Salisbury Steak con salsa de champiñones

El Salisbury Steak o filete Salisbury es un plato de carne picada a la que se da forma de disco aplanado y que se suele cocinar en una salsa, siendo una de sus versiones más populares el Salisbury Steak con salsa de champiñones, en la que se guisan en una deliciosa salsa repleta de champiñones laminados. Sería un especie de filete ruso con salsa o de albóndigas aplanadas, como más nos guste verlo. Aunque este tipo de platos existen desde muy antiguo la denominación de Salisbury Steak procede de la cocina americana, y recibe este nombre en honor al Dr Salisbury, un médico americano del siglo XIX, no, como yo pensaba inicialmente, de la ciudad de Salisbury, famosa porque la aguja de su catedral es la más alta del Reino Unido desde el siglo XVI. Este detalle se me quedó grabado un verano en Inglaterra en mis tiempos de instituto, aunque reconozco que más que el detalle de la altura de la aguja lo que realmente me impactó fue entender al guía. Es un plato sabroso, no muy costoso de preparar, fácil de comer y que además aguanta bien ser recalentado, por lo que es perfecto para preparar con antelación, para el tupper o para tener una raciones listas en el congelador.

Para preparar esta receta he empleado carne de ternera y cerdo al 50 por ciento. Me gusta esta combinación porque no quede grasa pero queda jugosa. No obstante podéis emplear la mezcla de carne picada que más os guste.

El acompañamiento clásico para el Salisbury Steak es un puré de patata. Lo habitual es colocar el puré formando una cama y poner los Salisbury Steaks sobre el puré, aunque a mí me gusta más poner el puré al lado y que no se mezcle tanto con la salsa. Aunque el puré sea lo más clásico unas patatas fritas le van también fenomenal. Si queremos una opción más ligera una sencilla ensalada verde es un buen acompañamiento. Y pan, mucho pan, para no dejar ni una gota la riquísima salsa de champiñones.

Es un plato que congela bien, por lo que podemos aprovechar para preparar alguna ración de sobra y congelarla. Al llevar salsa aguantan bien el recalentado. Eso lo convierte también en una buena opción para llevar al trabajo en el tupper.

Ingredientes

• 4 personas.

• 600 gramos de carne picada. Yo suelo usar mezcla de cerdo y ternera.
• Un huevo.
• Un trozo de pan de 3 dedos más o menos (unos 50 gramos) o dos rebanadas de pan de molde.
• Una cucharada de ketchup o tomate frito para la carne.
• 250 gramos de champiñones
• Una cebolla mediana.
• Dos dientes de ajo.
• 100 ml (un vasito) de vino blanco (opcional).
• 2 cucharaditas de harina.
• Una cucharada de ketchup o tomate frito para la carne.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal, pimienta negra molida y nuez moscada.
• Perejil picado.

Preparación

Desmigar el pan.

Cortar la cebolla en cuadritos pequeños.

Pelar los ajos y picar muy menudo.

Retirar el extremo terroso del pie de los champiñones. Lavarlos baja el grifo sin dejarlos en remojo. Si no están muy sucios bastará con limpiarlos bien con un trapo húmedo.

Partir los champiñones en láminas finas.

Poner el huevo en un bol y batirlo como para tortilla. Añadir sal y pimienta negra molida, la cucharada de ketchup o de tomate frito y perejil picado. Mezclar bien.

Añadir el pan desmigado y mezclar. Se puede dejar reposar 10 minutos para que se hidraten bien las migas de pan.

Incorporar la carne picada y mezclar bien hasta formar una masa homogénea.

Dividir la masa en 8 porciones de tamaño parecido y formar con cada una de ellas un "filete" plano, de algo más de un dedo de gordo y con forma más bien ovalada (no suelen ser complemente redondos). También se puede dividir en 4 "filetes" de tamaño más grande, pero a mí me parecen más cómodos de manejar los pequeños. Yo formo los discos sobre la tabla de cortar.

Poner al fuego una cazuela amplia y baja con el fondo cubierto de aceite. Cuando se caliente poner los "filetes" en la cazuela sin que se solapen y dorarlos por los dos lados, unos 3 minutos por cada lado. Para pasarlos de la tabla a la cazuela yo empleo una espátula de cocina, una un poco grandecita de modo que se pueda apoyar el filete completo sobre ella. La meto debajo de la carne y levanto la porción. Se arruga un pelín pero no se rompe.

Lo más probable es que haya que dorar la carne en dos tandas, porque no caben todos en una sola capa (a mí en la rustidera de 26 cm. no me caben), pero al dorarlos encogen un poquito y luego cuando se cocinan dentro de la salsa entran bien en una sola capa.

Cuando estén dorados sacar los filetes a un plato y reservar.

Poner la cebolla y el ajo en la misma sartén en la que hemos dorado la carne. Añadir un pellizco de sal.

Bajar el fuego y dejar que se haga la cebolla hasta que se ponga transparente, unos 10 minutos.

Añadir los champiñones laminados y dejar que se hagan. Es importante no añadir los champiñones hasta que la cebolla esté lista, ya que como sueltan mucho agua harán que la cebolla se cueza en vez de saltearse, y la textura no queda igual.

Añadir la harina y remover para mezclar bien con el contenido de la cazuela. Dejar que se haga un par de minutos removiendo con frecuencia para que no sepa a crudo, igual que cuando se prepara una bechamel.

Añadir el vino blanco y subir el fuego para que se evapore el alcohol durante 2 minutos.

Añadir a la cazuela 2 tazas de agua (medio litro) y la otra cucharada de ketchup o tomate frito.

Cuando el agua empiece a borbotear poner de nuevo en la cazuela los Salisbury Steaks junto con el jugo que hayan soltado, manejándolos con cuidado para que no se rompan. Procurar que queden en una sola capa.

Tapar la cazuela y cocinar durante 10 minutos a fuego medio.

Espolvorear con perejil picado justo antes de retirar del fuego.

Servir los Salisbury Steaks cubiertos con la salsa de champiñones y acompañados de la guarnición elegida.