Bonito encebollado

El bonito encebollado es un plato típico de Cádiz. Una receta sencilla y deliciosa para disfrutar del atún o el bonito, tan abundantes en el mercado durante los meses de verano.

Se trata de una receta sencilla pero totalmente deliciosa que sólo tiene tres secretos para que quede perfecta: un buen bonito o atún, pochar la cebolla lentamente y no excederse con la cocción del pescado para que quede bien jugoso.

Me encanta el bonito. En verano comemos con mucha frecuencia y además aprovecho cuando lo encuentro a buen precio para congelar un buen número de raciones de bonito con tomate que vamos consumiendo a lo largo de los meses siguientes. Me parece un pescado delicioso. Eso sí, hay que tener en cuenta que aunque su carne tan firme pueda hacernos pensar lo contrario es un pescado que necesita poco tiempo de cocción y que pasa de ser un bocado jugoso a una estopa bastante seca cuando se maltrata con largas cocciones. Necesita tan poco tiempo que en esa joya de la cocina del bonito que es el marmitako el bonito ni siquiera se pone al fuego, se cocina mientras reposa con el calor acumulado por la salsa y las patatas. En el resto de recetas en las que lo cocinamos en salsa cortado en taquitos con 10 minutos a fuego medio estará perfectamente hecho y sin secarse.

Para que esta receta sea todo un éxito es fundamental pochar la cebolla a fuego muy lento, casi al estilo de la cebolla caramelizada, aunque sin azúcar. Yo la tengo unos 30 minutos, primero unos minutos a media potencia (5 en mi vitro que alcanza un máximo de 9) y el resto del tiempo a fuego muy bajo, al 2, 3 como mucho. Puede parecer un poco tedioso, pero creedme que merece la pena. La cebolla pochada de esta forma queda espectacular. Además aunque el tiempo de cocción es largo no requiere excesiva atención, ya que como el fuego está tan bajo no se quema, basta con removerla de vez en cuando. A mí de todos modos lo que me resulta más pesado es partir la cebolla, ya que en seguida me lloran y escuecen los ojos. Una vez superado este trance ya me da igual tardar un poco más o menos a pocharla y la diferencia bien merece el tiempo empleado.

Ingredientes

• 4 personas.

• 600-800 gramos de atún o bonito (peso del pescado ya limpio). Con una rodaja mediana salen 4 raciones hermosas.
• 3 cebollas medianas.
• 150 ml. de vino blanco.
• Una hoja de laurel.
• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal y pimienta negra molida.

Preparación

Cortar las cebollas en juliana.

Poner al fuego una cazuela baja con el aceite. Cuando se caliente añadir la cebolla, la hoja de laurel y un pellizco de sal y remover bien. Bajar el fuego y dejar que la cebolla se poche muy, muy lentamente durante unos 30 minutos, removiendo de vez en cuando.

Limpiar el bonito eliminando la piel y la espina central y cortarlo en tacos pequeños, de unos 2 o 3 centímetros de lado. Podemos pedir que lo hagan en la pescadería, indicando que lo partan en taquitos o para marmitako.

Salpimentar los trozos de bonito.

Cuando la cebolla esté bien pochada añadir el vino. Subir un poco el fuego para que se evapore el alcohol.

Incorporar el bonito troceado a la cazuela con la cebolla. Bajar el fuego a la mitad más o menos y dejar que se cocine unos 10 minutos escasos, hasta que adquiera el color blanquecino que indica que ya está hecho. Remover de vez en cuando para que los tacos se hagan por todos lo lados por igual.

Retirar la hoja de laurel, repartir en cuatro platos y servir caliente.