Alcachofas sencillas

Me gustan mucho las alcachofas, son mi verduras preferida, como puede atestiguar el elevado número de recetas con alcachofa que hay en el blog. De entre todas las recetas con alcachofas que preparo esta debe ser una de las más simples, hervidas y luego marcadas en la sartén hasta que están doraditas, tan sencilla que no se me ha ocurrido otro nombre para ella que alcachofas sencillas. Es una preparación tan simple que casi ni me parece una receta, por eso no me había decidido a publicarla, pero el otro día hablando con una amiga me dijo que no había cocinado nunca alcachofas porque le parecía una verdura complicada de preparar y no sabía qué hacer con ellas, así que me he buena idea publicarla para animar a todos a preparar esta exquisita verdura.

La alcachofa es la flor de la Cynara scolymus, que pertenece a la misma familia que los cardos. Bueno, en realidad es el capullo que dará lugar a la flor, ya que esta cuando finalmente se abre es demasiado fura y leñosa para comerla. Bajo un caparazón de hojas duras y puntiagudas esconde un corazón tierno, una de las verduras más delicadas y exquisitas que podamos encontrar.

La alcachofa es una verdura exquisita que cuenta con un numeroso club de fans, que nos lanzamos raudos a por los primeros ejemplares tan pronto como aparecen en el mercado y que aprovechamos todo los posible la temporada de esta verdura, que está presente en el mercado desde los primeros fríos hasta bien entrada la primavera.

Pero también es una verdura que intimida a mucha gente, que nunca se ha atrevido a cocinarla por considerar que es una verdura bastante engorrosa de preparar. Aunque es cierto que requiere un pequeño trabajo inicial si queremos cocinar solo el corazón tierno se trata de una tarea rápida y muy sencilla, en mi opinión es mucho más engorroso por ejemplo limpiar los hilo de las pencas de acelga.

Las hojas exteriores de la alcachofa son muy duras y totalmente incomestibles, acabadas en puntas que parecen colmillos (de hecho el nombre del género, cynara, deriva de la palabra griega que designa al perro, por la similitud con los colmillos de este animal).

Se pueden guisar las alcachofas enteras, con las hojas exteriores duras. Mi madre las guisaba siempre así, enteras. Luego en la mesa se chuperretean bien todas las hojas duras hasta extraerles el último rastro de pulpa jugosa y llegar al corazón. Además de ser muy cómodo porque nos evita tener que limpiar las alcachofas antes de cocinarlas se aprovecha mejor el capullo, cuando las limpiamos siempre se acaba quitando alguna vuelta extra de hojas que ya son tiernas y la base incluso de las primeras hojas suele ser blandita. A mi me encanta comerlas así, pero tiene un pequeño inconveniente, no resulta una forma muy elegante de comer, así que que como desde que empecé a trabajar me he llevado siempre el tupper con la comida tuve que comenzar a limpiarlas para dejar solo la parte comestible.

Cuando no se han preparado nunca la tarea de limpiar las alcachofas puede parecer complicada, pero lo cierto es que es bastante sencilla.

Primero se retiran las hojas exteriores, que son bastante duras. Simplemente con las manos, se separan del corazón hasta que cascan. Vamos girando la alcachofa para ir quitando capas. ¿Cuántas capas es necesarios quitar? Hasta que aparezcan las hojas de color verde clarito que son ya tiernas.

Una vez retiradas las hojas exteriores cortaremos las puntas. Como en el caso anterior cortamos la parte más oscura. A la mayoría de los cuchillos les cuesta atravesar la capa externa de las hojas de la alcachofa cruda. Hace años leí que el cuchillo con el mejor se corta es el típico de cortar el pan, con dientes de sierra. Me resultó curioso porque no suele ser el que más filo tenga, pero los dientes de clavan en las hojas y permiten cortarlas con más facilidad. Dentro del corazón suele haber una pelusilla bastante dura, que también se retira.

En muchas recetas, sobretodo si queremos que las alcachofas se mantengan derechas, se corta el tallo al ras del corazón, pero en el resto de los casos se puede dejar un trozo, después de retirar el extremo (que estará negro y oxidado) y la primera capa de piel, que se pela muy bien con el pela-verduras.

Las hojas que retiramos al preparar las alcachofas normalmente se tiran, pero Ibán Yarza las empleaba para preparar una crema de alcachofa. Simplemente se ponen a cocer con agua todas las hojas que eliminamos y cuando están blanditas se pasan por el chino para extraer la parte cremosa. A mi no me acaba de entusiasmar porque tiene un puntito amargo, pero en El Foro del Pan tenía mucho éxito.

