La challah (en español puede escribirse también como jalá) es un pan típico de la tradición judía, consumido en la mayoría de las celebraciones, pero especialmente relacionado con las comidas del Shabat. Es un pan ligeramente enriquecido y abriochado, que se distingue por su intenso color tostado y por los vistosos trenzados que se emplean en su formado y que le dan un aspecto impresionante.
Al ser la challah un pan de celebración me ha parecido que esta challah de 6 cabos era la opción más adecuada para participar en la gran celebración de los panaderos caseros, el Día Mundial del Pan, que se celebra hoy 16 de octubre.
Challah
La challah es un pan judío de origen europeo, relacionado inicialmente con los judíos asquenazi, aquellos asentados en Europa Central y Oriental. Es un pan relacionado con todas las celebraciones judías a excepción de la Pascua, en la que se come pan ácimo, sin levadura, para conmemorar la salida de los israelitas de Egipto. Está especialmente ligado al Shabat, en el que todas las comidas comienzan poniendo sobre la mesa dos hogazas de pan, que se presentan cubiertas con un paño.
El término challah en hebreo bíblico significa hogaza o bizcocho. En la terminología rabínica el término a menudo se usa para referirse a la porción de masa que se separaba antes de hornear para el kohen, el rabino judío.
La challah se prepara con una masa enriquecida con azúcar, huevos y aceite. Tradicionalmente no lleva leche o mantequilla ya que estos no son adecuados según la traducción judía para el Shabat. Para determinadas festividades es también frecuente añadir pasas o azafrán a la masa.
Es bastante habitual espolvorear la superficie de la challah con semillas de sésamo o amapola antes de hornear. Las semillas simbolizan el maná que Yaveh envió para alimentar a los israelitas que vagaron 40 años por el desierto tras al salida de Egipto antes de llegar a la Tierra Prometida.
Trenzado
La challah se distingue por los trenzados que se usan para formarla y que hacen que sea probablemente el pan más bonito de los que conozco. El trenzado significa amor, ya que los cabos de masa cruzándose asemejan dos brazos abrazando.
La variedad de trenzados es increíble, desde la sencilla trenza de tres cabos hasta trenzas complicadísimas con un número alto de cabos. Por ejemplo, Jefrey Hamelman dice que llegó a elaborar una con más de 80 cabos para ponerla de exposición en el escaparate de su panadería. Las más habituales son las de 3, 4, 5 o 6 cabos, que son bastante sencillas de realizar y producen panes muy vistosos. Muchas veces se juega con la simbología de los números, por ejemplo es frecuente trenzarlas con 12 jorobas para simbolizar las 12 tribus de Israel.
Aunque usualmente son alargadas, para algunas celebraciones como el Rosh Hashanah, el Año Nuevo Judío, es frecuente unir los dos extremos para formar un pan redondo, simbolizando el ciclo del año, la continuidad. También hay variedades con dos pisos, en los que se apilan dos panes, el de arriba un poco más pequeño que el que sirve de base.
Al aumentar el número de cabos de la masa además de conseguir panes más vistosos se obtienen hogazas más anchas y altas, que proporcionan rebanadas más grandes.
Al principio puede parecer complicado trenzar panes de más de 3 cabos, pero en cuanto se entiende el movimiento es relativamente sencillo y muy mecánico de hacer. Y muy gratificante. A mi me hizo muy feliz conseguir trenzar mi challah de 6 cabos sin errores y con ese aspecto tan bonito. Si no queremos hacer trenzados muy complejos con un pan apilado formado por 2 trenzas sencillas se consigue un pan espectacular.
¿Cómo se hacen trenzas de más de 3 cabos? Voy a dejar que sea el maestro Jefrey Hamelman el que os lo muestre.
El año pasado, al inicio de la pandemia King Arthur Flour, una fábrica de harina americana con una web de recetas estupenda, emitió una serie de programas de cocina que denominó The Isolation Baking Show, algo así como el programa de horneado durante el confinamiento. Jefrey Hamelman tiene una larga relación con la harinera y participó en varios programas. En el programa número 4 Hamelman preparar una challah y elabora infinidad de trenzados con la masa, desde sencillos panecillos con un cabo hasta trenzas con varios cabos, con dos pisos o un bonito pan griego en forma de corona. Todo un catálogo de técnicas de formado del pan. Recomiendo verlo incluso si planeáis hacer una trenza de 3 cabos, ya que indica la forma de que quede perfectamente simétrica y con el mismo grosor. Mientras él forma panes, Gesine Bullock-Prado prepara un pastel de chocolate en otra mesa. La elaboración de la masa se muestra en un vídeo aparte al que se puede acceder desde el índice de todos los programas de la serie.
El vídeo del programa completo se encuentra en este enlace: Ep. 4: Challah and King Arthur's Original Cake Pan Cake.
