Semifrío de nectarina

A mi hermana le encantan las nectarinas. Son su fruta preferida, seguida a muy corta distancia por las cerezas. En cuanto llegan las primeras a la frutería se lanza a por ellas como si llevara esperándolas todo el invierno. De modo que cuando hace unas semanas vimos en la newsletter de Claudia & Julia este semifrío de nectarina del blog To Be Gourmet le entusiasmó la idea de preparar algo similar y como a las dos nos gustan mucho los helados nos pusimos a ello. Así, inspirado por la receta que habíamos visto, nació este semifrío de nectarina, aunque en nuestro caso hemos modificado la receta para seguir el sistema clásico que ya había empleado para el semifrío de chocolate y que elabora el semifrío a partir de un sabayón y merengue suizo. El resultado es un postre fresco, veraniego y con un delicado sabor a fruta.

Un semifrío (traducción literal del italiano semifreddo) es un tipo de helado, o mejor dicho de semi-helado, una especie de mousse helada con una textura muy aireada que se consigue con la incorporación de nata montada y claras de huevo en forma de merengue.

Este montón de burbujitas además de darle una textura muy ligera evitan la formación de cristales, lo que nos permite meterlo al congelador y olvidarnos de él, al contrario de los helados "tradicionales", que necesitan bien una heladora o bien ser batidos cada rato hasta que se congelan para conseguir que queden muy cremosos.

Tradicionalmente el semifrío está compuesto por tres preparaciones: un sabayón (crema cuajada de yemas de huevo y azúcar), merengue, generalmente merengue suizo, que se cuece al baño María, y nata montada. A estas tres preparaciones habría que añadir el ingrediente que dé sabor, y nombre, a nuestro semifrío: chocolate, café, algún licor, fruta triturada como en este caso. Las posibilidades son infinitas. En el post dedicado al semifrío de chocolate podéis encontrar toda la información sobre la elaboración general del semifrío.

La receta puede parece un poquito aparatosa y complicada con tanta preparación intermedia, pero lo cierto es que es un postre bastante fácil de preparar y que no requiere mucho tiempo. Al final por sofisticados que puedan sonar el sabayón o el merengue suizo básicamente lo único que se hace es batir: batir las yemas, batir las claras y batir la nata. Con la preparación puesta en un cazo al baño María algunas veces, pero simplemente batiendo.

Realmente lo más complicado de la receta es hacer las fotos con estos calores veraniegos. Las fotos a los postres helados con mucho calor son de las cosas más estresantes en la fotografía culinaria. Es desesperante ver cómo va aumentando el tamaño del charquito de crema derretida en el plato por rápido que intentes hacer las fotos.

Esta misma receta puede elaborarse con cualquier otra fruta: melocotón, mango, fresas, etc.

Si servimos este semifrío de nectarina a comensales que no lo conocen puede ser divertido que traten de averiguar qué ingrediente da sabor al postre. Es curioso pero al ser la nectarina un injerto de otras frutas (a nosotras nos gustan las de melocotón y ciruela) su sabor no resulta tan sencillo de identificar cuando están escondidas y no se ven. La primera sensación cuando probamos el semifrío sugiere melocotón, pero dejar un matiz en el paladar que nos hace pensar que hay algo más. ¿Quién descubrirá la nectarina?

Ingredientes

• 3 nectarinas medianas. Necesitaremos unos 250 gramos de pulpa triturada.
• 3 huevos.
• 125 gramos de azúcar.
• 200 ml. de nata de montar (mínimo 35% MG).
• Un pellizco de sal.

Preparación

Pelar las nectarinas y partirlas en trozos eliminando el hueso. Triturar hasta obtener un puré liso.

A continuación vamos a preparar el sabayón al baño María.

Poner al fuego una cazuela con agua para preparar el Baño María.

Poner en un bol o en otro recipiente que podamos poner dentro de la cazuela las yemas junto con la mitad del azúcar (unos 60 gramos). Batir con unas varillas para mezclar.

Cuando el agua comience a hervir poner el bol dentro de la cazuela, teniendo cuidado de que el agua no entre nunca en el bol.

Batir constantemente con unas varillas hasta que la mezcla blanquee y aumente de volumen. Nos llevará unos 10 minutos.

Sacar el bol del agua y añadir el puré de nectarina. Mezclar bien.

Para preparar el merengue suizo poner en un bol las claras con el resto del azúcar y un pellizco de sal.

Tened en cuenta que al batir aumentan mucho de tamaño.

Poner al fuego un cazo o cazuela con agua para preparar el baño María para el merengue suizo. El bol con las claras no debería tocar el agua para evitar que las claras cuajen, se hacen sólo con el vapor que sale del agua. Yo lo que suelo hacer es poner las clara en un bol grande y el agua en un cazo pequeño, el clásico de 14 centímetros. De esta forma el bol queda apoyado en el cazo pero no dentro del agua y no entra en contacto con el agua.

Cuando el agua hierva poner el bol con las claras sobre el cazo. Comenzar a batir con unas varillas, mejor eléctricas.

Continuar batiendo hasta que las claras alcancen una temperatura entre 50 y 60 ºC. Si no tenemos termómetro se puede ir probando con el dedo y comprobar que la temperatura es soportable, caliente pero sin quemar.

Sacar el bol del con las claras del agua y continuar batiendo hasta que se enfríen.

Por último poner la nata en otro bol y montar con ayuda de unas varillas. Se montará con más facilidad si la hemos puesto unas horas en la nevera para que esté muy fría.

Verter aproximadamente un tercio del merengue en el bol que tiene el sabayón con el puré de nectarina y mezclar bien. Así se aligera su textura y se mezclará mejor. Verter esta mezcla sobre el resto del merengue y mezclar con ayuda de una espátula con movimientos envolventes. Hay que hacerlo con delicadeza, para conservar todo el aire posible, sin batir en ningún caso.

Añadir la nata montada y mezclar de la misma forma para que no se baje.

Para congelar el semifrío de nectarina vamos a emplear un molde de algo más de un litro de capacidad. Yo he empleado uno rectangular de silicona de la marca Pyrex. También pueden emplearse moldes individuales.

Forrar el molde con papel de aluminio o con film de cocina, de modo que sobresalga por los laterales y nos permita taparlo y procurando que no queden demasiados dobleces que luego se marcan en la superficie del semifrío. Yo creo que el film deja menos arrugas, pero se puede usar cualquiera de los dos.

Verter la mezcla en el molde, alisando la superficie con una espátula.

Tapar el semifrío doblando el sobrante de film o papel de aluminio.

Poner en el cogelador y dejar al menos 12 horas para que se congele completamente.

Para servir retirar los extremos de film que cubren el semifrío. Volcarlo sobre una fuente de servir y retirar el papel de film.

Servir cortado en rodajas.