Cuando llega el calor me gustan mucho los postres fresquitos que no necesitan horno. En temporada de fresas (más bien fresones) también me gusta mucho usarlos en postres, así que buscando un postre fresquito con fresas salió esta bavaroise de fresa. La bavaroise es una crema aligerada con nata montada (también se pueden añadir claras montadas a punto de nieve) a la que se añade gelatina para solidificarla y en este caso también puré de fresas, un postre con la textura esponjosa y ligera de la mousse pero que mantiene la forma gracias a la gelatina. Para darle más color y todavía más sabor a fresa me gusta servirlo con un coulis de fresa.
Tradicionalmente se suele considerar que la bavaroise es creación del chef francés Marie-Antoine Carême, aunque parece que con anterioridad ya había postres semejante. El término bavarios hace referencia a Baviera (también se suele denominar crema bávara), aunque no está claro si es en honor de la región alemana o de algún ilustre invitado bávaro para el que se prepara el postre.
La base de la bavarois es una crema con leche y yemas (como una crema pastelera pero sin espesante) a la que se pueden añadir otros ingredientes para darle sabor: chocolate, café, zumo o purés de fruta, como en este caso, licores, etc. A esta crema base se le añade nata montada y muchas veces también claras montadas a punto de nieve, que dan a la crema volumen y una textura ligera y etérea. Hasta aquí sería prácticamente una mousse, pero en el caso de la bavarois se añade también gelatina para que la crema cuaje y solidifique, lo que hace que conserve la forma del recipiente en el que la preparamos y permite servirla desmoldada, con lo que se consiguen postres con un aspecto muy atractivo.
La descripción suena complicada, pero la verdad es que la ejecución es mucho más simple de lo que parece. Y además es muy versátil.
Para la bavaroise suelo emplear una receta base con la crema y nata montada a la que voy añadiendo otros ingredientes para darle sabor, con frecuencia purés y zumos de frutas. Normalmente no uso claras en la bavariose (las guardo para otra preparación). Con claras queda una bavariose super ligera y muy etérea, pero sin ellas la receta se simplifica mucho y el resultado ya es muy ligero. Cuando se emplean claras me gusta mucho el método de Michel Roux de añadirlas en forma de merengue italiano, ya que de esta forma son más estables, además de que van ligeramente cocinadas.
Suelo emplear entre 350 y 400 ml entre leche y el puré o zumo de la fruta elegida, variando la proporción de los dos ingredientes según las frutas. Por ejemplo, para este bavarois de fresas he usado 250 gramos de puré y 150 ml. de leche, pero en el caso de la bavarois de limón uso menos zumo, unos 125 ml., por lo que aumento la cantidad de leche.
Preparo la crema base con la leche, las yemas y la mitad del azúcar. Hay veces que hay muy poca cantidad de leche y pongo parte del puré o zumo desde el principio, pero si hay suficiente leche prefiero no calentar el zumo o el puré de frutas, ya que suele perder algo de perfume.
Una vez que está lista la crema se añade la gelatina y el puré o zumo de frutas y se deja reposar un rato para que pierda algo de temperatura antes de añadir la nata montada, ya que si la mezcla está muy caliente la nata se bajará.
Para la bavaroise he empleado 250 gramos de fresones triturados hasta obtener un puré liso.
Con esta misma receta y cambiando el puré de fresones por otro puré de frutas podemos preparar innumerables variedades de bavaroises todo el verano, aunque recordad que la gelatina y las frutas tropicales no se llevan bien.
La gelatina es un ingrediente fundamental de la bavaroise, el que le da la firmeza necesaria para poder desmoldarse. Uso siempre gelatina en hojas. Para esta cantidad de crema pongo 3 hojas de 1,66 gramos. Uso las de Dr. Oetker, para que lo uséis de referencia. Es una cantidad suficiente para que quede cuajada pero sin que se note la gelatina en la textura, que es muy suave y esponjosa. Se puede usar perfectamente gelatina en polvo, las 3 láminas son equivalentes a medio sobre. En este caso se reserva un poco de leche para disolver la gelatina o la disolvemos directamente en el puré, que se añade a la crema caliente.
Con las cantidades de la receta salen 4-6 raciones. Si se divide en 4 raciones son grandecitas de tamaño, pero es un postre muy ligero y no resulta excesivo.
Podemos emplear moldes individuales o un solo molde del que partiremos porciones. Para los moldes individuales nos sirve cualquier molde de flan o incluso vasos de cristal, ya que no lo vamos a llevar al horno. Si lo hacemos en un molde grande queda genial en un molde de corona, especialmente si al servirla llenamos el hueco central de fresas.
Una vez que hemos puesto la bavaroise en el molde es necesario que repose en la nevera al menos 3 horas para que cuaje la gelatina, aunque yo prefiero dejarla toda la noche.
