Sorbete de chocolate

El sorbete es un postre helado que se caracteriza por no llevar ingredientes grasos en su elaboración, como pueden ser las yemas de huevo o la nata, aunque sí que puede llevar leche. Esta falta de grasa hace que su textura sea menos cremosa y firme que la de los helados, mucho más ligera. Los sorbetes más habituales se preparan a base de zumos y purés de frutas, aunque pueden elaborarse con otros ingredientes. Hace tiempo vi en el blog de David Lebovitz (un americano afincado en París con unas recetas estupendas) una receta de un sorbete de chocolate que tenía una pinta fabulosa y lo tenía en mi lista de pendientes. Ya sabéis que a mí me gusta todo lo que lleve chocolate, mucho chocolate. Lo preparé hace unos días y el resultado no ha decepcionado lo más mínimo. Aunque he reducido un poco la cantidad de chocolate que usa el original el resultado es fabuloso, puro sabor a chocolate con una textura mucho más ligera que la del helado tradicional de chocolate, nada empalagoso.

Para preparar este granizado se puede emplear agua, leche o una mezcla de las dos en la proporción que más nos guste. La receta original de David Lebovitz (sorbete de chocolate de David Lebovitz) está hecha sólo con leche, pero he visto versiones preparadas totalmente con agua que tienen también una pinta estupenda. Yo he empleado mitad y mitad. Únicamente se debe tener en cuenta que entre los dos deben sumar 500 ml. También se puede preparar empleando leches vegetales, aunque debemos tener en cuenta que hay algunos tipos de leches vegetales que se cortan al hervir.

He rebajado un poco la cantidad de chocolate y cacao respecto a la receta original. Incluso con esta reducción lleva una cantidad más elevada que la mayoría de recetas que he visto en otros libros. Para mí que me gusta mucho, mucho el chocolate con esta cantidad queda muy bien de sabor.

La receta de David lebovitz emplea un poco de Kahlúa, un licor de café mexicano. La presencia de una pequeña cantidad de alcohol en los helados caseros ayuda a que queden más cremosos, ya que hace de "anticongelante" y dificulta la formación de cristales de hielo en la mezcla mientras se congela, lo que va muy bien para todos los helados, pero especialmente bien en los sorbetes, ya que por su baja cantidad de grasa forman cristales más fácilmente. El problema del alcohol en los helados es que si añadimos demasiada cantidad puede hacer que el helado no congele bien, pero con el par de cucharadas que se añaden en la receta no tendremos problemas. Se puede eliminar totalmente o sustituir por otro tipo de licor que combine bien con el chocolate: ron, whiskey o incluso el sabor a naranja del cointreau (me pierde la combinación de chocolate y naranja) irían bien. La elección de un licor de café en la receta no es casual, un poquito de café potencia el sabor a chocolate. Si no tenemos licor de café y no se quiere prescindir de este toque se puede añadir media cucharadita de café soluble al hervir la leche.

Se pueden preparar helados caseros perfectamente sin tener una heladera, aunque la verdad es que facilitan mucho el trabajo. El proceso para hacerlo sin heladera es un poco más trabajoso, pero el resultado es igual de bueno. Simplemente hay que sacar la mezcla del congelador y volver a batirla periódicamente hasta que se congela por completo. De esta forma se rompen los cristales que se van formando al congelar y el helado queda suave y cremoso. Se puede emplear las varillas manuales, batiendo vigorosamente o se puede batir con la batidora o las varillas eléctrica. Hay que repetir el proceso cada media hora o tres cuartos de hora hasta que se congela completamente, lo que puede llevar en un congelador normal algo más de 3 horas.

Hacer helados en casa es una tarea divertida y gratificante, aunque para el blogero aficionado deben de ser de las recetas más antipáticas de fotografiar, especialmente en un día de verano. Por rápido que intentes hacer las fotos el helado siempre será más rápido en derretirse. En el caso del sorbete de chocolate como la mezcla es menos densa que en el helado normal se derrite todavía más rápido. De hecho yo creo que casi se puede adivinar el orden en el que se han hecho las fotos por la apariencia cada vez menos fría de la bola y el tamaño de la piscina de chocolate alrededor. Hace unos años asistí a una Master Class sobre fotografía culinaria que impartió un equipo de fotógrafos profesionales dedicados a publicidad y comentaron que es de las cosas más complicadas en fotografía culinaria, tanto que pocas marcas se atreven a emplear helado real en la publicidad, por lo poco que dura con ese aspecto de recién sacado del congelador. Por cierto, una de las cosas que mejor recuerdo de aquella sesión es la Hasselblad que usaron para las fotos, un camarón impresionante que sin duda sería el sueño de todo aficionado a la fotografía.

Ingredientes

• Unos 750 gramos de helado

• 250 ml. de leche.
• 250 ml. de agua.
  NOTA: Se emplean 500 ml. de líquido en total. Puede usarse todo leche, todo agua o distribuirse en la proporción que nos guste. Yo uso mitad y mitad.
• 40 gramos de cacao en polvo.
• 125 gramos de chocolate de cobertura.
• 125 gramos de azúcar. He empleado azúcar vainillado.
• Un pellizco de sal.
• 2 cucharadas de licor (opcional).

Preparación

Trocear el chocolate. Reservar.

Poner en un cazo 375 ml. del líquido (agua o leche) de la receta (todo menos medio vaso más o menos). Si se usa agua y leche a mí gusta poner a calentar toda la leche y reservar parte del agua. Añadir el azúcar, el cacao y un pellizco de sal.

Calentar hasta que comience a hervir, removiendo con frecuencia para que se disuelvan bien el azúcar y el cacao. Poco a poco veremos como desaparecen los grumos de cacao.

Cuando comience a hervir bajar el fuego a media potencia y dejar que cueza durante 2 minutos sin dejar de remover.

Apartar del fuego y añadir el chocolate troceado. Remover bien en círculos hasta que el chocolate se funda completamente.

Añadir el agua o leche que habíamos reservado y el licor en caso de usarlo y mezclar hasta obtener una consistencia homogénea.

Si queda algún trocito de chocolate o queremos que quede con una textura superlisa se puede triturar un poco con la batidora.

Cuando se enfríe ponerlo en la nevera hasta que esté muy frío, mejor si se deja toda la noche.

Si tenemos una heladera poner la mezcla muy fría en la heladera y mantecar siguiendo las instrucciones de la misma.

Para preparar el helado sin heladera poner la mezcla bien fría en el congelador. Para preparar el helado lo ideal es un recipiente metálico, pero si no tenemos podemos usar cualquiera que vaya bien de tamaño, para mi gusto mejor si tiene tapa. Yo últimamente aprovecho las barquetas de helado de un litro. Dejar que se congele durante una hora.

Sacar el helado del congelador. Habrá empezado a solidificar en la superficie junto a los bordes, pero estará casi todo líquido. Batir bien con unas varillas para romper los cristales que se puedan haber formado. Poner de nuevo en el congelador.

A partir de ahora repetiremos esta operación de sacar del congelador y batir cada media hora o tres cuartos de hora hasta que todo el sorbete esté congelado.

Cuando todo el helado esté sólido dejar el en el congelador hasta la hora de servir.