Helado de cereza

Me encantan las cerezas. Son una de las frutas de verano que más me gustan, casi me atrevería a decir que mi favorita. Hace unas semanas estábamos buscando una receta que llevara cerezas para preparar antes de que finalizara la temporada y se nos ocurrió la idea de probar un helado de cereza. El resultado nos ha encantado. El helado está buenísimo, muy cremoso y con un delicioso sabor a cereza y además visualmente ha quedado muy vistoso, con un intenso color rosa que resulta francamente bonito. La base de este helado es una mermelada de cereza casera, que me ha parecido tan exquisita de sabor que he decidido publicarla también como receta independiente para que sea fácil de localizar: mermelada de cereza.

Esta receta será la última de agosto. Voy a tomarme un pequeño descanso bloggero lo que queda de agosto. Nos vemos en septiembre con energías renovadas.

Existen básicamente dos técnicas para realizar helados:

Estilo francés o europeo (French Style)

La base del helado de estilo francés se prepara a partir de una crema con yemas y nata, muy similar a una crema pastelera pero sin espesante. Sobre esta crema se añaden los ingredientes que dan sabor a cada variedad de helado. La presencia de las yemas hace que después de congelado sea más cremoso y suave. Como inconveniente es algo más laborioso de preparar al tener que elaborar la crema y hay gente a la que el ligero sabor a huevo que siempre se puede percibir en este tipo de helado no le resulta agradable. Es la técnica más habitual para preparar helados y la que se emplea por ejemplo en este clásico helado de vainilla.

Estilo americano (Philadelphia Style)

El helado estilo Filadelfia no lleva huevo y la base del helado es simplemente nata, a veces mezclada con leche, a la que se añaden los ingredientes que den sabor al helado. Es el tipo más sencillo de realizar, ya que no necesita preparaciones previas, únicamente mezclar la nata con el resto de ingredientes y congelar y al no llevar huevo no se enmascara el sabor de los ingredientes usados. A cambio es un poco menos cremoso y tiende a quedar un poco más duro al congelarse, aunque si está bien hecho sigue siendo muy agradable al paladar. También dura un poco menos en perfectas condiciones, pero para las cantidades que habitualmente se hacen de helado casero esto último tampoco es mayor problema.

El helado de cereza esté elaborado empleando esta segunda técnica, el estilo Filadelfia. No había probado nunca esta técnica, pero cuando empecé a buscar recetas de helado de cereza todas las que encontré lo hacían así y decidí probar. El resultado me ha gustado. Al hacer bolas se nota a partir del segundo día que el helado está un poco más duro que otros que he preparado, pero al comerlo está muy cremoso, no se percibe en ningún momento sensación de que hayan formado cristales de hielo. También es cierto que lleva una generosa cantidad de grasa con la nata, que unido al azúcar en la mermelada evitan la formación de cristales. Además de la textura el sabor es fabuloso, al no haber más ingredientes que tapen el sabor se percibe muy bien el sabor de las cerezas.

La base de este helado es una mermelada de cereza o compota de cereza. Cuando la probé me pareció tan brutal el sabor que tenía que la he publicado también como receta independiente: mermelada de cereza.

La mermelada de cereza es lo más laborioso de preparar, no solo porque necesite cocer un rato, sino por la necesidad de retirar los huesos de las cerezas, que es lo más tedioso de la receta. La mermelada se preparar con las cerezas enteras, con sus huesos, que se retirarán una vez que la fruta esté cocida. El motivo es el mismo que en la deliciosa clafoutis de cerezas, los huesos al cocer aportan un delicioso y sutil sabor a la mermelada.

Una de las cosas que más me gustan de este helado (además de lo rico que está) es el precioso color que tiene. El color va a depender mucho del tipo de cerezas empleado. Las cerezas más rojas suelen tener la pulpa de color más claro, con lo que el helado quedará de un color rosa más pálido. Con cerezas negras (las que son granate oscuro o casi negro) o picotas al tener la pulpa más oscura el helado queda con el precioso color rosa intenso de las fotos. Reconozco que me tiene enamorada.

En la preparación del helado se emplea una pequeña cantidad de miel o de azúcar invertido. La miel es un azúcar invertido natural. Los azúcares invertidos dificultan la formación de cristales de hielo, lo que hace que los helados queden más cremosos, sin cristalitos de hielo, y por eso es habitual añadir parte del azúcar a los helados de esta forma. El azúcar invertido puede prepararse fácilmente en casa con un jarabe de agua y azúcar al que se añade ácido cítrico y un poco de bicarbonato, que aunque pueda sonar un poco raro no son más que los componentes de los dos sobrecitos de las gaseosillas de hacer magdalenas de toda la vida. Si no tenéis ninguno de los dos se puede prescindir de ellos, no es necesario sustituirlos por la misma cantidad de azúcar, en cuanto a dulzor el helado está bien con el azúcar que lleva la compota.

Al preparar el helado estuve tentada de añadir una cucharada de kirch, pero al final no lo puse. La relación del alcohol con los helados es curiosa. El alcohol tiene un punto de congelación muy bajo, unos -100 C, muy por debajo de lo que alcanza un congelador casero. Al añadirlo a los helados como no se congela dificulta la formación de cristales, hace un poco de anticongelante, con lo que añadido en pequeñas cantidades se consiguen helados más suaves y cremosos, sin cristales de hielo, que son nuestro enemigo a la hora de hacer helado. El problema es que si añadimos una gran cantidad de alcohol puede hacer que el helado no llegue a congelarse correctamente, pero con un par de cucharadas de licor no vamos a tener problemas.

