Los suspiros de almendra o almendrados son un postre tradicional a base de merengue francés y almendra que normalmente se hornean en cápsulas de magdalenas. Son muy populares de todo el Levante español y aunque en algunas zonas como Murcia son muy típicos de Navidad, la verdad es que son una delicia todo el año. Son un pequeño bocado delicioso, con la ligereza casi como una nube del merengue y el fantástico sabor de la almendra. A mi siempre me han parecido casi una versión del sofisticado macaron francés, más rústica y humilde (y sencilla de hacer) pero absolutamente irresistible.
La base de los suspiros de almendra es el merengue francés, el merengue más clásico y sencillo. Simplemente claras batidas a punto de nieve y azúcar. Habitualmente se emplea el doble de peso de azúcar que de claras, siendo frecuente emplear mitad azúcar glass y mitad azúcar normal, aunque para los suspiros se suele usar solo azúcar blanquilla normal.
El merengue se empieza poniendo las claras junto con un pellizco de sal en un bol, mejor si es amplio, puesto que aumentará mucho de volumen. Para que las claras suban bien tanto el bol como las varillas no deben tener el más mínimo resto de grasa. Al contrario de lo que sucede con la nata, las claras se montan mejor cuando están a temperatura ambiente y es bastante tradicional emplear claras envejecidas para preparar el merengue, esto es, claras que llevan un par de días en la nevera después de separarlas de las yemas.
Se comienza batiendo el merengue con las varillas eléctricas a velocidad media y poco a poco vamos subiendo, hasta que las claras estén montadas a punto de nieve bien firme.
Una vez alcanzado el punto de nieve comenzamos a añadir el azúcar. Se incorpora en varias veces (en 4 o 5 veces), batiendo bien hasta incorporarlo perfectamente antes de añadir más cantidad. A mi me gusta añadirlo con la batidora parada para evitar que caiga en la varilla en marcha y salga disparado.
Poco a poco el merengue irá adquiriendo un aspecto más liso, firme y brillante. Estará listo cuando forme picos, es decir, al sacar las varillas de la masa el merengue pegado a ellas formará un pico.
Una vez que tenemos el merengue listo se añade la almendra. La fórmula más habitual de los suspiros lleva el mismo peso de almendra que de azúcar. Se suele usar almendra en granillo (cortada en cuadritos pequeños) o en trocitos y también algo de almendra molida. Yo suelo emplear algo más de la mitad de almendra en granillo y el resto almendra molida.
La almendra se añade sin batir, mezclándola suavemente con una espátula o una lengua de cocina hasta que está distribuida de manera homogénea, sin trabajar demasiado la mezcla para evitar que se baje.
La masa de los suspiros se suele hornear en cápsulas de papel de hacer magdalenas. Las rellenaremos solo hasta los dos tercios de su capacidad porque el merengue crece en el horno. También podrían formarse montoncitos directamente sobre la bandeja (hay otras variedades de galletas similares a los suspiros que se forman así), pero en el caso de los suspiros lo típico son los papelitos de magdalenas. Para rellenarlos podemos poner el merengue en una manga pastelera con una boquilla lisa o rizada un poco ancha (recordad que lleva trocitos de almendra) o podemos rellenarlos simplemente con una cuchara. Si tenéis una cuchara de las de hacer bolas de helado es comodísima para rellenar los cestitos de las magdalenas con cualquier tipo de masa, no solo con esta, por su forma gotea mucho menos que una cuchara normal y además es mucho más fácil de dosificar.
El merengue se hornea habitualmente a una temperatura más bien baja (unos 100-110 grados) durante un tiempo bastante largo, que puede superar la hora y media dependiendo del tamaño de las piezas. En el caso de los suspiros hay dos versiones, una que los cuece a baja temperatura siguiendo el modelo del merengue y otra que los cuece a una temperatura más alta (160-180), con lo que apenas necesitan unos minutos. Yo empleo siempre la técnica de cocerlos a temperatura baja como el merengue.
La superficie del merengue se agrieta con los cambios bruscos de temperatura al sacarlos del horno. Para evitarlo una vez cocidos podemos dejarlos en el horno apagado y con la puerta un poco abierta hasta que se enfríen del todo, así no se agrietan.
