Bavaroise de limón

En verano me gustan mucho los postres que no necesitan horno, especialmente los de sabores frescos, como el limón, que me parece siempre muy refrescante. Un postre que cumple todas esas condiciones es la bavaroise de limón, que a veces también se denomina bavaresa de limón o crema bávara de limón. La bavariouse es un postre formado por una crema aligerada con nata montada o claras montadas a punto de nieve a la que se añade gelatina para solidificarla. Tiene una textura suave y esponjosa, casi de mousse, pero la gelatina hace que mantenga la forma a pesar de su ligereza, lo que permite desmoldarla para servir.

El nombre de bavaroise para designar a esta variedad de postres se emplea desde inicios del siglo XIX. Hace referencia a Baviera, la región alemana con capital en Munich y le fue otorgado probablemente para agasajar a algún personaje famoso procedente de la misma, ya que tradicionalmente el postre se considera francés, normalmente atribuido al chef Marie-Antoine Carême, en cuyo recetario ya aparecía.

La base de la bavarioise es siempre una crema elaborada con leche, yemas de huevo y azúcar, muy similar a la crema crema pastelera, pero sin ningún tipo de espesante, por lo que es mucho menos densa.

A esta crema base se añaden otros ingredientes que determinarán el sabor de la bavariose: chocolate, licor, puré de frutas o en como en nuestro caso zumo y ralladura de limón.

Para aligerar la crema y darle esa textura liviana y esponjosa como de mousse se añade nata montada o claras de huevo, ya sea en forma de merengue italiano o simplemente montadas a punto de nieve. Entre las versiones con claras las que emplean merengue italiano son un pelín más laboriosas que las que simplemente montan las claras, pero a cambio son más estables y mantienen mejor el volumen.

La textura muy suave pero suficientemente consistente para que mantenga la forma al desmoldar se consigue añadiendo gelatina neutra a la crema base cuando todavía está caliente.

Yo empleo siempre la gelatina de Dr. Oetker. Viene en un sobre de 20 gramos con 12 láminas de gelatina (1,66 gramos por lámina). Según el sobre el contenido total es equivalente a 18 gramos de gelatina en polvo.

Con 3 láminas para las cantidades de la receta queda perfectamente solidificado para poder desmoldar, pero manteniendo la textura esponjosa de la mousse.

La gelatina necesitará al menos 3 horas para solidificar, aunque si podemos yo prefiero dejarlo toda la noche en la nevera. Me parece un postre perfecto para prepararlo el día anterior y tenerlo ya listo a falta solo de desmoldar.

Para cuajar la bavarois he empleado 4 moldes individuales, nos sirve cualquier tarro de loza o las flaneras individuales metálicas. También puede emplearse un molde más grande y cortar raciones para servir. Serviría cualquier molde, pero queda muy bien en los de corona.

En el momento de desmoldar la bavarois se sumerge el molde en agua caliente unos segundos para facilitar que la gelatina se separe de las paredes del molde y se vuelca sobre un plato, como cuando desmoldamos un flan. Si la sumergimos demasiado rato en agua caliente corremos el riesgo de que se funda la gelatina y la bavarois acabe teniendo una aspecto un poco feo, al estar la gelatina menos firme. Para evitarlo lo que suelo hacer es sumergirla unos 10 segundos en agua y probar a ver si cae. Si sigue agarrada al molde la vuelvo a poner otros 5-10 segundos y vuelvo a probar, repitiendo el proceso hasta que se desprende del todo.

La forma de preparar la bavariose de limón es muy similar a la que ya usé para esta bavarois de naranja, sustituyendo el zumo de naranja por zumo y ralladura de limón. La principal diferencia entre las dos versiones (además de la cantidad de zumo, que es menor en el caso de la de limón) es que en el caso de la bavarois de limón el zumo se añade en frío una vez que hemos preparado la crema base, mientras que en el caso de la de naranja se calentaban el zumo de naranja y la leche juntos. Es una versión que emplea solo nata montada para aligerar la crema. Yo personalmente prefiero las versiones que emplean nata a las que usan claras a punto de nieve, especialmente en verano, cuando prefiero evitar el uso de huevo crudo. La textura que se obtiene es ligera y esponjosa como la de una mousse y el sabor a limón aunque pronunciado no resulta agresivo.

