¿Quién no conoce las crêpes? Son una de las recetas más conocidas de la gastronomía francesa, todo un símbolo nacional. Son además una receta muy versátil. Sencillas y rápidas de preparar admiten multitud de rellenos tanto dulces como salados con los que podemos preparar infinidad de variaciones. Una de mis versiones dulces favoritas son las crêpes de manzana, en el que las crêpes rodean como si fueran un canelón un sabroso relleno de manzana, pasas y nueces.
Para preparar las crêpes de manzana empleo la misma receta de crêpes que sirve de base a todas las recetas de crêpes publicadas en el blog.
La base de las crêpes es una masa muy líquida elaborada con leche, harina, huevos, una pequeña cantidad de mantequilla y en las versiones dulces un par de cucharadas de azúcar. Si las vamos a emplear para rellenos salados suprimiremos el azúcar. No llevan levadura de ningún tipo, y es importante respetar el tiempo de reposo de la masa indicado en la receta. Este permite que la harina se hidrate correctamente, lo que ayudará a que se cuezan más uniformemente. El reposo también es un gran aliado contra los grumos que puedan quedar tras el batido inicial.
Existen sartenes especiales para preparar las crêpes, llamadas creperas, pero puede usarse cualquier sartén "normal". Las antiadherentes son muy cómodas porque la masa no se pega nada y además nos evitan la necesidad de poner mantequilla o aceite antes de cada nueva crêpe. Con las sartenes de hierro fundido también quedan bien, pero reconozco que necesité un par de intentos hasta que le cogí el tranquillo, las primeras veces se me pegaban. El tamaño de la sartén depende también de nuestras preferencias. Las de las fotos están hechas en una sartén de 16 centímetros de fondo. A mi personalmente no me gustan que sean demasiado grandes, pero eso ya depende del gusto de cada uno. Eso sí, tened en cuenta que dependiendo del tamaño de la sartén saldrán más o menos crêpes con la misma cantidad de masa.
Es necesario untar la sartén con aceite o mantequilla antes de cocer las crêpes. Solo es necesaria una capita muy fina, lo mejor es poner una gotita en el centro y extenderla con un pincel. Se debería renovar la capita de aceite antes de cada nueva crêpe, pero si usamos una satén antiadherente no suele ser necesario, dependiendo de la sartén será suficiente con volver a untarla cada 4-6 crêpes o incluso puede que no sea necesario volver a repetir el paso.
Para preparar las crêpes se vierte en la sartén una capa muy fina de masa. Con menos de medio cucharón (más bien un tercio) es suficiente para una crêpe. Se vierte la masa en la sartén y se mueve bien para que se distribuya por toda la superficie, hasta que quede una capa muy fina.
El relleno de manzana de estas crêpes es el mismo que se emplea en la trenza de hojaldre rellena de manzana, un relleno con manzana caramelizada en mantequilla y azúcar que resulta también de lo más versátil. Me gusta añadir a la manzana pasas y unas nueces troceadas, ambos ingredientes son opcionales, pero le dan un toque muy rico.
El relleno puede prepararse perfectamente el día anterior y tenerlo ya listo justo cuando preparemos las crêpes.
Para montar las crêpes estas se enrollan como si fueran unos canelones. Simplemente se coloca una tira de relleno y se enrollan hasta que se forma un cilindro, que colocaremos en el plato de servir con el cierre hacia abajo para que no se abra. Podemos emplear el relleno frío (mejor del tiempo, que no esté directamente sacado de la nevera) o caliente, en este segundo caso combina de miedo con una bola de helado.
Para comidas más informales incluso podemos optar por presentar la pila de crêpes y el relleno por separado y que cada cual los combine a su gusto.
Con las cantidades de la receta salen entre 12 y 16 crêpes, dependiendo del tamaño de la sartén. Habitualmente me sobran crêpes, pero están tan ricas que tardan poco en desaparecer. Es mejor rellenar solo las crêpes que vayamos a servir.
- 4 personas.
- 2 huevos.
- 10 gramos de mantequilla.
- 100 gramos de harina.
- 2 gramos de sal (media cucharadita).
- 250 ml. de leche.
- 20 gramos de azúcar
- 2-3 manzanas medianas.
- 50 gramos de mantequilla.
- 50 gramos de azúcar (blanco o moreno).
- Una cucharadita de canela molida.
- 75 gramos de pasas (opcional).
- 50 gramos de nueces, peso ya peladas (opcional).
- Mantequilla o aceite para la sartén.
Relleno de manzana
Pelar las manzanas, partirlas en cuartos y retirar el corazón.
Partir cada cuarto en en cuadritos. También se puede partir en gajos de grosor medio, 5 o 6 gajos por cuarto, ni demasiado finos que se deshagan en la sartén ni muy gordos que tarden rato en hacerse, aunque yo para estos rellenos prefiero los cuadritos.
