El Boeuf Bourguignon o boeuf à la bourguignonne es un guiso de ternera al vino tinto con panceta estofado con cebolla y zanahoria y tradicionalmente servido con champiñones y cebollitas. Es una receta tradicional francesa que probablemente sea uno de los platos más conocidos y repetidos de los descritos en El arte de la cocina francesa, de Julia Child. Es un guiso de carne preparado a fuego muy lento que consigue una carne con una textura tan tierna que se deshace en la boca. Una demostración de que un sencillo guiso puede ser un plato de alta cocina realmente delicioso.
Julia Child fue una cocinera, autora de libros de cocina y presentadora de televisión americana, especialmente conocida por haber popularizado al cocina francesa en Estados Unidos. En 1948 se trasladó junto con su marido a París, donde se graduó en el famoso Cordon Bleu, además de recibir clases de otros famosos cocineros. En París conoció a Simone Beck y Louisette Bertholle, que ya habían comenzado a escribir un libro sobre cocina francesa para el público americano, proyecto al que se unió la propia Julia Child. El libro, El arte de la cocina francesa fue publicado en 1961 y hoy, 60 años después, sigue siendo un grandísimo libro de cocina. En 1970 apareció el segundo volumen, dedicado a los postres y masas, escrito únicamente por Julia Child y Simone Beck. En 1963 inició su participación en un programa de cocina, The French Chef (El cocinero francés) que fue un gran éxito durante años. Participó en numerosos programas de televisión hasta la década de los 90. He visto vídeos en Youtube y Doña Julia era todo un carácter.
Aunque el nombre de boeuf bourguignon hace referencia al vino de Borgoña, podemos emplear cualquier variedad de vino tinto que tengamos disponible. Se suele decir que nunca se debe usar para cocinar un vino que no nos beberíamos y lo cierto es que aunque no es necesario tirar la casa por la ventana a la hora de elegir el vino para guisar todos los platos se benefician si usamos un vino de una calidad decente. Yo he empleado una Ribera para preparar la receta, por lo que como indica Julia Child en la introducción de la receta, más que un boeuf Bourguignon mi guiso sería una ternera al Ribera.
El principal secreto para convertir el boeuf Bourguignon en un bocado exquisito es cocinar la carne a fuego muy lento durante un tiempo prolongado. La carne necesita unas dos horas de cocción, que podemos hacer bien en el horno o bien sobre el fuego. Unido al tiempo que se necesita para dorar la carne y hacer las verduras lentamente es un plato que requiere bastante tiempo. Eso sí, el resultado compensa el trabajo, ya que se obtiene una carne supertierna y muy blandita, que se deshace en la boca.
Julia Child en la receta original guisa la carne en el horno. Una vez que se dora la carne y las verduras y se añade el vino y el caldo al guiso se pone la cazuela en el horno y se regula la temperatura para mantenerlo justo a punto de hervir. Necesitará entre dos horas y media y tres horas de cocción. Para seguir este método necesitaremos una cazuela que pueda ir al horno. Las cazuelas de hierro fundido son perfectas para esto, aunque hay que comprobar que el pomo de la tapa sea apto para el horno. En caso de no disponer de una cazuela que pueda ir al horno también se puede trasvasar el guiso a un recipiente de horno. Si no tenemos uno de tamaño apropiado con tapa (yo tengo varias cazuelas de pyrex con tapa pero no creo que ninguna tenga el tamaño suficiente) lo taparemos bien con papel de aluminio.
También puede guisarse sobre el fuego, como hacemos habitualmente con los guisos. Siempre a fuego muy lento, que haya un borboteo muy suave. Yo lo mantengo entre en 2 y el 3 sobre un máximo de 9 y el resultado es estupendo.
La receta indica boeuf, que es buey, pero lo más habitual es prepararlo con ternera, que es la carne de vacuno que más consumimos en España. Elegiremos un corte para guisar más bien magro. A mi personalmente para guisar me gusta mucho el morcillo. Podemos pedir en la carnicería que nos lo partan en trozos para guisar.
Julia Child propone como guarnición unas cebolletas glaseadas y unos champiñones salteados. Lo cierto es que los dos quedan muy ricos. Las cebollitas necesitan también algo de tiempo de preparación, pero bueno, ya que nos ponemos merece la pena dedicarles un rato y preparar ya un plato de auténtico lujo. Una forma de acelerar un poco su preparación es dorarlas es una sartén y luego añadirlas a la cazuela con al carne unos 30 minutos antes de acabar la cocción para que acaben de hacerse. Es la forma en la que las preparo por ejemplo en este solomillo a la cerveza.
El acompañamiento tradicional para este plato son las patatas hervidas, aunque pueden sustituirse por pasta o arroz blanco. Yo añadiría que también pueden sustituirse por unas patatas fritas. Resulta un plato bastante contundente, si preferís hacerlo un poco menos pesado una simple ensalada verde puede ser también un buen acompañamiento. Y pan, claro, mucho pan, para rebañar hasta la última gota de salsa en el plato.
- 4 personas.
- 750 gramos de carne de ternera para guisar cortada en trozos. Yo suelo usar morcillo.
- 200 gramos de panceta.
- 1 cebolla.
- 2 zanahoria más bien grandes.
