Durante los meses de verano no enciendo el horno, en Madrid hace demasiado calor, y para cerrar la temporada de repostería hasta septiembre estaba pensando en preparar algo con frutas de verano. Me atraía al idea de hacer algo con melocotones o albaricoques, pero entonces mi hermana sugirió que preparara algo con nectarinas, que son su fruta preferida, le encantan, y no son demasiado habituales en repostería, la verdad. Me pareció una idea estupenda y de ahí salió esta galette de nectarinas. El término galette designa en repostería a varios tipos de tarta, entre ellos estas de apariencia un poco rústica, con una base de masa quebrada azucarada, un relleno de fruta y que se hornea sin molde. Para hacerla todavía más sabrosa he añadido una capa de frangipane, la deliciosa crema de almendra, que la hace todavía más rica.
Este tipo de galette es una de tarta de aspecto rústico, que se hornea sin molde. La masa se extiende hasta formar un círculo y se rellena dejando un borde libre que luego se dobla sobre el relleno para evitar que se mueva. Se hornea colocada sobre la bandeja de horno.
El hecho de que se hornee sin molde la convierte en una tarta muy flexible, ya que podemos hacerla del tamaño que queramos, sin más limitación que el tamaño de la bandeja de horno. La mía tiene unos 26 centímetros de diámetro una vez que se pliega. Al hornearse directamente sobre la bandeja de horno, sin molde, queda muy crujiente, ya que el calor llega con más facilidad a la masa. Y además nos evitamos tener que desmoldarla, que es algo que a mi me pone siempre un poco nerviosa.
Su aspecto un poco rústico la convierte en una tarta muy agradecida de preparar, ya que se disimulan las pequeñas imperfecciones.
La base de la galette es una masa quebrada azucarada, que es simplemente una masa quebrada habitual a la que añadimos un poquito de azúcar. Podéis encontrar todos los detalles sobre la masa quebrada en esta entrada: masa quebrada.
La masa quebrada se puede comprar ya preparada, pero es una masa muy sencilla de preparar, en apenas 10 minutos está lista. Cuando preparemos masa quebrada únicamente deberemos tener en cuenta que después de amasar la masa debe reposar al menos una hora en la nevera. Este reposo en frío ayudará a que se releje el gluten, facilitando el estirado. La masa quebrada bien envuelta en film de cocina aguanta hasta 3 días en la nevera, lo que hace facilita mucho la planificación de las recetas que la emplean. No necesitamos prepararla justo una hora antes de usarla, podemos prepararla perfectamente el día anterior o un par de días antes y dejarla en la nevera hasta el momento de usarla. Yo normalmente prefiero prepararla el día anterior. Únicamente debemos tener en cuenta que conviene sacarla de la nevera un rato antes para que se atempere y no cueste tanto estirarla.
Las masas como la masa quebrada que llevan mucha mantequilla se llevan mal con el calor, que hace que la mantequilla se ablande demasiado y las vuelve blandas y pegajosas. Aquí la nevera se convierte en nuestro gran aliado. Si estiramos la masa sobre una hoja de papel de horno, además de evitar que se pegue a la encimera, cuando veamos que se pone muy blanda podemos trasladarla fácilmente a una bandeja y ponerla un par de minutos en la nevera para que se enfríe un poco y vuelva a recuperar una consistencia más firme y cómoda de trabajar. Al terminar de extenderla si hace calor podemos ponerla unos minutos en nevera, pero debemos vigilar que no se endurezca demasiado para evitar que se rompa al doblarla, ya que se puede salir el relleno.
Para el relleno he empleado nectarinas partidas en gajos. He dejado la piel porque el contraste entre el tono rojizo de la piel y el anaranjado de la carne me parece bonito y no tiene una textura desagradable para comer, pero se pueden pelar perfectamente. Dependiendo del tamaño necesitaremos 4 o 5 nectarinas.
Las nectarinas del relleno pueden sustituirse por melocotones, partidos también en gajos, o albaricoques, partidos por la mitad y sin hueso.
