Helado de albahaca

La primera vez que oí mencionar el helado de albahaca la idea me sonó bastante rara, si queréis que os sea sincera. La albahaca es una hierba aromática que uso mucho en cocina, pero siempre en recetas saladas, por lo que su uso en un helado o en otro tipo de postre no me acababa de cuadrar. Aun así la idea me intrigaba y decidí probarlo y la verdad es que el resultado me encantó, un helado sorprendente y absolutamente delicioso, distinto y con un sabor muy fresco, fresquísimo. Un helado que podemos preparar perfectamente en casa sin necesidad de heladera.

La albahaca (ocimum basilicum) es una planta anual de la familia de las lamiáceas muy usada como hierba aromática en la cocina de todo el mundo. Es originaria de zonas tropicales, aunque su cultivo se ha extendido a otras zonas, donde prospera bien en cultivos protegidos o en invernadero. Es una plata bastante fácil de mantener en casa, siempre que la protejamos de las heladas, que no soporta, siendo de las aromáticas que mejor se adapta como planta de interior.

Aunque estamos habituados a emplearla principalmente salados por su sabor fresco y un poco dulzón es en muchos aspectos similar a la menta, cuya presencia en postres nos resulta más habitual. ¿A que un helado de menta no nos resulta raro?

La base de este helado es muy similar a la del helado de vainilla, aunque sin la vainilla, para no tapar el sabor de la albahaca. Sería un helado de tipo francés o europeo, con una base formada por una crema con yemas, nata y leche, bastante similar a unas natillas muy fluidas, ya que no lleva ningún tipo de espesante. Este tipo de helado es el más suave y cremoso.

A esta base se le añade un puré de albahaca, que dará al helado un color verde pálido y sobre todo el fresco sabor de la albahaca. Cuando empecé a buscar recetas vi que había dos formas de añadir la albahaca al helado. Unas recetas la infusionaban en la leche y nata calientes, retirando las hojas antes de añadir a las yemas. En otras recetas se añadían las hojas enteras trituradas a la crema ya lista y fría, después de blanquear brevemente la albahaca para que mantenga mejor el color. Me decanté por la segunda opción y queda genial, además como la albahaca apenas se caliente mantiene mejor el sabor. La primera vez tenía miedo de que quedara un poco fuerte, pero queda genial. Si no quieres que aparezcan las pintitas verdes de los trocitos de albahaca se puede colar justo antes de ponerlo en el congelador, pero a mi no me parecen molestos.

Una heladera es muy útil para preparar helados en casa, pero si no disponemos de una se pueden preparar perfectamente sin ella. Requiere un poquito más de trabajo pero quedan igual de ricos.

En cualquiera de los dos casos después de preparar la base del helado la pondremos varias horas en la nevera hasta que esté muy fría. Yo suelo dejarla toda la noche.

A continuación si tenemos heladera simplemente vertemos las crema en la cubeta y se manteca según las instrucciones del fabricante. Si no disponemos de una se pone la crema en un recipiente con tapa y se mete en el congelador. Lo ideal es emplear un recipiente metálico, ya que son buenos conductores de la temperatura, lo que facilita el proceso de congelación, pero vale cualquier recipiente. El de las fotos es un recipiente reutilizado de helado comprado. Los friego y los reutilizo un par de veces para guardar el helado casero.

Al principio dejaremos el helado en el congelador una hora más o menos y a partir de aquí cada media hora o tres cuartos de hora lo sacaremos del congelador y lo batiremos bien para romper los cristales de hielo que se van formando. Puede parecer un poco tedioso, pero es necesario para conseguir un helado cremoso y sin cristales. La primera vez que lo saquemos apenas estará congelado, únicamente una pequeña porción alrededor del borde y poco a poco cada vez será mayor la porción congelada. Batiremos bien con un tenedor o unas varillas hasta que no queden cristalitos y tenga de nuevo un aspecto homogéneo y cada vez más espeso.

Repetiremos el proceso hasta que esté casi congelado y ya no se pueda batir, puede necesitar unas 3 horas o algo más.

Todo este proceso puede parecer un poco rollo pero os garantizo que compensa, con el batido periódico se rompen los cristales de hielo que se van formando al congelar y el helado queda muy cremoso y suave.