Para formar una trenza de 6 cabos como la que he hecho yo también resulta muy útil este vídeo, de nuevo de King Arthur Flour: Trenzar un pan de 6 cabos.
La receta
La masa del pan challah es una masa simple con levadura enriquecida con huevos y aceite. Su principal diferencia con las masas dulces y abriochadas habituales es precisamente este uso del aceite en vez de mantequilla y leche, lo que la hace adecuada para las comidas del Shabat, que no deben contener ni carne ni leche.
Si no tenemos necesidad de observar los preceptos del shabat se podría preparar con mantequilla (en la red podéis encontrar muchas recetas con mantequilla), pero francamente, en mi opinión pierde la originalidad y pasa a ser un brioche más, y además el uso del aceite tiene una ventaja, la masas con aceite son mucho menos pegajosas que las que llevan mantequilla, lo que facilita mucho las tareas del trenzado.
Para preparar mi challah he seguido la receta de Jefrey Hamelman en su clásico El Pan: Manual de Técnicas y Recetas de Panadería, un gran libro de panadería con una estupenda edición en español con traducción de Ibán Yarza. Su masa es una masa bastante seca, con una hidratación moderada, que hace que la masa se trabaje muy bien y sobre todo permite trabajar los trenzados con facilidad. He visto otras recetas con una hidratación más alta, pero la verdad es que me daba un poco de miedo que la masa se manejara peor a la hora de trenzar. He hecho unas variaciones mínimas sobre la receta de Hamelman. En su receta usa un huevo y dos yemas y yo he puesto dos huevos enteros, más que nada porque me daba un poco de pereza dejar dos claras extra (tengo el congelador lleno de claras). Normalmente al hacer este cambio habría que haber ajustado un poco el agua, ya que dos yemas pesan menos que un huevo, pero los huevos que se toman como referencia en el libro son enormes (70 gramos) y se mantenían bien las proporciones.
Para compensar que la clara tiene menos grasa he puesto 10 ml. más de aceite, que he restado del agua de la receta. Por último había visto alguna receta que empleaba miel para endulzar la challah y como tenía una muy suave de naranja me ha parecido buena idea, la miel es un azúcar invertido y sus propiedades ayudan a que los panes se conserven tiernos más tiempo, pero puede usarse miel o azúcar indistintamente.
Como en todas las masas enriquecidas con huevo es importante fijarse en el tamaño (o mejor el peso) de los mismos. Yo uso huevos grandes, entre los dos pesaban 110 gramos, que es el 22% sobre el peso de la harina, la misma proporción que indica Hamelman en la receta. Si el peso se aleja bastante de esa cantidad se debería compensar con la cantidad de agua. Por ejemplo, si los huevos pesan más restamos esa misma cantidad de agua, por el contrario si pesan menos se lo añadimos.
Al ser un pan ligeramente dulzón en casa lo comemos principalmente en tostadas para el desayuno, pero se puede emplear para acompañar todo tipo de comidas saladas sin que resulte empalagoso, de hecho creo que he comido panes de molde con más azúcar.
Cuando se queda un poco seco es un pan perfecto para preparar tostadas francesas y torrijas, ya que su miga densa y tupida absorbe muy bien los líquidos.
En el siguiente cuadro dejo un resumen del proceso y tiempos de este pan para que os pueda servir para una consulta rápida.
Primera fermentación (en bloque): 2 horas.
Formado: 30-45 minutos.
Segunda fermentación: 1 hora y media - 2 horas.
Horneado: 30 minutos a 190 C.
- Una trenza grande.
- 500 gramos de harina panadera.
- 150 ml. de agua.
- 50 ml. de aceite de oliva virgen extra.
- 40 gramos de miel o azúcar.
- 2 huevos grandes (unos 110 gramos).
- 10 gramos de sal.
- 15 gramos de levadura fresca (5 gramos de levadura seca instantánea).
- Un huevo para barnizar el pan.
- Semillas de sésamo o amapola para espolvorear el pan (opcional).
Poner en un bol todos los ingredientes de la masa: harina, agua, el aceite, la miel o el azúcar, los huevos (no hace falta batirlos), la sal y la levadura desmenuzada.
Mezclar bien con una rasqueta flexible, la mano o una cuchara hasta que no quede líquido suelto. Probablemente quedará algo de harina suelta sin mezclar.
Volcar sobre la encimera y amasar hasta que esté todo bien integrado y tengamos una masa lisa y brillante.
