Librillos de lomo rellenos de jamón y queso

Los librillos de lomo rellenos de jamón y queso son una de esos platos que ha estado desde siempre en el recetario de muchas casas. Bueno, en la mía no, porque a mi madre no le gustaba nada el queso. Un empanado bien hecho, crujiente y bien doradito, resulta siempre delicioso. El lomo empanado queda además muy jugoso y el relleno de jamón y queso le da un extra de sabor. Una receta clásica y sencilla que gusta por igual a mayores y pequeños. Por su preparación y relleno esos librillos serían un Cordon bleu de lomo de cerdo.

Para preparar los librillos de lomo rellenos de jamón y queso suelo emplear jamón cocido, pero puede usarse también jamón serrano, que dará un sabor más marcado. Cuidado en este caso al salar los librillos, ya que el jamón al cocinarse suele quedar salado. Respecto al queso puede usarse cualquier variedad que os guste, la única condición es que funda bien. Las típicas lonchitas de queso no son desde luego una de mis variedades de queso preferidas, pero hay que reconocer que funden de maravilla (para eso están pensadas, desde luego) y al tener un sabor tan suave a los críos suelen gustarles.

El relleno de jamón y queso es todo un clásico, pero la receta admite todas las variantes que se nos ocurran. Un poco de pimiento (morrón o del piquillo) en el relleno va también genial, cebolla caramelizada con un queso con un poco de cuerpo, unos champiñones rehogados, las posibilidades no tienen límites. Por supuesto también se admiten rellenos sin jamón o sin queso.

Recién hechos con el empanado bien crujiente resulta deliciosos, pero el empanado hace que la carne aguante jugosa más tiempo, por lo que son también una opción perfecta para comerlos fríos en comidas campestres.

Al comprar el lomo lo mejor es pedir directamente en la carnicería que nos hagan librillos. De esta forma el carnicero los cortará del grosor adecuado y dejará cada par de filetes unidos, de tal que puedan abrirse sin problemas para rellenar pero al volver a doblarlos quedan bien montados y con un relleno simple y plano como el de jamón y queso no necesitan cerrarse con un palillo para que no se desbaraten al empanarlos y freírlos.

Para acompañar los librillos de lomos podemos servir las socorridas patatas fritas o un puré de patata. Si queremos un acompañamiento más ligero queda perfecto también con una ensalada verde o una ensalada de lechuga y tomate.

Ingredientes

• 4 personas.

• 8 librillos de lomo de cerdo fresco.
• Jamón cocido en lonchas. Dependiendo del tamaño de las lonchas se necesitarán 3 o 4.
• Queso en lonchas. Yo he usado Havarti, pero puede usarse el queso que más nos guste.
• Un huevo.
• Pan rallado.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal y pimienta negra molida.
• Perejil picado (opcional).

Preparación

Extender los librillos de lomo abiertos sobre la tabla de cortar.

Salpimentar los librillos.

Colocar una capa de jamón cocido y otra de queso sobre cada librillo, procurando que no sobresalgan por fuera de la carne. No es necesario que la capa sea de una sola pieza. A veces resulta más cómodo ir cortando trozos de jamón y queso para cubrir todo el lomo pero sin que sobresalga.

Cerrar lo librillos doblándolos de nuevo por la zona unida, procurando que no queda relleno en el exterior. Si sobresale algo de jamón o queso lo cortamos.

Batir el huevo como para tortilla.

Poner el pan rallado en otro plato. A mí me gusta añadir un poco de perejil picado al pan rallado, pero es totalmente opcional.

Preparar un tercer plato cubierto con papel de cocina en el que iremos dejando los librillos al sacarlos de la sartén.

Poner al fuego una sartén con un par de dedos de aceite.

Pasar cada librillo por huevo batido y por el pan rallado, procurando que quede bien cubierto por todos los lados.

Cuando el aceite esté caliente freír los librillos por tandas a fuego medio/alto.

Cuando estén bien dorados por los dos lados sacar los librillos de la sartén y colocarlos en el plato cubierto con papel de cocina para escurrir el exceso de aceite.

Servir recién hechos.