Poner al fuego una sartén donde quepa bien la manzana con la mantequilla cortada en trozos.
Cuando se funda del todo añadir el azúcar. Remover bien para ayudar a que se disuelva completamente.
Incorporar a la sartén la manzana troceada. Remover para mezclarla bien con la mantequilla y el azúcar, intentando no romper mucho la manzana.
Añadir las pasas y la canela molida. En la receta indico cantidad de canela pero se puede variar al gusto.
Bajar el fuego. Cocinar a fuego medio hasta que la manzana esté blandita, pero sin que llegue a deshacerse, necesitará unos 15 minutos. Remover con frecuencia para que se hagan todos los trocitos por igual.
Cuando esté casi hecho añadir las nueces troceadas y dejar que se cocinen un par de minutos con la manzana caramelizada.
Apartar del fuego y reservar.
El relleno puede usarse caliente o frío.
El relleno puede prepararse perfectamente el día anterior y guardarse en la nevera hasta la hora de rellenar las crêpes. Si lo tenemos de la nevera aunque vayamos a usarlo frío conviene sacarlo un buen rato antes de la nevera o pasarlo un minuto o minuto y medio por el microondas a media potencia. Al llevar mantequilla con el frío solidifica y el relleno recién sacado de la nevera tiene un aspecto bastante mate.
Crêpes
Poner en un bol la harina tamizada. Añadir los huevos, la leche, la sal y el azúcar.
Batir hasta que la masa sea lisa y uniforme. No importa si queda algún grumo. Tendrá una consistencia bastante líquida.
Fundir la mantequilla a media potencia en el microondas (cuidado porque como es tan poquita cantidad se pude quemar enseguida) y añadirla a la masa, batiendo para mezclarlo bien.
Dejar reposar la masa durante 2 horas a temperatura ambiente.
Cuando vayamos a preparar las crêpes batir un poco la masa de nuevo, puesto que durante el reposo habrá perdido homogeneidad.
Poner al fuego una sartén untando el fondo con una gotita de aceite o de mantequilla. Sólo hace falta una gotita, mucha menos aceite de la que emplearíamos para hacer una tortilla. Yo suelo poner un poquitín en el centro y la distribuyo con un pincel para que la sartén quede simplemente manchada de aceite.
Cuando esté caliente poner una pequeña cantidad de masa en la sartén ayudándonos de una cuchara o un cazo. No se vierte el cazo entero cada vez, sólo la suficiente cantidad para cubrir el fondo con una capa muy fina, con menos de medio cazo es suficiente. Mover la sartén para que la masa cubra todo el fondo. Deberá quedar una capa muy fina. Con la primera crêpe puede parecer complicado, pero a partir de ahí se coge bien el tranquillo de cuánta cantidad de masa necesita cada crêpe y la temperatura y salen todas del tirón,
Cuando empiecen a aparecer burbujas en toda la superficie de la crêpe es el momento de darle la vuelta.
Levantar de la sartén un extremo de la crêpe ayudándonos de una espátula o similares. Yo lo hago con las paletas de madera de la plancha eléctrica. Coger la crêpe por el lado que hemos despegado, levantarla de la sartén y depositarla de nuevo en la sartén por el otro lado. Lo hacemos con un movimiento rápido para no quemarnos, puesto que la crêpe estará caliente.
También se puede dar la vuelta a la crêpe en el aire. Yo de cada lote consigo voltear así 2 o 3, no más, el resto de intentos acabo teniéndolas que estirar bien o dar la vuelta con la espátula.
Dejamos que se haga la crêpe por el otro lado. Sacar la crêpe de la sartén y ponerla en un plato. Según vayamos haciendo las crêpes las apilaremos en el plato.
La primera crêpe suele salir un poco fea hasta que se coge el punto a la cantidad de masa y la temperatura de la sartén y normalmente acaba descartándose, es decir, se la come uno sin que la pobre sea presentada nunca con el resto de las crêpes.
Repetir el proceso con el resto de la masa. Si la sartén es antiadherente no será necesario untar con aceite el fondo de la sartén antes de poner la masa de cada crêpe. En otro caso será necesario poner un poco de aceite o mantequilla en la sartén antes de hacer cada crêpe.
Montaje y presentación
Poner una crêpe en un plato. Si uno de los lados es más feo lo ponemos hacia arriba, ya que es el que no se verá.
Con ayuda de una cuchara poner una fila de relleno en un lado, como cuando vamos a rellenar los canelones. No poner el relleno muy cerca del borde.
Enrollar la crêpe como si fuera un canelón. Si vemos que al enrollarla los extremos quedan un poco vacíos se puede añadir un poco de relleno con una cucharilla.
Colocarla en un plato de servir con el doblez hacia abajo.
Repetir el proceso con el resto de las crêpes.
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