Ingredientes

• 4 personas.

• 125 ml. de zumo de limón (el zumo de dos limones grandecitos).
• La ralladura de 2 limones.
• 200 ml. de leche (ajustar con la cantidad de zumo para completar 325 ml. de líquido en total).
• 100 gramos de azúcar.
• 3 yemas de huevo.
• 200 ml. de nata de montar (35% de materia grasa mínimo).
• 3 hojas de gelatina.
• Aceite suave para engrasar los moldes (yo empleo de oliva).

Preparación

Poner las hojas de gelatina en remojo en agua fría, de modo que queden completamente cubiertas. Depende de la marca de gelatina (consultar las instrucciones en el paquete), pero en general con 5 minutos de remojo es suficiente para que se ablande.

Rallar la cáscara de los dos limones, procurando no coger la parte blanca, ya que amarga.

Exprimir los dos limones, colando el zumo si es necesario para eliminar las pepitas. Medir la cantidad de zumo.

Medir la cantidad de leche necesaria para que junto con el zumo haya 325 ml. de líquido. Mis dos limones eran grandecitos y tenían unos 125 ml. de zumo, por lo que he puesto 200 ml. de leche.

Poner a calentar la leche en un cazo.

En un bol batir las yemas de huevo con la mitad del azúcar, 50 gramos, .

Esperar a que la leche comience a hervir. No os descuidéis mucho porque hay poca cantidad y se calienta en seguida.

Verte poco a poco la leche caliente sobre las yemas con azúcar, sin parar de remover para evitar que las yemas cuajen con el calor.

Echar la mezcla de nuevo en el cazo y poner a fuego medio.

Remover constantemente hasta que la mezcla espese ligeramente. No debemos olvidar que la mezcla no lleva espesante (maicena) como cuando preparamos una crema pastelera, por lo que espesará muy ligeramente.

Estará lista cuando al pasar el dedo por el dorso de la cuchara el surco quede bien marcado.

Igual que al calentar la leche debemos tener en cuenta que tenemos poca cantidad y se calentará rápidamente.

Retirar el cazo del fuego.

Apretar las láminas de gelatina con el puño para eliminar el agua y añadirlas a la crema caliente.

Remover para que la gelatina se disuelva completamente.

Añadir el zumo y la ralladura de limón que teníamos preparada, removiendo hasta que se integre completamente.

Vamos a dejar reposar la crema un rato para que pierda un poco de temperatura antes de añadirle la nata montada.

Untar con un poquito de aceite los moldes individuales o el molde que hayamos elegido para la bavaroise.

En un bol poner la nata y los 50 gramos de azúcar restantes. Para que monte bien la nata debe estar muy fría. Cuando hace mucho calor también es buena idea meter un par de horas antes a la nevera el bol que vayamos a usar y las varillas.

Montar la nata con ayuda de unas varillas manuales o eléctricas. La nata debería quedar montada pero no demasiado dura (punto de cinta), ya que si está demasiado firme es complicado mezclarla de manera homogénea con la crema.

Verter la crema de limón sobre la nata montada.

Mezclar con movimientos envolventes de abajo hacia arriba para que no se baje la nata hasta que quede uniforme.

Repartir la mezcla en los moldes previamente aceitados.

Cuando se enfríe ponerla en la nevera durante al menos 3 horas para que la gelatina tenga tiempo de cuajar completamente.

Para desmoldar la bavarois pasar un cuchillo por el borde para separar la capa que se forma en la parte expuesta del molde y sumergir unos segundos en agua caliente (apenas 5-10 segundos), es suficiente con emplear agua caliente del grifo, no es necesario que sea agua hirviendo. Colocar un plato invertido sobre el molde, girar y agitar un poco para desprenderla del molde, como si fuera un flan.