La verdad es que la tarea de partir las nectarinas en gajos es la parte más engorrosa de esta galette. Cuando son de la variedad en las que la carne se separa del hueso se puede intentar separarlas por la mitad haciendo un corte y girando cada mitad en sentidos opuestos, pero muchas veces dependiendo de la variedad no se separan fácilmente. En otro caso la solución es ir sacarlo los gajos directamente de la nectarina entera, separándolos del hueso con ayuda de una puntilla. El primero es fácil que se rompa, pero el resto salen con facilidad.
Muchas veces las galettes se rellenan únicamente con fruta, en ocasiones añadiendo un poco de almendra molida debajo de la fruta para que absorba el jugo que suelte, pero en esta ocasión me gustó la idea de poner una capa de frangipane debajo de la fruta. El frangipane es una crema de almendra que se prepara con mantequilla, azúcar, huevo y almendra molida, normalmente con el mismo peso de cada ingrediente, y que se emplea como relleno en multitud de preparaciones y tartas. Es una crema muy sencilla de preparar y con un sabor estupendo, que combina de maravilla con la fruta. Si queréis una tarta más ligera se puede eliminar el frangipane, pero da un sabor riquísimo.
El año pasado preparé una galette de fresa. La receta va acompaña de con un vídeo en el canal de Youtube en el que se muestra como se prepara la masa y se dobla sobre el relleno de fruta: galette de fresa en Youtube
- 6-8 personas.
- 230 gramos de harina.
- 115 gramos de mantequilla muy fría.
- 30 gramos de azúcar.
- 2 cucharadas soperas de agua muy fría.
- Un pellizco de sal.
- Un huevo.
- 60 gramos de mantequilla a temperatura ambiente.
- 60 gramos de azúcar.
- 60 gramos de almendra molida.
- 4-5 nectarinas (según tamaño).
- Azúcar para decorar.
- Almendras laminadas para decorar (opcional).
En primer lugar vamos a preparar la masa quebrada azucarada. La técnica es la misma que se emplea para la masa quebrada normal, añadiendo un poco de azúcar. Podéis encontrar todos los detalles para preparar la masa quebrada en esta entrada: Masa quebrada.
Poner en un bol la harina, el azúcar y un pellizco de sal. Remover un poco para mezclarlo todo bien.
Hacer un volcán en el centro. Poner la mantequilla cortada en cuadritos en el centro. Se puede sacar un rato antes de la nevera para que no esté demasiado dura, pero tampoco conviene que esté demasiado blanda. Cuando hace calor prefiero emplearla directamente de la nevera, ya que con la manipulación se calienta demasiado.
Comenzar a mezclar la mantequilla y la harina pellizcando con la punta de los dedos los pedacitos de mantequilla cubiertos de harina, hasta conseguir una masa de aspecto arenoso. Meted bien las manos hasta el fondo del bol, porque es fácil que se nos quede algo de harina sin mezclar.
Añadir las 2 cucharadas de agua muy fría y mezclar un poco más de la misma forma.
Volcar la masa sobre la encimera. Doblarla y extenderla aplastando con el canto de la mano dos o tres veces, hasta que tenga un aspecto un poco más cohesionado. No se debe trabajar mucho, ya que entonces perderá esa textura arenosa y un poco suelta que es lo mejor de la masa quebrada.
Recoger la masa y aplastarla para formar un disco.
Envolver la masa en papel de film y ponerla en la nevera. Es necesario que se enfríe al menos una hora, aunque yo prefiero dejarla toda la noche en la nevera. La masa quebrada aguanta perfectamente en la nevera hasta 3 días, por lo que podemos prepararla con antelación. Es importante no saltarse este paso.
Si hemos dejado la masa en la nevera toda la noche la sacamos un ratito antes de comenzar a extenderla para que se atempere y ablande un poco y no cueste tanto extenderla.
A continuación vamos a extender la masa.
La galette se hornea sin molde, simplemente extendida sobre una bandeja de horno con una hoja de papel antiadherente. Lo más cómodo, al menos para mi, es extenderla directamente sobre la hoja de papel antiadherente. Así no se nos pega a la encimera y además no hay que moverla al acabar de extender.
Podemos poner otra hoja de papel sobre la masa o espolvorear un poquito de harina si es necesario para que no se pegue el rodillo.
