Merengue francés

El merengue es una preparación clásica de la repostería que se realiza mezclando claras montadas a punto de nieve y azúcar. Dependiendo de la técnica empleada para prepararlo podemos distinguir tres tipos de merengue: francés, italiano y suizo, cada uno de ellos con diferentes utilidades.

El merengue francés es el más clásico y sencillo de preparar. Se prepara con claras batidas a punto de nieve a las que se añade el doble de su peso en azúcar. Normalmente se emplean una mitad de azúcar blanco normal y otra mitad de azúcar glass o azúcar en polvo.

El merengue francés se emplea siempre después de cocerse en el horno y se obtienen preparaciones ligeras como una pluma que se deshacen en la boca.

Con él se pueden preparar pequeñas pastas individuales de textura ligerísima (petit-fours) o bases para tartas, como los conocidos nidos de merengue que se pueden rellenar con múltiples preparaciones. El merengue francés es la base para tartas clásicas como la espectacular Pavlova o el Vacherin. Mezclado con almendra y otros frutos secos en polvo es la base de macarons y dacquoises.

El merengue italiano (del que me ocuparé otro día), se prepara añadiendo a las claras montadas el azúcar en forma de almíbar. El calor del almíbar es suficiente para cocinar las claras, por lo que se puede emplear sin riesgo sin necesidad de hornear. Es más estable que el francés. Se emplea para aligerar mousses y bavaroises y para decorar todo tipo de tartas y pasteles. Cuando se emplea para decorar se le puede dar un ligero gratinado que le da un color tostado muy bonito.

Por último el merengue suizo se prepara montando la mezcla de claras y azúcar al baño María. Es muy consistente y se emplea fundamentalmente para la decoración de tartas y pasteles.

Algunos consejos

La elaboración del merengue francés es muy sencilla, pero deberemos tener en cuenta algunos consejos para que quede perfecto.

• Para elaborar el merengue se emplean las varillas de la batidora o la amasadora, nunca el pie de triturar de la batidora. En principio se puede hacer el merengue con unas varillas manuales, pero salvo que tengas los brazos de un jugador de baloncesto o un levantador de pesas a mi me parece muy complicado que uno tenga brazo suficiente para hacerlo así. También es verdad que yo siempre he tenido poca fuerza en los brazos, pero para que quede muy consistente hay que batir mucho rato incluso con las varillas eléctricas.
• Al montar las claras con el azúcar aumentan mucho de volumen, por lo que conviene emplear un recipiente muy grande aunque en principio nos parezca exagerado su tamaño para lo que ocupan las claras sin batir.
• El merengue se suele preparar con el doble de peso de azúcar que de claras. Es muy frecuente que la mitad del azúcar empleado sea azúcar blanquilla y la otra mitad azúcar en polvo o azúcar glass.
• En el Larousse de los postres se indica que el azúcar glass puede dar un regusto seco, debido al almidón que lleva añadido, por lo que prefieren azúcar en polvo. Sin embargo a ciertas preparaciones a base de merengue francés como la Pavlova se les añada un poquito de maicena (almidón de maíz) para dar mayor estabilidad, por lo que el azúcar glass lejos de ser un problema nos puede ayudar a conseguir un merengue más firme.
• Las claras se montan mejor cuando están a temperatura ambiente, por lo que es conveniente sacarlas de la nevera un rato antes de preparar el merengue.
• El bol en el que montemos las claras y las varillas tienen que estar perfectamente limpios, sin ningún resto de agua o grasa que puede dar al traste con el montado de las claras.
• Debemos separar las claras con cuidado para que no haya ningún resto de yema que hará que no suban bien.
• Los profesionales acostumbran a usar claras envejecidas para elaborar el merengue porque suben mejor. Son claras que han permanecido en la nevera entre 2 y 4 días después de separarlas de las yemas.
• Si añadirnos un pellizco de sal las claras subirán mejor.
• Las claras sin procesar montan mejor que las pasteurizadas.
• El merengue francés debe emplearse en seguida, ya que es muy inestable y muy poco después de dejar de batir comenzará a perder volumen y a separarse un poco de líquido. Lo más aconsejable es tenerlo todo preparado antes de comenzar a batir de modo que no tengamos que esperar: bandeja de horno y papel, la manga con su boquilla. El horno también debería estar listo para no esperar a que acabe de calentarse.
• Al merengue recién horneado no le sientan bien los cambios de temperatura, que hacen que su superficie se agriete, perdiendo su bonito aspecto liso. Para evitarlo lo mejor es dejar que se enfríen lentamente dentro del horno apagado con la puerta un poquito abierta. Si tenemos tiempo lo ideal es hacerlos el día anterior y dejar que se enfríen toda la noche dentro del horno.
• Si se tamizan los merengues formados con un poco de azúcar glass justo antes de meterlos en el horno quedará la superficie perlada.

Ingredientes

• 360 gramos de merengue aproximadamente.

• 3 claras de huevo (unos 120 gramos).
• 120 gramos de azúcar blanquilla (el mismo peso que las claras).
• 120 gramos de azúcar en polvo o azúcar glass (el mismo peso que las claras).
• Un pellizco de sal.

Preparación

Poner las claras en un bol amplio. Añadir un pellizco de sal.

Con una batidora de varillas montar las claras a punto de nieve.

Añadir el azúcar blanquilla en tres veces, batiendo bien antes de añadir más cantidad.

Añadir el azúcar glass también en 3 veces y seguir batiendo.

Poco a poco la mezcla se irá haciendo más firme, lisa y brillante, hasta formar picos cuando sacamos la varilla de la masa, más o menos así.

Precalentar el horno a 100ºC.

Poner una hoja de papel antiadherente sobre una bandeja de horno. Con la punta del dedo podemos poner 4 puntitos de merengue en las esquinas de la bandeja para que el papel se quede pegado y no se levante.

Poner las claras a punto de nieve en una manga pastelera provista de una boquilla un poco ancha. Puede ser lisa o rizada, como más nos guste.

Con ayuda de la manga depositar montoncitos de merengue sobre la bandeja con la forma que deseemos. Yo he hecho piezas alargadas y rizadas y también unos botoncitos pequeños de apenas un par de bocados.

Para dar forma a los merengues se pueden emplear también dos cucharas en vez de la manga pastelera. Simplemente vamos cogiendo porciones redondeadas (quenelles) y las depositamos sobre la bandeja.

Poner los merengues en la parte central del horno y dejar que se hagan durante 1 hora y 50 minutos o 2 horas.

Cuando estén hechos deberían despegarse del papel y sonar a hueco al golpearlos en la parte inferior, que queda completamente lisa. No deben dorarse.

Finalizado el tiempo de cocción apagar el horno y dejar que reposen un rato.

Abrir un poquito la puerta del horno (yo pongo el mango de una cuchara de madera para que se mantenga abierta una rendija) y dejar que se enfríen toda la noche dentro del horno.

Al día siguiente sacarlos del horno.

Si preparamos piezas de pequeño tamaño se pueden unir de dos en dos poniendo entre ellas mermelada o cualquier otra crema que nos guste.

Se conservan mucho tiempo en una lata hermética.