Pavlova

La Pavlova o tarta Pavlova es una tarta con una base de merengue cubierta de nata montada y fruta fresca y que se supone que fue creada en honor de la bailarina rusa de ballet Anna Pavlova. Australianos y neozelandeses se disputan la invención de la tarta.

Es una tarta preciosa y muy elegante. La base es delicada y etérea como el tutú de una bailarina, crujiente por fuera y suave y ligera en su interior. La fruta fresca hace que sea muy fresca, añadiendo color a una tarta con una presentación totalmente espectacular y que me tiene fascinada.

Esta tarta Pavlova ha sido mi tarta de cumpleaños, que ha sido esta semana y que celebramos por anticipado el pasado domingo. Tenía guardada la receta hace tiempo y me ha parecido siempre tan bonita que tenía clarísimo que una año la iba a preparar para mi tarta de cumpleaños. Además desde el primer momento había decidido prepararla con fresas, aunque pueda hacerse con cualquier fruta, así que era buena época para prepararla, ahora que todavía quedan fresones.

El origen de la tarta se los disputan Australia y Nueva Zelanda. Keith Money, uno de los biógrafos de Anna Pavlova indicó que la tarta fue creada por el chef de un hotel en Wellington, capital de Nueva Zelanda, para agasajar a la bailarina cuando visitó el país en una gira mundial en 1926. Los australianos por su parte afirman que fue Bert Sachse quien creó la tarta en el hotel Esplanade, en Perth, Australia. En cualquier caso parece que fue en nuestras antípodas donde se originó la tarta y verdaderamente el nombre de una bailarina de ballet, algo que asociamos con gracia y ligereza, parece totalmente adecuado para una tarta tal delicada y grácil como esta.

La tarta me parece preciosa y con una presentación espectacular, pero lo mejor es que es sencilla de preparar.

Lo único elaborado es la base de merengue, el resto es nata montada y fruta fresca, y tampoco es complicado de realizar. En la entrada sobre el merengue francés puedes revisar todos los consejos para preparar el merengue: merengue francés. La base es muy aconsejable prepararla el día anterior, para que tenga tiempo a enfriarse lentamente en el horno. En principio podría prepararse con varios días de antelación, ya que el merengue se conserva muy bien en un recipiente hermético, pero veo complicado que tengamos en casa un recipiente suficientemente grande donde pueda guardarse la base de la tarta, que además dado su tamaño es bastante delicada.

La base tiene un aspecto rústico e irregular. Es parte de su encanto, que siempre sea diferente. Para formarla simplemente se dibuja un círculo en una hoja de papel de horno y se distribuye el merengue con una cuchara. También es muy útil ayudarnos de aro de repostería o del aro de un molde de bizcocho desmontable. En este caso se pone el aro sobre la bandeja con papel de horno y se rellena con el merengue, extendiéndolo hasta el borde. Una vez relleno se retira el aro con cuidado. En el caso del aro de un molde de bizcocho es mejor ponerlo invertido, de forma que la hendidura en la que se inserta la base quede arriba y no se llene de merengue. Yo he empleado para formarla el aro un molde de bizcocho de 26 centímetros y me ha parecido comodísímo hacerlo así. Para esta cantidad de merengue nos valdría cualquier medida sobre los 24 o 26 centímetros.

La tarta puede elaborarse con cualquier fruta que nos guste y pueden combinarse varios tipos de fruta. A mí me gusta más con frutas de colores fuertes, pero es simplemente una opinión personal, podemos emplear lo que nos guste.

La tarta debe montarse justo antes de servir, o lo más tarde posible, para que mantenga ese aspecto tan bonito. Es una tarta muy efímera. El merengue se humedece con la nata y poco a poco va perdiendo ese toque tan crujiente de su exterior en la parte que está en contacto con la nata. Como su montaje es tan sencillo tampoco supone un gran problema montarla a última hora. Si dejamos la base colocada en el plato en el que la vayamos a servir (tratándola siempre con mucha delicadeza) y la nata montada y la fruta cortada ya preparadas en la nevera casi da tiempo a montarla en lo que se va haciendo el café. Si nos sobra algún trozo de tarta sigue estando igual de buena al día siguiente, pero desde luego cuando la tarta se muestra en su máximo esplendor es recién montada.

Al leer los ingredientes puede sorprender el hecho de que se emplee una cucharadita de vinagre. No nos suele pegar mucho con las dulces, la verdad. El vinagre se emplea para estabilizar las claras. Ayuda a que no se bajen de modo que el merengue mantenga más cuerpo y volumen. Su sabor no se nota nada en la tarta. Con el mismo fin puede emplearse cremor tártaro, pero su uso en España no es muy habitual y a veces es complicado encontrarlo. En algunas marcas de gaseosillas de las que se emplean para hacer magdalenas uno de los dos sobre es de cremor tártaro (el otro es siempre bicarbonato). En otras marcas es ácido cítrico. Si nuestras gaseosillas indican que es cremor tártaro podría emplearse un sobrecito en lugar del vinagre, sólo el sobrecito del ácido, el del bicarbonato lo reservamos para otra ocasión.