Es una masa bastante seca y dura. Al principio da un poco la sensación de que tiene poco líquido para integrar bien toda la harina, pero en pocos minutos se vuelve una masa muy manejable y que resulta agradable de trabajar. Como la hidratación no es elevada se maneja bien y también ayuda la presencia del aceite, que hace que la masa no se pegue a ningún sitio, ni manos ni encimera. La textura de la masa tan densa y lo fácil que se maneja me recordaba más a una masa básica de pan que a una masa enriquecida. Esta misma textura densa y un poco seca es la que hace que se pueda usar con comodidad para los trenzados.
Yo amaso siempre a mano, pero Jeffrey Hamelman advierte que al ser seca a veces es una masa un poco exigente para las amasadoras domésticas.
Cuando tengamos una masa lisa y brillante formar una bola bastante tensa con ella y ponerla de nuevo en el bol.
Tapar bien el bol y dejar reposar en un sitio cálido y alejado de corrientes unas 2 horas.
También se puede retardar la fermentación en frío. En este caso la dejamos una hora a temperatura ambiente, desgasificamos y la ponemos bien tapada en la nevera hasta que queramos usarla. Se puede dividir nada más sacarla de la nevera.
Volcar la masa sobre la encimera.
Dividir la masa en tantas porciones como sea necesario para el trenzado elegido. Para elaborar una trenza de 6 cabos como la mía dividiremos la masa en 6 porciones iguales. La masa tenía un peso total de 860 gramos, por lo que se divide en 6 porciones de 143 gramos cada una.
Amasar suavemente cada porción y formar con ella un cilindro romo, es decir, con los extremos rectos.
Mantendremos las porciones que no estemos trabajando tapadas con un trapo para que no se resequen.
Dejar reposar unos 10 minutos para que se releje el gluten y se puedan estirar las piezas con facilidad.
A continuación vamos a formar un cabo para la trenza con cada cilindro.
Si la masa se nos pega a la encimera espolvoreamos con una nubecita de harina, lo mínimo imprescindible, pero si nuestra encimera nos permite trabajar sin espolvorear harina mejor.
Para formar un cabo hacemos rodar el cilindro sobre la encimera, empujándolo con las palmas adelante y atrás. Al mismo tiempo que lo hacemos rodar vamos estirando hacia los extremos, de modo que se vaya alargando poco a poco.
Cuando soltemos el cabo se encogerá, es normal, seguimos haciendo rodar y estirando hasta alcanzar la longitud deseada. A mi me ha funcionado bien estirarlos de dos en dos, es decir, estirar una porción hasta que empieza a ofrecer resistencia y dejarla reposar mientras empiezo a estirar la segunda, luego volver con la primera que al estar más relajada se estira mejor. Estiramos hasta lograr un cabo no muy grueso de unos 50 centímetros, así aunque se encoja un poco hasta los 45 centímetros sigue teniendo una buena longitud para trenzar.
Una vez que hayamos formado los 6 cabos (o los que tenga nuestra trenza) colocarlos sobre la encimera. En el caso de la trenza de 6 cabos se coloca un extremo de los cabos hacia nosotros, con el otro extremo en la parte más alejada. Unir los extremos más alejados. Para ello primero pinzar juntos 3 de los cabos por un lado y los otros tres por separado. Unir los dos grupos de 3 cabos.
Estuve pensando en hacer una secuencia de fotos paso a paso con las instrucciones del formado, pero al final me ha parecido más útil este vídeo de King Arthur Flour: Trenzar un pan de 6 cabos. Si lo veis con el móvil probad a darle la vuelta hasta que se vea al revés, que sería una perspectiva más parecida a la que tiene quien está trenzando el pan. Una vez que se entiende el movimiento el trenzado es sencillo, al menos mientras los cabos son bastante largos, al llegar al final, cuando queda poca masa sin trenzar, es más fácil hacerse un poco de lío.
Sellar bien el extremos uniendo los 6 cabos. Si no se pegan untar un poquito de agua con el dedo a modo de pegamento.
Corregir alguna imperfección que pueda haber quedado para que quede bien simétrica y colocar sobre una lámina de papel de horno.
Tiene este aspecto tan bonito.
Cubrir con un paño y dejar reposar en un sitio cálido y sin corrientes entre una hora y media o dos horas.
Batir el huevo junto con una cucharada de agua.
Pintar bien todo el pan, intentando no dejar ningún trozo sin barnizar, ya que después de horneado se notan mucho al quedar mates de color.
Espolvorear con unas semillas de sésamo o de amapola (opcional).
Cuando quede poco rato para finalizar la fermentación precalentar el horno a 190 grados.
Poner la challah en la parte central del horno, sobre la bandeja.
Honear durante unos 30 minutos hasta que la trenza esté dorada y al golpear con los nudillos la base suene a hueco. Si nos gusta comprobar la temperatura interior con una sonda debería alcanzar los 87 grados.
Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.
Madre mia, que buena pinta tiene este Challah. ¡Gracias por participar en el Día Mundial del Pan 2021!
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