Brezel - Pretzel

Un brezel como se dice en alemán, o pretzel, que sería su equivalente en inglés es un panecillo caracterizado por su forma de nudo o lazo retorcido, que se supone que representan las manos entrelazadas de una persona orando. Su nombre proviene precisamente de la palabra alemana Brezel o Breze, derivada del latín bracellus, brazo pequeño. Son muy típicos de Austria y Alemania, especialmente en la zona de Baviera, donde no pueden faltan en ninguna celebración. A través de la inmigración alemana alcanzaron también gran popularidad en Estados Unidos.

El brezel o pretzel ha sido elegido en Bake the world como propuesta para el mes de febrero.

Una de las particularidades de los brezels es que se sumergen en un baño de sosa justo antes de meterlos en el horno. Es precisamente la sosa la que les da ese color tan oscuro y la textura tan peculiar y crujiente de su corteza. La tradición de bañar los productos en un baño de sosa, Laugengebäck (Laugen es el baño de sosa, Gebäck son productos horneados), está muy arraigada en Alemania y el centro de Europa, donde se aplica a muchos productos de panadería y bollería.

En principio el uso de la sosa en alimentación puede parecernos raro (y casi peligroso). Normalmente para uso doméstico relacionamos las sosa con la fabricación de jabón casero, no con la alimentación, pero no es una tradición tan extraña y exótica. Aquí en España por ejemplo se usa para tratar las aceitunas en salmuera.

Para bañar el pan se usa una disolución muy floja, del 4% (40 gramos de sosa por cada litro de agua).

Al trabajar con sosa hay que tener mucho cuidado, ya que produce quemaduras importantes. Se debe manipular con guantes gordos (los que están marcados como para usar con lejía), manga larga y si podemos algo para proteger la vista. Y por supuesto niños y mascotas bien lejos. Con estas precauciones es seguro trabajar con sosa.

A mí personalmente la sosa me da bastante respeto, o más bien miedo. De esos miedos infantiles que no se pasan. Cuando yo era pequeña mi madre hacía jabón en casa y como cada vez que nos acercábamos un poco al sitio donde estaba nos espantaba diciendo que era peligroso me ha quedado esa idea de sustancia peligrosa. Luego dejó de hacer jabón. Supongo que si hubiera hecho jabón cuando ya éramos más mayores habría visto el uso de sosa como algo más normal, una sustancia que había que tratar con cuidado pero nada más.

Para los cobardes como yo que no se atrevan con la sosa hay un pálido sustituto: el bicarbonato. El efecto no es el mismo, pero la corteza se dora bien y por lo menos se puede hacer el pan mientras me decido a emplear la sosa.

Para elaborar los brezels se emplea una masa con baja hidratación, a la que se añade un poco de mantequilla (en alguna receta he visto manteca de cerdo) y algunas veces un poco de azúcar. La masa que he empleado tiene un 60% de hidratación total. Es una masa bastante seca que se maneja muy bien, no se pega nada y permite moldearla con facilidad. Se puede decorar con sal gorda o semillas.

A partir de esta misma masa se pueden hacer una infinidad de formas diferentes: barritas alargadas, palitos, cuernos, o estos simpáticos gorrioncillos en el blog de Plötz. No me he podido resistir a hacer un par de ellos con un poco de masa.

Para eleboara la receta he seguido la que propone Ibán Yarza en El foro del pan: pretzels. Como de costumbre seguir esta receta es jugar sobre seguro.

Ingredientes

Para el prefermento

• 100 gramos de harina panadera.
• 60 gramos de agua.
• 1 gramo de levadura fresca de panadero.

Para la masa

• 400 gramos de harina panadera.
• 215 ml. de agua.
• 25 gramos de mantequilla o manteca de cerdo.
• 4 gramos de levadura.
• 10 gramos de sal.
• Sal gorda para espolvorear.

Para la disolución de sosa

• 40 gramos de sosa.

Expresada según el porcentaje de panadero la fórmula de este pan sería la siguiente:

Para el ptrefermento

Harina panadera

20%

Agua

12%

Levadura de panadero

0,2%

Para la masa

Harina panadera

80%

Agua

43%

Levadura fresca de panadero

0,8%

Sal

2%

Mantequilla

5%

TOTAL

163%

Preparación

Poner en un bol los ingredientes del prefermento y amasar hasta formar una bola lisa. Lo dejamos reposar un mínimo de dos horas, aunque lo mejor es que tras dejarlo levar un par de horas lo pongamos en la nevera toda la noche (hasta 24 horas). Además de mejorar el sabor los reposos largos en la nevera son muy cómodos. ya que permiten adaptar fácilmente la elaboración del pan a nuestros horarios.

