Arroz con sepia

Este arroz con sepia es un ejemplo perfecto de que con pocos ingredientes y una preparación sencilla se pueden conseguir unos arroces fantásticos: sepia, unos langostinos, un simple sofrito y un buen fumet es todo los que necesitamos para conseguir un arroz exquisito.

Con estos arroces tan sencillos el único truco para que queden bien es poner un poco de cuidado al preparar el sofrito y el fumet.

El sofrito que se emplea para este plato es muy sencillo, con cebolla, ajo y tomate. Para que quede perfecto hay que hacerlo despacito, con paciencia, para que quede bien concentrado y dé sabor sin aguar el arroz.

Un buen fumet es fundamental para que este arroz quede rico y sabroso. Podéis encontrar todos los detalles para preparar un buen fumet en este enlace: fumet de pescado. Con cabezas y espinas de pescado y unas verduritas conseguiremos un fumet increible. En este caso también podemos aprovechar las cabezas de los langostinos para preparar el fumet. Otra buena opción para extraerles todo el sabor es rehogarlas bien en la cazuela antes de añadir los cuerpos de los langostinos, apretando con una cuchara de madera para extraer todo el jugo. Cuando estén bien doradas se retiran de la cazuela.

La cantidad de caldo dependerá del tipo de arroz y también de lo seco que nos guste. Para un arroz seco como este la cantidad de caldo oscila entre dos veces y dos veces y media el volumen del arroz (entre 800 ml. y un litro más o menos). Se añade al arroz todo el caldo de una vez y siempre muy caliente, para que no detenga la cocción.

Ingredientes

• 4 personas.

• 300 gramos de arroz.
• Una sepia más bien grande.
• 250 gramos de langostinos, gambas o gambones.
• Una cebolla mediana.
• Dos dientes de ajo.
• Dos tomates medianos (unos 250 gramos). Puede usarse tomate natural de lata.
• Un litro de fumet de pescado.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.

Preparación

Limpiar la sepia y trocearla en pedazos de bocado. Tened en cuenta al cortarla que al cocinarla encoge bastante.

Pelar las gambas, gambones o langostinos.

Poner al fuego una paellera o una cazuela baja y amplia. Añadir un buen chorro de aceite.

Cuando el aceite se caliente añadir los langostinos. Cuando se doren por los dos lados sacarlos de la cazuela. Reservar.

Añadir la sepia cortada y dejar que se dore durante 4 o 5 minutos. Soltará bastante líquido.

Retirar la sepia de la cazuela junto con todo el líquido que ha soltado. Reservar.

Añadir un par de cucharadas más de aceite y poner de nuevo la cazuela al fugo.

Picar la cebolla en cuadritos muy finos y añadir a la cazuela. Añadir también los dos dientes de ajo picados muy menudos y un pellizco de sal.

Bajar el fuego y dejara que la cebolla se cocine lentamente hasta comience a dorarse. Necesitará unos 10 minutos.

Pelar los tomates y rallarlos o pasarlos por la batidora.

Añadir el tomate a la cazuela y dejar que se haga hasta que esté bien cocinado, unos 10 minutos. El sofrito tiene que tener un aspecto bastante seco, sin líquido sobrante en la cazuela.

Añadir el arroz y remover bien. Saltear un par de minutos hasta que empiece a tener un aspecto nacarado.

Incorporar el fumet caliente. La cantidad depende del tipo de arroz, oscilando entre dos veces y dos veces y media el volumen del arroz. Yo suelo poner dos veces el volumen de arroz, nos gusta el arroz más bien seco.

Añadir la sepia.

Cocer el arroz durante 15-18 minutos, dependiendo de la variedad. Comenzar la cocción a fuego vivo, bajando la intensidad 5 minutos después.

Añadir los langostinos unos 5 minutos antes de terminar la cocción.

Retira la cazuela del fuego, cubrir con un paño de algodón limpio y dejar reposar 5 minutos antes de servir.

Repartir en cuatro platos y servir inmediatamente.