En los helados es frecuente emplear azúcar invertido para evitar que se formen cristales de hielo al congelar, permitiendo que el helado quede más cremoso. Yo en esta receta he empleado solo azúcar blanquilla, pero se podría sustituir el 25% del azúcar (unos 40 gramos) por azúcar invertido.

Una cosa que me ha sorprendido de este helado es lo fresco que resulta. La primera vez que lo preparé pensé que aunque estuviera rico sería de esos postres de los que hay que comer pequeñas cantidades, ya que al ser sabores más peculiares y complejos acaban saturando un poco, pero nada más lejos de la realidad, resulta un sabor tan fresco que es de esos helados de los que te podrías comer la barqueta entera.

Ingredientes

• Un litro de helado aproximadamente.

• 400 ml. de nata de montar (mínimo 35% de grasa).
• 350 ml. de leche.
• 175 gramos de azúcar.
• 4 yemas de huevo.
• Un pellizco de sal.
• 25-30 gramos de albahaca fresca.

Preparación

Poner la leche y la nata en un cazo y calentar hasta que comience a hervir.

Poner en un bol las yemas y el azúcar y batir hasta que blanquee un poco y esté espumoso.

Cuando la leche comience a hervir apartar del fuego.

Verter muy poco a poco la leche caliente sobre las yemas con el azúcar, batiendo constantemente para que no se cuajen.

Volcar de nuevo la mezcla en el cazo y calentar a fuego medio. Remover constantemente con unas varillas o una cuchara de madera hasta que espese ligeramente, sin dejar que hierva en ningún momento. Estará lista cuando se quede pegada al dorso de la cuchara y al pasar el dedo deje marcado el surco, necesitará unos 10 minutos.

Apartar del fuego y verterlo en el recipiente en el que lo vayamos a llevar a la nevera.

Si se puede es buena idea poner el recipiente con la mezcla del helado dentro de otro recipiente con agua muy fría y cubitos de hielo para que se enfríe más rápido.

Mientras se enfría vamos a preparar el concentrado de albahaca.

Separar las hojas de los tallos.

Vamos a blanquear la albahaca para ayudar a mantener el color verde intenso.

Poner al fuego un cazo con agua y un pellizco de sal.

Cuando el agua comience a hervir añadir las hojas de albahaca y dejar hervir durante un minuto.

Sacar la albahaca del cazo con una espumadera y pasarla a un bol con agua fría con hielo, para detener rápidamente la cocción.

Escurrir muy bien el agua de las hojas de albahaca y triturarlas bien, hasta obtener un puré bastante fino.

Con esta cantidad de albahaca es complicado triturarla con la batidora, porque no llega a la altura de las cuchillas. Para ayudarnos podemos añadir unas cucharadas de la crema base del helado, la que necesitemos para poder triturar con comodidad.

Una vez que esté bien triturado añadir al recipiente con la base del helado y mezclar bien.

Cuando se enfríe tapar y meter en la nevera hasta que esté bien fría. Yo suelo dejarla hasta el día siguiente.

A continuación vamos a mantecar el helado. Si se quiere se puede pasar la mezcla por un colador antes de empezar para eliminar los trocitos más grandes de albahaca, pero no es imprescindible, yo los he dejado.

Si empleamos una heladora poner la mezcla en la heladora y mantecar siguiendo las instrucciones del fabricante.

Si no disponemos de heladora poner la mezcla del helado en el congelador en un recipiente con tapa.

Dejar una hora en el congelador, sacar el recipiente y batir bien para romper los cristales de hielo que se empiezan a formar en los bordes. Se puede batir perfectamente con un tenedor o las varillas manuales, no hace falta emplear unas varillas eléctricas.

Volver a poner el recipiente en el congelador.

A partir de ahora volver a repetir el proceso sacando el helado del congelador y batiendo cada 30 o 45 minutos hasta que esté congelado. Cada vez que lo saquemos notaremos que el trozo congelado alrededor del borde va aumentando. Esta parte es lo más rollo de hacer helado sin heladora, pero nos garantizará un helado cremoso y sin cristales de hielo. Necesitaremos unas 3 o 4 horas hasta que esté completamente congelado.

Dejar en el congelador hasta el día siguiente para que termine de asentarse.

Sacar del congelador 5 minutos antes de servir para que se atempere.