Puerros en vinagreta

Aunque estamos acostumbrados a encontrar puerro todo el año en el mercado, esta verdura, como todas, tiene una temporada durante la cual la producción es más abundante o de más calidad.  En el caso del puerro es una verdura de meses fríos y su temporada se extiende desde el principio del otoño hasta la primavera, por lo que estamos ya casi al final de su temporada.  Y no quería que finalizara sin una receta que tuviera al puerro como protagonista, en este caso unos puerros en vinagreta, en las que el puerro, actor de reparto imprescindible en muchas recetas formando parte de caldos y sofritos, fuera la estrella absoluta.

El puerro es un ingrediente muy habitual en la cocina.  Junto con sus primos ajo y cebolla es un ingrediente imprescindible de sofritos, caldos y purés, casi un imprescindible.  Estamos tan acostumbrado a verlo como complemento de todo tipo de recetas que a veces me da la sensación de que nos olvidamos de que es una verdura que también funciona muy bien como protagonista de muchas recetas, en las que los puerros cortados en trozos se cuecen (como estos puerros gratinados) o estofan (por ejemplo estos estos puerros braseados con avellanas) hasta quedar blanditos.  Por no hablar de la conocidísima crema vichyssoise, la crema en la que el puerro se convierte en estrella absoluta, y que al poder servirse fría o caliente resulta un plato estupendo todo el año.

La vinagreta es la más sencilla de las salsas clásicas.  Habrá pocas recetas más sencillas en la cocina, pero bien preparada, respetando las proporciones (una cucharada de vinagre y tres de aceite) es una salsa magnífica capaz de mejorar la mayoría de ensaladas.  Una vinagreta historiada, esto es, acompañada de verduras y hortalizas partidas en trocitos muy pequeños, es una forma sabrosa y sencilla de alegrar hasta la más sosa de las verduras cocidas.  Yo suelo añadirle pimiento rojo (puede usarse pimiento fresco o pimiento morrón de lata), cebolla y pepinillo.  Me gusta añadirla también un poco de mostaza, pero no es indispensable para la receta, lo dejo a vuestro gusto.  Es muy clásico añadir también huevo duro picadito.  Queda también una vinagreta estupenda si se añaden unos frutos secos tostados (mis favoritas aquí son las avellanas) y para mí es un auténtico lujo cuando se le añaden un par de anchoas en salazón.

Para preparar esta receta los puerros se cortan en trozos grandes (2 o 3 trozos por cada puerro) y se cuecen en agua hasta que están tiernos.  Eliminamos primero la parte verde oscura, que es demasiado dura para esta receta pero que se puede aprovechar perfectamente para sofritos o caldos.

A mi me gusta dejar enfriar los puerros antes de añadir la vinagreta, pero este tipo de recetas resultan también muy ricas si se sirve la verdura tibia aliñada con la vinagreta fría, el contraste queda fantástico.

Si se parten los puerros en rodajas más finas, de un dedo de grosor más o menos, los puerros quedan también estupendos para añadirlos a una ensalada aderezada con una buena vinagreta.

Ingredientes

• 4 personas.

• 4 puerros grandes (o 6 medianos).
• 2 cucharadas de vinagre. Yo uso vinagre de Módena, pero puede usarse cualquier variedad.
• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal.
• Pimienta negra molida.
• Una cucharadita de mostaza (opcional).
• 2 pepinillos.
• Un cuarto de cebolla o media cebolleta.
• Un trozo de pimiento rojo, natural o morrón.

Preparación

En primer lugar vamos a limpiar los puerros.

Cortar el extremo de los puerros, que suele ser más duro y la parte verde oscura.  La parte verde la podemos guardar y aprovechar para sofritos, caldos o purés de verduras.

Retirar la primera capa si vemos que es un poco dura.

Partir los puerros en trozos 2 trozos más o menos igual de largos o en 3 si son muy largos.

Lavar los puerros bajo el grifo.

Poner al fuego una cazuela con agua en abundancia y un pellizco de sal.

Cuando el agua comience a hervir añadir los puerros.  Cuando el agua vuelva borbotear bajar un poco el fuego.

Cocer los puerros a fuego medio hasta que estén tiernos, necesitarán unos 20 minutos.  Para ver si ya están pinchamos con un cuchillo de punta, que deberá entrar sin dificultad.

Sacar los puerros del agua con cuidado y dejarlos sobre un plato o la tabla de cortar para que suelten el agua que han podido acumular.

A continuación vamos a preparar la vinagreta.

Poner en un recipiente el aceite, el vinagre y la sal.  Añadir también la mostaza si la usamos.

Batir con un tenedor hasta que emulsione.

Picar muy fina la cebolla o la cebolleta y añadir al aliño.

Picar muy fino el pimiento y los pepinillos y añadir a la mezcla.

Remover bien para que se mezclen bien todos los ingredientes del aliño.

Colocar los puerros ordenados en platos individuales o en una fuente de servir.

Repartir la vinagreta sobre los puerros con ayuda de una cuchara.