Semifrío de chocolate

Un semifrío es un tipo de postre semi-helado. Tiene la textura de una mousse helada debido a la nata montada y el merengue que habitualmente forman parte de su composición. El nombre es una traducción directa del nombre original en italiano, de donde es originario el postre: semifreddo.

La gran cantidad de burbujas de aire procedentes de la nata montada y el merengue junto con el azúcar de la receta hacen que al congelarse no forme un bloque como los helados "normales", por lo que se mantiene la textura cremosa y suave del postre incluso recién sacado del congelador. La textura es más parecida a la de una mousse que a la del helado. Estas burbujas de aire tienen otra ventaja adicional, y es que esa textura tan esponjosa (ayudada también por la generosa cantidad de azúcar y grasa que contiene la receta) evita que se formen cristales de hielo durante la congelación, por lo que no es necesario disponer de una heladera o batir la crema cada poco rato como en el helado tradicional, lo que lo convierte en una receta fácil de hacer y que no requiere mucho tiempo.

Este semifrío de chocolate es una auténtica locura para los amantes del chocolate como la que escribe estas líneas. Está simplemente para morirse.

Este semifrío está compuesto por 3 elementos: un sabayón, merengue suizo y nata montada.

1.- El sabayón

El sabayón (zabaione) es una crema italiana de yemas de huevo con azúcar que se aromatiza incorporando licores y otros ingredientes. Se cocina sin dejar de batir al baño María, con lo que se obtiene una textura muy espumosa. Será la base del semifrío.
Muchas recetas simplemente baten las yemas en crudo junto con el azúcar hasta que blanquean y aumentan de volumen y el resultado es igual de bueno. Yo prefiero cocinarlo en forma de sabayón (que persigue el mismo objetivo de aumentar el volumen de la mezcla), pero reconozco que es una manía personal, no me entusiasman las yemas crudas en los postres, incluso en casos como este en el que el congelador nos ayudará a prevenir problemas. Y total se tarda lo mismo a batir la yemas en crudo que puestas al baño María.

2.- Merengue suizo

El merengue suizo es un tipo de merengue que se elabora batiendo la mezcla de claras y azúcar en un recipiente puesto al Baño María. Es el más duro y estable de los merengues, por lo que se usa para decorar tartas o como base para mouses, ya que no se baja fácilmente. Añadirá aire y textura esponjosa a nuestro postre.

3.- Nata montada

La nata montada añadirá más aire y esponjosidad a la mezcla, además de darle esta suavidad y textura que sólo la nata consigue.

Aunque puedan parecer muchos elementos el postre es sencillo de realizar.

Ingredientes

• 4 yemas de huevo.
• 2 claras de huevo.
• 125 gramos de azúcar.
• 125 gramos de chocolate de cobertura (he empleado Nestlé postres).
• 1 cucharada sopera de ron (opcional).
• 200 ml. de nata de montar (mínimo 35% MG).
• Sal.

Preparación

En primer lugar vamos a preparar el sabayón.

Poner en un recipiente las yemas de huevo junto con la mitad del azúcar (60 gramos) y batir bien. Hay que tener en cuenta que tendremos que batir con el recipiente puesto al Baño María, por lo que puede ser cómodo emplear un recipiente con un asa que permita sujetarlo mientras se bate.

Poner al fuego una cazuela con agua en la que quepa el recipiente con la mezcla de huevos y azúcar.

Cuando el agua hierva bajar el fuego de modo que se mantenga un borboteo muy suave y poner dentro de la cazuela con el sabayón. Hay muchas recetas que indican que el recipiente no debería tocar el agua para evitar que los huevos se cuajen, pero si el agua no hierve muy fuerte y no dejamos de batir no hay ningún problema para apoyarlo en el fondo. Yo personalmente, encuentro complicado lo de mantener el recipiente en vilo sobre el agua mientras se bate.

Batir constantemente con unas varillas hasta que la mezcla se vuelva blanquecina y aumente su volumen. Lo tendremos al fuego unos 5 minutos.

Retirar del fuego.

Partir el chocolate en trozos pequeños y fundirlo al Baño María o en el microondas. Yo lo hago siempre en el micro y es comodísimo. Lo único que hay que tener en cuenta es que hay que hacerlo siempre a baja potencia (por ejemplo el 50%) para evitar que se queme y que debemos programar tiempos cortitos, por ejemplo de 20-30 segundos, y vigilar cómo va. Después de cada periodo sacamos el recipiente del micro y removemos con una espátula para repartir bien el calor. Si no está bien fundido volvemos a programar 20-30 segundos más. Cuando sólo quedan pequeños trozos sin fundir muchas veces se terminan de deshacer simplemente removiendo bien.

Añadir el chocolate fundido y el ron al sabayón. Remover bien hasta que esté bien mezclado. Reservar.

Montar la nata con ayuda de unas varillas. La nata sube mejor si está muy fría, por lo que es conveniente ponerla en la nevara unas horas antes de emplearla. También pueden ponerse en la nevera las varillas y el bol que emplearemos para montarla.

Una vez montada reservar en la nevera hasta el momento de usarla.

A continuación vamos a preparar el merengue suizo.

Poner al fuego una cazuela con agua para preparar el Baño María.

Poner la claras con el resto del azúcar (65 gramos) y una pizca de sal en un bol.

Cuando el agua comience a hervir bajar el fuego al mínimo y poner el bol con las claras en el Baño María. He empleado para las claras un bol grande que quedaba encajado en la cazuela y además no llegaba a tocar el agua.

Comenzar a batir las claras, mejor con unas varillas eléctricas, hasta que alcancen los 50-60ºC. Si no tenemos termómetro simplemente tocamos de vez en cuando las claras y comprobamos que la temperatura es soportable con el dedo. Llevará 2 o 3 minutos batiendo constantemente.

Cuando se alcance esa temperatura sacar las claras del Baño María y continuar batiendo fuera del fuego hasta que se enfríen completamente.

Una vez que ya tenemos el sabayón, el merengue y la nata montada vamos a montar el semifrío

Verter un tercio del merengue sobre el sabayón y mezclar bien para aligerar el sabayón.

Verter la mezcla con cuidado sobre el resto del merengue.

Mezclar con delicadeza con ayuda de una espátula y movimientos envolventes para que no se baje el merengue.

Añadir la nata montada y mezclar con delicadeza para que no se baje.

Para congelar el semifrío necesitaremos un molde de aproximadamente un litro de capacidad. Yo empleo este de cake de silicona. Me gusta la forma alargada para partir las raciones con comodidad. Los moldes de silicona son muy cómodos por lo ligeros que son y porque no se pega nada, pero hay que tener un poco de cuidado con ellos porque si son malos los rectangulares tiendes a ensancharse y perder la forma al llenarlos. El que he usado es la marca Pyrex y se mantiene perfectamente rectangular.

Para facilitar el desmoldado vamos a forrar el molde con papel de aluminio. Lo pondremos de modo que sobresalga por los laterales para poder tapar la crema al meterla al congelador. Intentad que no queden muchas arrugas ya que quedarán marcadas en la superficie congelada del semifrío.

Una vez que lo hemos forrado con papel de aluminio verter la crema en el molde, alisando la superficie con una espátula.

Doblar el sobrante de papel de aluminio sobre la crema para taparla.

Poner el molde en el congelador. Necesitará al menos 12 horas, aunque a mí me gusta más la textura tras 24 horas en el congelador.

Para servirlo desmoldar sobre una fuente de servir (si los extremos se han pegado los separamos del molde con un cuchillo de punta roma) y retirar el papel de aluminio.

Servir cortado en rebanadas.