Poner los ingredientes de la masa y el prefermenteo en un bol. Mezclar y pasar a la encimera. Amasar hasta formar una masa lisa. Es un masa con poca hidratación (60%) que se amasa muy bien y apenas se pega.

Formar una bola, volver a poner en el bol. Dejar levar unas dos horas a temperatura ambiente. Transcurrida una hora desgasar la masa. No hace falta sacarla del bol y volver a amasar, basta aplastarla bien con el puño.

Acabado el reposo volcar la masa sobre la encimera. Dividir en 8 porciones de unos 100 gramos. Yo he hecho 7 brezels y los 100 gramos de masa del último los he dividido en dos porciones para hacer 2 gorrioncillos. Formar una bola con cada porción. Taparlas con un paño para que no se resequen mientras damos forma.

Estirar cada bola haciéndola rodar sobre la mesa hasta que alcance unos 20-30 centímetros de longitud, dejándola siempre más gordita en el centro. Dejar reposar unos minutos mientras estiramos el resto.

Seguir estirando cada rollito hasta que alcance los 60 centímetros de largo y haciéndolo más fino según nos acercamos a los extremos. Al soltarlo se encogerá, por lo que habrá que dejarlo reposar un momento y volver a estirar hasta que alcance la longitud deseada.

Formar el brezel y colocarlo sobre una bandeja con papel de horno. Para formarlo cruzar los dos extremos retorciéndolos (no me lié y no los retorcí) y dejar las puntas sobre la parte más gruesa. En la foto se ve un brezel formado.

Debería haber estirado un poco más la masa, porque al dejarlos sobre la bandeja ya formados se han encogido un poco y no se ven tan abiertos como es habitual en los brezels, pero han quedado bien, quizá un pelín gruesos en el centro.

Después de formarlos todos dejar reposar media hora a temperatura ambiente y a continuación meterlos a la nevera sin taparlos. Los dejaremos en la nevera un mínimo de media hora. A partir de ahí podemos dejarlos incluso toda la noche. Yo los he tenido un par de horas. Como luego hay que sumergirlos en agua me daba miedo que crecieran mucho si se dejaban toda la noche y al manipularlos se desinflaran como me pasó la primera vez con los bagels. Con 2 horas se han hinchado bien y se manejan bien con el baño.

Precalentar el horno a 230 ºC.

Preparar la disolución de sosa con mucho cuidado. O la disolución de bicarbonato si no te atreves con la sosa.

Sacar los brezels de la nevera.

Con cuidado coger cada brezel y sumergirlo en el agua. Con unos segundos (los he tenido 15 segundos en bicarbonato) es suficiente. Volver a ponerlos en la bandeja cubiertos de papel. Hay que manejarlos con cuidado para evitar que se pierdan gas y se hundan. Espolvorear con sal gorda si se desea.

Hornear en la parte central del horno entre 10 y 15 minutos. Se tostarán muy rápidamente, pero es por efecto de la sosa, no porque se estén quemando.

Al sacarlos del horno dejarlos sobre una rejilla para que se enfríen completamente antes de comerlos.

Un brezel individual.

Los gorriones

Cuando vi los gorriones de pan en el blog de Plötz me parecieron graciosísimos y no me he podido resistir a hacer dos con la masa que correspondía a uno de los brezels, unos 50 gramos de masa para cada uno.

Para formarlo hacer un rollito de masa y anudarlo, de forma que sobresalgan un poco los extremos del rollito, que formarán la cabeza y la cola. Ponerlos en la bandeja de forma que uno de los extremos quede hacia arriba.

Para el levado y el baño de sosa se procede igual que para los brezels.

Una vez que los sacamos del baño de sosa se hacen dos cortes con la tijera en los extremos de la masa, uno horizontal en la cabecita para formar la boca y otro vertical en la cola.

Hornearlos como los brezels.

Y aquí tenemos un gorrioncillo. No han quedado tan bonitos como los de Plötz pero para ser el primer intento no están mal y no es difícil adivinar la forma del pajarillo.

Esta receta la he compartido también en Yeastpotting.