Una vez que las hemos limpiado dependiendo de la receta bien se dejan enteras o bien se parten, en mitades, cuartos, láminas finas, depende de la receta.

Es posible saltear, asar o cocinar a la plancha las alcachofas crudas, pero una buena parte de las recetas comienzan cociendo las alcachofas, que es la forma más efectiva de que queden blanditas y tiernas. Necesitarán unos 30 minutos en agua borboteando suavemente para estar listas, hasta que al pinchar con la punta de un cuchillo el corazón este entre con facilidad. Una vez cocidas se sacan del agua con cuidado y se dejan escurrir para eliminar el agua que ha quedado entre las hojas.

Una vez cocidas se pueden acompañar con infinidad de salsas con ingredientes muy diversos. El jamón es un clásico, pero combinadas con salsas que contienen marisco son realmente deliciosas, me encantan las versiones con gambas o con almejas.

La forma de prepararlas de esta receta es de las más sencillas que se pueda imaginar. Una vez cocidas se pasan por una sartén muy caliente con un fondo de aceite. Primero por la cara cortada, 3 o 4 minutos hasta que estén doraditas, luego por el otro lado, otros 2 o 3 minutos, rápido y simple, pero quedan realmente deliciosas.

Ingredientes

• 4 personas.

• 8-12 alcachofas.
• Una hoja de laurel (opcional).
• Aceite de oliva virgen extra.
• Dos dientes de ajo (opcional).
• Sal (me gusta usar sal en escamas pero sirve la normal).

Preparación

En primer lugar vamos a limpiar las alcachofas.

Las alcachofas se ponen negras en cuanto se cortan. Se puede evitar que se oscurezcan, en parte, si se sumergen en agua con zumo de limón o unas ramas de perejil. Para ello podemos poner sobre la encimera un bol grande lleno de agua al que añadiremos el zumo de medio limón y unas ramitas de perejil. Se puede omitir este paso, ya que el color oscuro no afecta al sabor y no se nota una vez cocinadas.

Eliminar las hojas exteriores de las alcachofas, que son demasiado duras para comer. Vamos arrancando capas de hojas alrededor de la alcachofa hasta que comiencen a aparecer hojas más claritas y tiernas. Se quitan simplemente con la mano, doblándolas hacia abajo hasta que rompen.

Cortar las puntas de las hojas, que son muy duras. Cortar más o menos donde comienza la parte más clarita. Puede parecer raro pero como mejor se cortan es empleando el cuchillo del pan, como tiene dientes se agarra a las fibras de las hojas y eso facilita el corte.

En algunas recetas, sobre todo cuando queremos que las alcachofas se mantengas de pie, se corta el tallo a ras del corazón, pero en el resto de recetas suelo dejar un trozo de tallo, una vez cocido está tierno y tiene buen sabor.

Cortar el extremo del tallo, que suele estar negro al estar en contacto con el aire. Eliminar la primera capa del tallo. Se hace muy bien con el pelaverduras.

Partir las alcachofas por la mitad a lo largo.

Si hay alguna hoja dura en el corazón o pelusilla eliminarla.

Según vamos limpiando y cortando las alcachofas ponerlas en el bol con agua y zumo de limón.

Poner a cocer agua en abundancia con un pellizco de sal. Se puede añadir una hoja de laurel.

Cuando el agua comience a hervir a borbotones añadir las mitades de alcachofa.

Bajar el fuego y dejar cocer con un borboteo suave hasta que al pinchar un cuchillo en la base entre sin dificultad. Necesitarán unos 30 minutos. A mi la verdura en general me gusta que quede cocida al dente, pero las alcachofas las dejo siempre muy blanditas.

Sacar las alcachofas de la cazuela, procurando escurrirlas bien.

Poner al fuego una sartén más bien amplia con un chorro de aceite en el fondo.

Si se quiere se pueden añadir 2 dientes de ajo para que se doren y den sabor. Hay que tener la precaución de retirarlos de la sartén antes de que se tuesten demasiado para que no amarguen.

Colocar las alcachofas en la sartén, con la cara cortada hacia abajo. Colocarlas en una sola capa y sin que se solapen. Lo haremos en dos tandas si es necesario.

Cocinar hasta que estén doraditas y un poco tostadas, necesitarán 3 o 4 minutos.

Darles la vuelta y dejar que se hagan 2 o 3 minutos por el otro lado para que se doren un poquito. Añadir un pelín más de aceite si es necesario. Al darles la vuelta suelo bajar un poco el fuego para que no se arrebaten demasiado, pero hay que dejarlo bastante vivo para que se doren.

Pasar las alcachofas a un plato de servir.

Espolvorear con sal en escamas si se desea y servir inmediatamente.