Pan de torrijas

La Semana Santa está a la vuelta de la esquina y con ella llegan las torrijas. Madrid al menos está invadido de torrijas. No hay panadería o pastelería que no las tenga bien expuestas en el escaparate.

En mi casa las torrijas se han hecho toda la vida con una barra de pan del día anterior y quedan estupendas, pero cuando llegué a Madrid hace ya unos cuantos años descubrí la existencia del pan de torrijas, que llega a las tiendas junto con las torrijas, un pan un poco abriochado, de corteza blanda y ligeramente dulzón.

Si tenemos un buen pan las torrijas quedan perfectas sin necesidad de emplear un pan especial para prepararlas. Aunque si nos gusta hacer pan en casa y vamos a preparar pan de más para poder elaborar torrijas siempre es una posibilidad preparar un pan específico para hacerlas en vez de nuestra masa normal.

Este año he decidido preparar mi propio pan de torrijas para hacer torrijas caseras, caseras. El año pasado publiqué la receta de torrijas que se hace en mi casa, las clásicas de leche con canela y limón. Podéis verla en este enlace: torrijas

Para preparar las torrijas necesitaremos un pan absorba bien la leche manteniendo el tipo y la forma de modo que podamos manejarlo con cierta comodidad para pasarlo por la sartén. Necesitaremos un pan ligero, con una miga suave pero densa, con alveolos pequeños y regulares.

Vamos a preparar una masa ligeramente enriquecida, con la leche como única fuente de hidratación y un poco de miel para darle un ligero toque dulzón. Para conseguir una miga tupida y con alveolo pequeño vamos a preparar un pan con una hidratación más bien baja, al 60% contando la pequeña cantidad de miel que lleva para darle un ligero dulzor. Finalmente lo hornearemos a una temperatura más baja que el pan "normal", de modo que la corteza sea más gruesa que la del pan de molde para dar un buen soporte a la rebanada y poder manejarla con facilidad pero más tierna que en el pan "normal".

Para elaborar la receta me he basado en el pan de torrijas de Gusete en Madrid tiene miga. La he modificado un poco eliminando la masa madre (al final en la torrija el sabor procede principalmente de la canela y el limón con que inficionamos la leche) y aumentando la cantidad de poolish para compensar un poco la eliminación de la masa madre y dar más profundidad de sabor al pan.

Ingredientes

• Una batard grande o dos barras medianas.

Para el poolish:

• 150 gramos de harina panadera.
• 150 ml. de leche.
• 10 gramos de levadura fresca de panadero.

Para la masa:

• 450 gramos de harina panadera.
• 190 ml. de leche.
• 20 gramos de miel (puede sustituirse por azúcar).
• 10 gramos de sal.

Preparación

En primer lugar vamos a preparar el poolish. Poner en un bol la leche, añadir la levadura y disolverla bien. Añadir la harina y mezclar hasta que se forme una papilla homogénea.

Dejar reposar unas tres horas a temperatura ambiente hasta que doble su volumen y está burbujeante y esponjosa, unas 3 horas. En este momento ya podría usarse, aunque lo mejor es meterla a la nevera y dejarla toda la noche (o hasta 24 horas) antes de usarla. Ganaremos en sabor del pan.

Poner en un bol todos los ingredientes de la masa final (desmenuzar la levadura con los dedos) junto con el poolish. Mezclar un poco los ingredientes.

Volcar la masa sobre la encimera y comenzar a amasar. Es una masa bastante seca (60% de hidratación total).

Al principio puede parecer que no va a admitir toda la harina, pero según vayamos amasado se irá integrando perfectamente. Es una masa agradable de trabajar, ya que aunque es un poco dura al principio enseguida se despega de las manos y la encimera. A mí me parece una gozada trabajar estas masas tan poco pegajosas.

Cuando la masa sea lisa y elástica formar una bola y poner en un bol. Tapar bien y dejar reposar en un sitio cálido durante 2 horas.

Volcar la masa sobre la encimera y amasarla un poco para desgasificarla completamente. Este pan es importante desgasificarlo bien. Cuando no desgasificamos tras la primera fermentación obtenemos más volumen, con alveolos más grandes e irregulares, algo que nos gusta mucho para la mayoría de los panes, pero en este caso no queremos una miga tan aireada, queremos una miga densa, con alveolos pequeños y uniformes que aguante bien al empaparla en leche y manejarla en la sartén.

En este punto lo aconsejable sería dividir la masa en dos partes iguales para formar dos barras. Yo no la he dividido y el pan resultante podéis ver que es un poco grande. Las rebanadas son muy anchas, y más teniendo en cuenta que al empaparlas en leche crecen. Bueno, en realidad dividí la masa en dos y formé la primera barra, pero me parecía un poco pequeña (no sé por qué cuando habitualmente con una cantidad de masa similar hago 3 barras, no muy grandess, eso sí) y volví a unir toda la masa, formando una sola barra (batard más bien). Bendita masa que aguantó sin quejarse tanta manipulación. Inicialmente no parecía muy grande, pero al fermentear y crecer en el horno se ha quedado un poco grande.

Formar una barra con cada mitad de la masa, intentando que queden más o menos del mismo grosor en toda su largura, sin que los extremos sean demasiados puntiagudos.

Poner las barras formadas sobre papel de horno.

Con ayuda de un cuchillo afilado, una cuchilla de panadero o lo que usemos para greñar el pan hacer cortes más o menos en los puntos en los que irán las rebanadas.

Tapar el pan para que no se seque y dejar reposar durante hora y media más o menos.

Precalentar el horno a 200 ºC.

He visto recetas que antes de meter el pan en el horno lo pintan con huevo. Creo que para este pan es totalmente innecesario. Al pintar los panes con huevo adquieren en el horno un color tostado brillante muy atractivo, mucho más bonito que el color mate con que quedan las masas enriquecidas sin pitar, pero en el caso de las torrijas después de empaparlas en leche y freírlas no se ve si la corteza estaba brillante o no. El aspecto del pan en las fotos sería más bonito con la corteza brillante, pero no va a influir lo más mínimo en el resultado final de la torrija, por lo que podemos prescindir del barnizado con huevo.

Situar el pan en la parte central del horno.

Hornear durante 30 ó 35 minutos.

Dejar enfriar completamente en una rejilla. Dejarlo reposar bien tapado durante un día antes de preparar las torrijas.

La miga es densa y suave. Empapa bien la leche y no se deshace.