada con lechugas variadas y tomate.
- 6-8 personas.
- Un kilo de carne picada. Yo uso mezclar de ternera y cerdo al 50%.
- 50 gramos de pan rallado, miga de pan o crackers.
- Una cebolla grande.
- 2 dientes de ajo.
- 50 gramos de salsa de tomate.
- 2 huevos.
- Sal.
- Pimienta negra molida.
- Perejil picado.
- Aceite de oliva virgen extra.
- 50 gramos de salsa de tomate para el glaseado.
- Una cucharada de vinagre de manzana para el glaseado.
- Una cucharadita de azúcar moreno para el glaseado.
Poner en un bol los huevos y batirlos como para tortilla.
Partir la cebolla en cuadritos muy pequeños. También se puede rallar o triturar con la batidora. Yo habitualmente la trituro, en mi casa no les gusta encontrarse trocitos de cebolla, así no la ven y además se reparte de forma muy uniforme. Resulta más fácil triturarla si se hace junto con los huevos.
Añadir al bol.
Partir los ajos en trocitos muy pequeños y añadir al bol. Si triturarmos la cebolla se puede triturar también el ajo al mismo tiempo.
Añadir el tomate frito (50 ml.), sal, pimienta negra molida y un buen puñado de perejil picado. Se pueden añadir también otras hierbas aromáticas que nos gusten.
Mezclar bien.
Añadir el pan rallado o los crackers muy desmenuzados. Mezclar bien y dejar reposar 10 minutos para que se hidrate el pan.
Mientras tanto vamos a preparar el glaseado.
Poner en un bol pequeño o en una taza los otros 50 ml. de tomate frito, el azúcar y el vinagre.
Remover bien.
Reservar.
Añadir la carne picada al primer bol con los huevos, la cebolla y el tomate.
Mezclar bien con ayuda de dos tenedores (o la mano) hasta que la carne esté perfectamente mezclada con el resto de ingredientes.
Se puede formar el rollo de carne sobre una fuente de horno (yo uso una grande de Pyrex) o directamente sobre una bandeja de horno.
Untar la fuente o la bandeja con una gotita de aceite para que no se pegue la carne.
Formar el rollo de carne sobre la bandeja. Yo primero paso la carne a la fuente con ayuda de una cuchara, formando una tira larga y estrecha, como si fuera una barra de pan grandota. Luego le acabo de dar forma con las manos para que quede con un grosor uniforme y compacta, intentando que no queden grietas.
Distribuir parte del glaseado sobre el rollo de carne. Reservar un poco (un tercio más o menos) para volver a untar el rollo a mitad de la cocción. Normalmente se pone glaseado solo en la parte de arriba, pero si queréis untar todo el lateral no hay problema.
Mientras formamos el rollo precalentar el horno a 180 grados.
Colocar la fuente o la bandeja con el rollo de carne en la parte media del horno.
Hornear durante 45 minutos.
Distribuir el resto del glaseado sobre el rollo.
Hornear durante 30 minutos más, en total una hora y cuarto.
Si queréis comprobar la cocción con un termómetro de sonda el centro debería alcanzar los 71 grados.
Sacar el rollo de carne del horno.
Dejar reposar durante 15 minutos antes de cortarlo para que se asiente. Si se corta recién sacado del horno se desmorona con mucha facilidad.
Servir cortado en rodajas, acompañado de puré de patatas o de la guarnición que prefirais.
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