- 2 dientes de ajo.
- 500 ml. de vino tinto.
- 250 ml. de caldo de carne (o agua).
- 1 cucharada de salsa de tomate.
- 1,5 cucharadas soperas de harina.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal y pimienta negra molida.
- Unas ramitas de perejil.
- 250-300 gramos de cebollitas francesas.
- 2 cucharadas de aceite de oliva.
- Una cucharada (15 gramos) de mantequilla.
- 100 ml. de vino blanco.
- Sal.
- 250 gramos de champiñones.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal y pimienta negra molida.
Boeuf Bourguignon
Partir la panceta en tiras finas.
Poner al fuego la cazuela en la que vamos a hacer el guiso con un chorro de aceite en el fondo.
Cuando empiece a calentarse añadir las tiras de panceta y saltear hasta que estén doradas.
Sacar la panceta con una espumadera y pasar a un plato. Reservar.
Salpimentar los trozos de carne.
Añadir la carne a la cazuela y saltear por tandas hasta que este dorada por todos los lados. Sacar los trozos según se vayan dorando y ponerlos en un plato. Es mejor saltear la carne por tandas para que se dore bien. Si la ponemos toda de una vez en la cazuela al haber mucha cantidad se cocerá más que dorarse y no aporta el mismo sabor.
Partir la cebolla en cuadritos pequeños.
Despuntar las zanahorias, pelarlas y partir en rodajas, mejor un poco gruesas.
Picar los ajos muy finitos.
En la misma cazuela donde hemos dorado la carne añadir la cebolla picada, las rodajas de zanahoria y el ajo.
Añadir una pizca de sal para que sude la cebolla, remover bien y bajar un poco el fuego.
Dejar que las verduras se pochen lentamente hasta que la cebolla empiece a ponerse transparente, unos 10 minutos.
Volver a poner la carne y la panceta en la cazuela, junto con todos los jugos que hayan soltado en el plato.
Espolvorear con una cucharada y media de harina y remover bien.
En este punto Julia Child indica que se meta la cazuela en el horno durante 4 minutos para que e tueste la harina. Yo no lo meto al horno y dejo que se tueste la harina 3 o 4 minutos, removiendo con frecuencia.
Añadir el vino y caldo de carne o agua para que la carne quede justo cubierta. Añadir también la cucharada de salsa de tomate y remover bien.
Cuando empiece a hervir tapar la cazuela.
Bajar el fuego de modo que se mantenga un borboteo muy suave y cocinar hasta que la carne esté tierna. Yo lo tengo unas 2 horas.
En la receta original de Julia Child el guiso se cocina en el horno, en vez de hacerlo sobre el fuego. Yo la cocino siempre al fuego pero os cuento lo que indica ella. Necesitaríamos para ello una cazuela que pueda ir al horno o trasvasar el guiso a una fuente de horno, que podríamos tapar con papel de aluminio si no tiene tapa. Se precalienta el horno a 165 grados y se coloca la cazuela en la parte inferior del horno. Regular la temperatura para que se mantenga al borde de la ebullición, pero sin un fuerte borboteo. Necesitará unas dos horas y media o tres de cocción.
Cebollitas glaseadas
Pelar las cebollitas.
Poner al fuego un cazo o sartén con el aceite y la mantequilla. Es preferible que las cebollitas quepan en una sola capa en el recipiente que usemos.
Cuando se caliente el aceite añadir las cebollitas y saltearlas hasta que estén doradas por todos los lados, tratándolas con un poco de cuidado para no romper la piel. A mi me resulta muy cómodo hacerlas saltar en el cazo, aunque al final siempre hay alguna rebelde que insiste en caer siempre de la misma cara y hay que moverlas un poco con una cuchara de madera. Necesitarán unos 10 minutos. Bajar un poco el fuego si se tuestan muy rápido.
Verter el vino blanco y un poco de agua (medio vasito, unos 50 ml.). Añadir también sal y pimienta negra molida al gusto.
Bajar el fuego y dejar que se hagan tapadas a fuego muy lento hasta que estén tiernas y casi se haya consumido todo el líquido. Necesitarán entre 30 y 40 minutos.
Apartar del fuego y reservar.
Como alternativa en vez de glasearlas una vez que están doradas se pueden añadir a la cazuela con el guiso.
Champiñones salteados
Eliminar el extremo del pie de los champiñones, que suele tener un poco de tierra.
Lavarlos bajo el grifo o limpiarlos bien con un paño húmedo.
Si los champiñones son muy grandes partirlos por la mitad o en cuartos. Yo para servirlos de guarnición prefiero usar champiñones pequeños y así no es necesario partirlos.
Poner al fuego una sartén con un chorro de aceite.
Cuando se caliente añadir los champiñones.
Saltear hasta que se doren, moviéndolos bien para que se doren por todos los lados.
Apartar y reservar.
Como en el caso de las cebollitas una vez que se han dorado un poco se pueden añadir a la cazuela para terminar de hacerse con el guiso.
Emplatar y servir
Una vez que la carne esté tierna apartar del fuego.
Repartir en 4 platos la carne junto con la salsa.
Repartir las cebollitas glaseadas y los champiñones en los platos, colocándolos al lado de la carne.
Servir bien caliente.
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