El merengue francés es el más sencillo de realizar, pero tiene un pequeño inconveniente, al hacerse totalmente en crudo es poco estable y en cuanto dejamos de batir y lo dejamos reposar comienza a bajarse. Para evitar que se baje lo mejor es tenerlo todo listo antes de comenzar a batir para que no tenga que esperar. Antes de empezar pondremos sobre la encimera una bandeja de horno con las cápsulas de papel e iremos precalentando el horno.
Con las cantidades de la receta (para 3 claras de huevos grandes) salen entre 16 y 20 suspiros, dependiendo de lo que llenemos los capacillos.
Este tipo de pastas como los suspiros además de estar buenísimas son perfectas para aprovechar claras sobrantes de otras preparaciones, por ejemplo cuando preparamos crema pastelera. Las claras congelan fenomenal y además se conservan mucho tiempo en el congelador, por lo que es fácil aprovechar las claras sobrantes aunque no tengamos en mente preparar nada con ellas de forma inmediata. Yo las suelo congelar en tarros de cristal, poniendo 3 o 4 claras en cada uno, que es una cantidad fácil de usar de una sola vez en la mayoría de las recetas. Cuando queremos usarla basta con dejarla descongelar lentamente en la nevera. Yo siempre he dado por supuesto que estas claras descongeladas son claras envejecidas (llevan varias semanas sin yema) y lo cierto es que montan muy bien.
Los suspiros, igual que los merengues clásicos, se conservan en perfecto estado durante muchos días si se guardan en una caja hermética, a mi me gustan mucho las metálicas, son perfectas para conservar este tipo de preparaciones.
- 16-20 suspiros.
- 3 claras de huevo grandes (unos 110 gramos de clara).
- 225 gramos de azúcar.
- 100 gramos de almendra molida.
- 125 gramos de almendra en granillo.
- Un pellizco de sal.
Colocar sobre la encimera una bandeja de horno con las cápsulas de magdalenas. Salen entre 16 y 20 almendrados. Yo coloco siempre 20 y luego retiro los que sobren si alguno no se llena.
Precalentar el horno a 110 grados.
Poner en un bol amplio las claras y un pellizco de sal. Recordad que para que las claras monten bien tanto el bol como las varillas no deben tener ni rastro de grasa y es preferible que las claras estén a temperatura ambiente.
Batir con unas varillas, mejor si son eléctricas, primero a velocidad media, subiendo la velocidad poco a poco a medida que aumenta de volumen y alcancen el punto de nieve.
Cuando el volumen de las claras haya aumentado vamos a comenzar a añadir el azúcar. Añadirlo en varias veces (lo hago en 4 o 5 veces), procurando no echarlo sobre las varillas en movimiento porque saldrá disparado. Continuar batiendo hasta que al sacar las varillas de la masa el merengue forme picos.
Añadir las almendras molidas.
Mezclar con ayuda de una espátula o una lengua de cocina, empleando movimientos envolventes de abajo a arriba, sin batir para que no se baje el merengue.
Añadir la almendra en cuadritos y mezclar de la misma forma.
Repartir el merengue entre las cápsulas de magdalena, rellenándolas hasta los dos tercios. Se puede hacer poniendo el merengue en una manga con una boquilla ancha o hacerlo simplemente con una cuchara, o mejor aun, con una cuchara de las de hacer bolas de helado, por su tamaño y forma son perfectas para rellenar los cestitos de las magdalenas con cualquier tipo de masa.
Poner la bandeja con las cápsulas de magdalena en la parte central del horno.
Hornear los suspiros hasta que el merengue esté bien seco, necesitarán entre hora y cuarto y hora y media.
El merengue se cuartea si al sacarlo del horno lo exponemos a cambios de temperatura bruscos. Para evitarlo al terminar la cocción se apaga el horno y se deja la puerta un poco abierta para que se vayan enfriando lentamente. Para mantener la puerta un poco abierta lo más cómodo es poner una cuchara de madera entre la puerta y el horno.
Sacar los suspiros del horno una vez que se hayan enfriado totalmente.
Se conservan bastantes días en perfecto estado en una lata hermética.
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