Extender la masa con el rodillo hasta obtener un círculo del tamaño deseado. Yo suelo hacer la galette de unos 26 centímetros de diámetro, más otros 3 o 4 que se doblan, por lo que necesitamos un círculo de entre 32 y 34 centímetros. No hace falta que sea un círculo perfecto, puede tener pequeñas irregularidades.
Yo calculo muy mal a ojo, así que suelo usar como referencia el molde de tarta de pyrex de 26 centímetros. De hecho ese es el motivo de que la haga de ese tamaño. Según voy extendiendo la masa lo voy colocando sobre ella (invertido) para ver cómo va de tamaño y cómo de regular es el círculo.
Cuando considero que ya tiene el tamaño adecuado uso el mismo molde para marcar el círculo interior de 26 centímetros en el que irá la fruta, así no me desvío luego al colocarla.
Ahora en verano es fácil que la masa se caliente demasiado al manipularla. El calor hace que se vuelva pegajosa y no se maneje bien. Si vemos que se ablanda mucho se puede meter unos minutos en la nevera para que se enfríe un poco. Cuando vayamos a doblarla tampoco conviene que esté demasiado blanda, pero en este caso hay que tener un poco de cuidado con el rato que la ponemos en la nevera, si se endurece demasiado se romperá al doblarla.
Colocar el papel con la masa extendida sobre una bandeja de horno.
Para preparar el frangipane poner la mantequilla ablandada en un bol.
Batir con unas varillas hasta que la mantequilla esté cremosa.
Añadir el azúcar y seguir batiendo.
Incorporar el huevo y batir hasta obtener una crema homogénea. Como siempre que incorporamos huevo a cremas con mantequilla es preferible que esté a temperatura ambiente.
Añadir la almendra molida y mezclar hasta que la crema sea homogénea.
Reservar en la nevera hasta la hora de usarlo.
Antes de montar la galette cortar las nectarinas en gajos.
Las nectarinas se pueden usar con piel o sin piel. El único motivo de mantener la piel es que como es de un color más rojizo que la carne el contraste queda bonito. Si no os resulta agradable la textura de la piel se pueden pelar.
Lo de partir las nectarinas en gajos puede ser más engorroso de lo que parece. Si las nectarinas son de las que se separa bien la carne del hueso se puede hacer un corte profundo hasta el hueso todo alrededor para marcar las dos mitades, al girar cada mitad en un sentido se desprende una mitad del hueso y es fácil retirar el hueso de la otra mitad. Una vez que tenemos las dos mitades libres se parten en gajos.
Si son de las que no se separan bien del hueso lo que hago es cortar gajos de la nectarina directamenet. Marco los cortes para el primer gajo y lo retiro como puedo, intentando no romper el resto de la nectarina, aunque a veces el primero queda feo. A partir de ahí como ya tenemos un hueco es fácil ir metiendo una puntilla pequeña para separar los gajos del hueso.
He usado 4 nectarinas y hecho unos 8 gajos grandecitos de cada nectarina.
Extender el frangipane en la parte central de la masa, dejando un borde libre de unos 3 o 4 centímetros todo alrededor. Si hemos marcada el círculo de guía lo extendemos dentro del círculo. Intentar que quede con una altura uniforme.
Colocar los gajos de nectarina sobre el frangipane. A mi me gusta colocarlos en círculos ordenados, pero también se puede más desordenada, limitándonos a cubrir toda la superficie. Si los ponemos en círculos comenzamos por el círculo exterior, que haremos casi pegado al borde del frangipane. Normalmente quedará hueco en el centro para hacer otro círculo. Como corto los gajos gorditos no los solapo, los voy poniendo uno al lado de otro.
Doblar el borde libre de masa sobre la fruta, haciendo pequeños pliegues cuando sea necesario para ajustar el exceso de masa.
Espolvorear la fruta y el borde con un poco de azúcar, yo he puesto más o menos una cucharada sopera.
Si se quiere se puede añadir también unas almendras laminadas sobre la fruta.
Mientras montamos la tarta precalentar el horno a 190 grados.
Colocar la bandeja con la galette en la parte central del horno.
Necesitará entre 50 minutos y una hora, hasta que la masa se vea dorada y la fruta cocinada.
Sacar del horno y dejar enfriar, sin moverla de la bandeja.
Servir cortada en cuñas.
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