Ingredientes

• 5 claras de huevos grandes (200 gramos).
• Un pellizco de sal.
• 300 gramos de azúcar glass (Una vez y media el peso de los huevos).
• Una cucharadita de vinagre.
• Una cucharadita de maicena.
• 300 ml. de nata para montar (con más del 35% de materia grasa).
• 2 cucharadas soperas de azúcar vainillado.
• Medio kilo de fresas.

Preparación

Antes de comenzar con el merengue vamos a preparar la bandeja sobre la que hornearemos la pavlova, de modo que una vez que tengamos el merengue esté todo listo y no tenga que esperar.

Dibujar en el centro de una hoja de papel de horno un círculo de entre 24 y 26 cm. de diámetro. Colocarlo sobre una bandeja de horno con la cara en la que no está dibujado el trazo hacia arriba (no queremos comernos el lápiz). Si vamos a usar un aro de repostería simplemente colocamos el papel en la bandeja y el aro sobre el papel.

Precalentar el horno a 120 ºC.

Poner en un recipiente grande y muy limpio (o en el bol de una amasadora) las claras y un pellizco de sal.

Comenzar a batir con las varillas, al principio a baja velocidad, que iremos subiendo según se vuelven las claras más espumosas.

Cuando las claras comiencen a formar picos (al levantar las varillas paradas la clara que queda adherida forma picos) comenzar a añadir el azúcar. Añadirlo en varias veces (yo lo he puesto en 5 o 6) sin dejar de batir y esperar a que esté bien integrado antes de continuar añadiendo. Hay que tener un poco de cuidado al añadir el azúcar ya que al ser tan fina tiene cierta tendencia a salir volando impulsada con las varillas.

Continuar batiendo hasta que el merengue esté liso y brillante y haya aumentado mucho su tamaño.

Añadir la maicena (asegurarse primero de que no tiene grumos) y el vinagre. Mezclar con suavidad con ayuda de una espátula empleando movimientos envolventes y sin trabajarlo demasiado.

Volcar el merengue en el centro del círculo. Con ayuda de una cuchara o una espátula de silicona distribuirlo para que ocupe todo el círculo, procurando que los bordes queden un poquito más elevados que el centro, como si fuera una especie de nido. No es necesario que quede igual por todos los lados y muy liso. Parte del encanto de la pavlova es su aspecto rústico y siempre distinto. Además no conviene manipular demasiado el merengue para evitar que se baje.

Si hemos empleado un aro para formar la tarta lo quitamos haciéndolo girar a la vez que lo subimos (le dará un aspecto más rústico. Con la espátula recogemos el merengue que haya quedado pegado en el aro y lo ponemos en la tarta.

Poner la bandeja en la parte central del horno.

A los 45 minutos bajar el horno a 100 ºC y hornear durante otra hora y media. En total la he tenido en en horno durante 2 horas y cuarto.

Apagar el horno y dejar la tarta dentro.

Pasado un rato abrir un poquito la puerta del horno (yo pongo una cuchara de madera para que no se cierre y se mantenga abierta sólo una rendija) y dejar que se enfríe lentamente toda la noche.

Para montar la tarta pasaremos la tarta de la bandeja de horno a un plato de servir.

La base de merengue es muy delicada y hay que realizar la operación con cuidado para evitar que se rompa. Yo lo que he hecho ha sido levantar con cuidado el papel de horno con la base , ponerla sobre la fuente de servir y deslizar para quitar el papel.

Ya tenemos nuestra base lista para decorar. Después del horneado debería presentar un color blanco o un crema muy pálido, ya que no debe dorarse en el horno.

Poner la nata muy fría y las 2 cucharadas de azúcar vainillado en un bol. Batir hasta montar la nata.

Lavar las fresas y eliminar los pedúnculos. Si son fresones, que será lo más habitual, los partimos en trozos, si son fresas como son más pequeñas las podemos dejar enteras.

Poner la nata montada sobre la base de merengue y extrenderla hasta llegar casi al borde.

Distribuir las fresas sobre la nata. No hace falta ponerlas ordenadas. Yo las he ido dejando caer, procurando que quedara hacia arriba la cara exterior de las fresas, que tiene un color más intenso.

Servir inmediatamente.

Para cortarla lo mejor es emplear un cuchillo de sierra, como el de cortar el pan.