Para desmoldar las bavaroise con facilidad sumergimos el molde o los moldes unos segundos en agua caliente. No hace falta que esté hirviendo, es suficiente con agua caliente del grifo. De esta forma la gelatina se ablanda un poquito y se despega del molde, que habremos untado con aceite antes de llenarlo para facilitar el desmoldado. Damos la vuelta sobre un plato y le damos un meneo seco si es necesario para que se desprenda.
Si dejamos los moldes mucho rato en agua corremos el peligro de que se funda demasiado la gelatina y pierdan un poquito la forma, con lo que quedan menos atractivos. Yo prefiero ponerlos en agua caliente unos segundos y probar a ver si se puede desmoldar. Si no cae lo pongo de nuevo otros pocos segundos, hasta que se desmolda, así evito pasarme.
Me gusta servir la bavaroise de fresas acompañada de un coulis de fresas, que aporta color y más sabor a fresa. Se pueden servir con el coulis sobre las bavarois o llevarlo a la mesa en salsera aparte. Aconsejo prepararlo con un poco de antelación para que le dé tiempo a enfriarse completamente antes de servirlo.
- 4-6 personas.
- 250 gramos de fresones.
- 150 ml. de leche.
- 100 gramos de azúcar.
- 3 yemas de huevo.
- 200 ml. de nata de montar (35% de materia grasa mínimo).
- 3 hojas de gelatina.
- Aceite suave para engrasar los moldes (yo empleo de oliva).
- 250 gramos de fresones.
- 125 gramos de azúcar.
- 125 ml. de agua.
- El zumo de medio limón.
Lavar las fresas sin dejarlas en remojo y escurrirlas bien.
Eliminar el pedúnculo y partirlas en trocitos.
Triturar hasta obtener un puré liso.
Poner la gelatina en remojo en agua fría para que se hidrate. El tiempo necesario dependerá de cada marca, por lo que es conveniente seguir las instrucciones del envase, pero suele estar en torno a 10 minutos.
Poner en un bol las yemas de huevo y los 50 gramos de azúcar y batir hasta que esté homogéneo.
Poner a calentar la leche en un cazo.
Cuando la leche comience a hervir verter lentamente sobre las yemas, sin dejar de batir para evitar que se cuajen.
Verter la mezcla de leche y yemas en el cazo y poner nuevamente al fuego.
Cocinar sin dejar de remover hasta que comience a espesar. No debería hervir nunca. Hay dos hechos que no debemos perder de vista. El primero es que tenemos poca cantidad de líquido, por lo que se calienta muy rápido y es fácil que si nos descuidamos un momento sin remover comience a hervir, lo que puede provocar que se formen grumos. El segundo es que la mezcla no lleva ningún tipo de espesante, como suele llevar la crema pastelera, por lo que espesará muy ligeramente.
Apartar del fuego. Pasar la crema si se desea a un bol.
Escurrir las hojas de gelatina apretándolas con el puño y añadir a la crema caliente.
Remover bien hasta que se disuelvan completamente.
Añadir el puré de fresas y remover hasta que esté bien mezclado.
Dejar que se enfríe un poco hasta que esté templado antes de añadir la nata, removiendo un poco de vez en cuando.
Poner la nata y los otros 50 gramos de azúcar en un bol. La nata se monta mejor si está muy fría, por lo que es aconsejable ponerla en la nevera varias horas antes de montarla. También se puede poner en la nevera el bol y las varillas que vayamos a usar.
Montar la nata batiendo con unas varillas (mejor si son eléctricas) hasta que aumente de volumen y esté esponjosa, pero sin dejar que se ponga dura, ya que cuesta más mezclarla y que la crema de la bavaroise quede homogénea.
Verter la nata sobre la crema y mezclar con una lengua de cocina empleando movimientos envolventes de abajo a arriba, sin batir, hasta que esté bien mezclado y la crema tenga un aspecto homogéneo.
Untar los moldes en los que vayamos a cuajar la bavarois con una gotita de aceite suave, yo empleo siempre de oliva.
Verter la crema en los moldes, alisando un poco la superficie si hace falta.
Tapar con papel de film y poner en la nevera al menos 3 horas para que se cuaje la gelatina.
Para preparar el coulis lavar las fresas sin dejarlas en remojo.
Eliminar el pedúnculo, partirlas en trozos y ponerlas en el vaso de la batidora.
Añadir el zumo de medio limón si se desea.
Poner en un cazo al fuego el azúcar y el agua y dejar hervir a fuego suave unos 10 minutos hasta que se forme un jarabe.
Verter el almíbar sobre las fresas y dejar reposar 10 minutos.
Triturar con la batidora hasta obtener una salsa lisa.
Guardar en la nevera hasta el momento de usar.
Para desmoldar la bavaroise poner los tarros en agua caliente unos segundos. No hace falta que esté hirviendo, es suficiente agua caliente del grifo. Voltear sobre un plato, agitando un poco si hace falta para que se desprenda. Si no cae lo podemos poner otros segundos más en el recipiente con agua.
Servir acompañada del coulis de fresa.
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