Solomillo a la pimienta verde

Hace unos años el solomillo a la pimienta verde era un plato que no podía faltar en la carta de cualquier restaurante de postín o celebración fina y elegante. Bueno, el solomillo o cualquier otro tipo de carne o pescado, porque la salsa a la pimienta verde amenazaba con cubrirlo todo. Como siempre con la popularidad llegaron las malas versiones (y eso que es un plato muy sencillo de preparar) y poco a poco fue perdiendo protagonismo. Aunque ya no sea el rey de la carta el solomillo a la pimienta verde sigue siendo un plato de carne fantástico y muy sabroso. Preparada con solomillo de vacuno es un lujo de receta, pero esta versión con solomillo de cerdo queda también estupendamente y además es un plato razonablemente económico. Si buscáis un plato de carne para esta Navidad distinto de los tradicionales asados y que no tenga demasiada complicación este solomillo a la pimienta verde es una opción perfecta: es sencillo, vistoso con las bolitas de pimienta adornando al salsa, sigue sonando muy fino y la salsa está riquísima, para dejar el plato limpio untando pan.

La pimienta verde es un fruto del Piper nigrum, el mismo árbol del que se obtienen la pimienta blanca y la negra que usamos habitualmente. La pimienta verde se obtiene de los granos sin madurar, verdes. Estos mismos granos si se dejan madurar darán lugar a la pimienta negra y blanca. Se vende habitualmente entera, ya sea seca (creo que no la he visto nunca así) o en semiconserva de vinagre, que es la que se encuentra habitualmente en el supermercado y la que se emplea para esta receta. Suele venir en tarritos de cristal, que dependiendo del súper estarán junto a las especias o con los encurtidos.

La salsa de pimienta verde puede usarse para acompañar casi cualquier tipo de carne. El solomillo es su acompañamiento estrella, pero con unos simples filetes de lomo o de pechuga a la plancha está buenísima. En el poco probable caso de que sobre algo de salsa es fácil encontrar un plato para aprovecharla. El sabor delicado de esta salsa combina también de maravilla con el pescado, como la lubina a la pimienta verde del gran Pedro Subijana

Para preparar la salsa empleo siempre nata de cocina. Puede emplearse también nata de montar, de hecho es la que usan muchas versiones, pero en mi opinión con nata de cocinar la salsa queda suficientemente cremosa y resulta bastante menos pesada.

Como acompañamiento para el solomillo a la pimienta verde van fenomenal unas patatas fritas, que además se pueden usar para untar la salsa. Si las clásicas patatas fritas alargadas os parecen poco finas para servir en una comida de celebración con la mandolina se pueden cortar las patatas con un enrejado que queda muy vistoso y hace que una simples patatas fritas parezcan elegantes. Si preferís un acompañamiento más ligero la guarnición de cebollitas francesas y champiñones que acompaña al solomillo a la cerveza queda también perfecta. Como este plato no cuece en la salsa los terminaríamos de confitar añadiendo un poco de caldo a la cazuela en la que se doran y dejándolos cocer durante 20 minutos.

Cuando preparo recetas con solomillo de cerdo normalmente calculo un solomillo para dos personas.

Ingredientes

• 4 personas.

• 2 solomillos de cerdo.
• 2 cucharadas de pimienta verde.
• 200 ml. de nata. Yo uso nata de cocinar, aunque puede emplearse también nata de montar.
• Una cucharadita de mantequilla (unos 20 gramos).
• Una copita de cognac, vino oloroso o vino blanco (100 ml).
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal y pimienta negra molida.

Preparación

Partir los solomillos en medallones más bien gorditos.

Salpimentar los medallones por las dos caras.

Poner al fuego una sartén más bien amplia con un chorro de aceite en el fondo.

Dorar por tandas los medallones de solomillo por las dos caras. Necesitarán unos 3-4 minutos por cada lado para estar hechos pero sin pasarlos.

Cuando estén hechos sacarlos a un plato hondo que cubriremos con papel de aluminio para mantenerlos calientes.

Una vez que hayamos hecho toda la carne añadir la mantequilla en la misma sartén y esperar a que se funda.

Añadir el cognac o el vino y subir el fuego para que se evapore el alcohol.

Raspar bien el fondo de la sartén con una espátula para desprender todos los jugos de la carne y que queden incorporados a la salsa.

Agregar la pimienta verde escurriéndola bien del líquido de conservación.

Cocinar durante un minuto.

Añadir la nata.

Cocinar durante 3 o 4 minutos removiendo con frecuencia hasta que la salsa espese y tenga una apariencia cremosa y homogénea.

Si vemos que comienza a hervir bajar el fuego.

Agregar a la salsa los jugos que haya soltado la carne mientras reposa. Cocinar un minuto más removiendo para que se integre bien.

Repartir los medallones de solomillo en 4 platos. Cubrir la carne con la salsa o servirla en salsera aparte.