Las heladeras eléctricas son muy cómodas para preparar helado, pero el hecho de no disponer de una no es un motivo para no preparar helados caseros. El proceso es un poco más tedioso, pero sencillo. En este caso será necesario batir el helado periódicamente hasta que se congele totalmente, de esta forma se rompen los cristales de hielo que se puedan formar y el helado quedará mucho más cremoso. Se bate por primera vez una hora después de poner la mezcla en el congelador y se repite a partir de entonces cada media hora o tres cuartos de hora hasta que el helado está casi congelado y ya no se puede batir. Parece un poco rollo pero luego cuando te comes el helado suave y cremoso compensa.

Una cosa que debemos tener en cuenta al preparar cualquier helado es que todos los ingredientes tienen que estar muy fríos antes de ponerlo en la heladera o en el congelador. Es necesario por tanto ponerlos en la nevera con varias horas de antelación (mejor toda la noche) para que estén bien fríos.

Ingredientes

• 6-8 personas. 800 ml. de helado aproximadamente.

• 500 gramos de cerezas.
• 150 gramos de azúcar.
• El zumo de medio limón.
• 400 ml. de nata para montar.
• 100 ml. de leche.
• 25 gramos de miel o azúcar invertido.

Preparación

En primer lugar vamos a preparar la mermelada de cereza. Hay que prepararla el día anterior para que dé tiempo a que se enfríe completamente.

Lavar las cerezas y quitar los rabitos si tienen.

Poner las cerezas con el hueso en una sartén o una cazuela. Yo prefiero hacerlo en una sartén porque quedan más extendidas, pero se puede hacer igual en un cazo.

Añadir el azúcar y el zumo de limón.

Poner el recipiente con las cerezas al fuego.

Al principio es necesario remover con frecuencia para que se disuelva bien el azúcar y evitar que se pegue y se queme.

Cuando todo el azúcar esté bien disuelto y las cerezas hayan comenzado a soltar jugo bajar un poco el fuego y dejar que se haga hasta que las cerezas estén blanditas, removiendo de vez en cuando. Yo lo he tenido unos 30 minutos al fuego.

Veremos que cada vez se van poniendo más arrugaditas.

Cuando estén blanditas apartar el recipiente del fuego y dejar que se enfríen un poco para poder quitar los huesos sin quemarnos.

Los huesos se quitan muy bien una vez que están cocidas. Como están tan blanditas salen mucho más fácilmente que con las cerezas frescas, aunque hay que reconocer que mancha bastante. Simplemente apretando un poco se rompe la cereza y sale el hueso con facilidad. No importa que se rompan las cerezas puesto que las vamos a triturar.

Poner las cerezas junto con todos los jugos que han soltado al cocer en el vaso de la batidora.

Triturar hasta obtener la consistencia deseada. Yo las he triturado completamente, hasta obtener una compota muy lisa.

Pasar la mermelada a un tarro que cierre bien (se puede dejar en el tarro de la batidora si tiene tapa) y ponerlo en la nevera para que esté bien fría cuando preparemos el helado.

Poner la nata en la nevera para que esté fría.

Para disolver la miel con más facilidad calenté un poco la leche en el micro la noche anterior a preparar el helado y añadí la miel, poniéndolo todo en la nevera para que se enfríe bien.

La idea que no debemos olvidar es que conviene que todos los ingredientes estén muy fríos cuando comencemos con el helado.

Para preparar el helado poner la nata en un bol. Añadir la leche, la miel (si no la hemos mezclado ya con la leche) o el azúcar invertido y la mermelada de cerezas.

Mezclar bien hasta que tenga un aspecto homogéneo.

Si vamos a usar una heladera poner la mezcla en la cubeta y mantecar siguiendo las instrucciones del fabricante. Al acabar pasarlo a un recipiente con tapa y ponerlo en el congelador hasta el momento de consumir.

Si no tenemos heladera lo ponemos en un recipiente para meterlo al congelador. Lo ideal es que sea metálico, ya que transmite mejor el calor, o en este caso el frío, pero no es imprescindible, yo muchas veces suelo reutilizar barquetas de plástico de helado comprado y queda bien. A mí me gusta usar el recipiente en el que lo voy a dejar luego en el congelador, pero se puede usar otro recipiente para mantecarlo y pasarlo al recipiente final cuando comience a congelar. Si no tiene tapa tapar con film.

Trascurrida una hora sacamos el helado del congelador y lo batimos bien, teniendo cuidado de llegar a todos los rincones. Con unas varillas manuales o un tenedor con un poco de garbo es suficiente, no hacen falta las varillas eléctricas. En la parte superior alrededor de las paredes habrá comenzado a solidificarse un poco.

A partir de ahora se repita la operación de sacar el helado del congelador cada media hora o tres cuartos de hora y batir bien hasta que esté casi congelado.

Dejar el helado en el congelador hasta la hora de servir.

Sacar del congelador 10 minutos antes de servir y dejarlo en la nevera. Formar bolas y servir.