Carrilleras de cerdo con salsa de vino tinto

Las carrilleras de cerdo se obtienen del músculo masticados de este animal, vamos, de los carrillos. Han sido una pieza que ha pasado siempre bastante desapercibida, hasta que en los últimos años se han puesto de moda y se han revalorizado enormemente, tanto que están casi al precio del solomillo de cerdo.

Es una carne muy entreverada de grasa, lo que la hace que tratada con un mínimo de cariño sea un carne muy melosa y tierna, además de tener un gran sabor. Una carne que se deshace en la boca de tan tierna que queda. En mi casa la mayoría de la carne guisada se les hace bola, pero las carrilleras quedan tan tiernas que se las come estupendamente todo el mundo.

La salsa en la que se cuecen estas carrilleras al vino tinto es una delicia. Es un buen sofrito de verduras con vino tinto, con un sabor y una textura riquísimos. En la receta sobra bastante salsa, que podemos guardar para acompañar otras carnes que no tengan salsa.

Las carrilleras requieren una cocción lenta y prolongada, unas dos horas en cazuela normal. A pesar de requerir una cocción larga no es una receta excesivamente laboriosa, ya que lo único que requiere nuestra participación es la elaboración del sofrito. Una vez que ponernos la carne y el vino en la cazuela no es necesario vigilarlo constantemente durante la larga cocción. Basta echarle un vistazo de vez en cuando para comprobar que la salsa no se pega y que sigue cociendo suavemente. Es una receta que me gusta para mañanas de sábado en las que no tengo que ir a ningún sitio, ya que tengo tiempo suficiente para que la carne se haga lentamente mientras yo me dedico a otra cosa. También se puede cocer las carrilleras en la olla a presión. Queda también muy rico y se reduce notablemente el tiempo requerido.

Las carrilleras de cerdo son piezas de carne pequeñas, de unos 100 gramos. Necesitaremos 2 o 3 carrilleras por persona, teniendo en cuenta que merman bastante al cocer. Yo suelo poner 3 por persona.

Normalemente se venden ya limpias. En caso contrario habrá que prepararlas eliminando la grasa adherida que puedan tener.

Al tener salsa es un plato que aguanta muy bien hacerlo de un día para otro y recalentarlo. Incluso yo diría que están mejor de un día para otro, cuando han tenido tiempo de reposar y mezclarse todos los sabores.

Ingredientes

• 4 personas.

• 12 carrilleras de cerdo (3 por persona).
• 750 ml. de vino tinto.
• 1 cebolla grande.
• Una par de zanahorias medianas.
• Un puerro.
• Dos tomates grandes.
• 3 dientes de ajo.
• Unas ramas de perejil.
• Harina.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.

Preparación

En primer lugar vamos a preparar las verduras para el sofrito. Como la salsa se pasa por la batidora no es necesario partirlas en trozos muy regulares.

Picar la cebolla en trozos más bien pequeños, aunque no es necesario que sean regulares. Despuntar y raspar las zanahorias y cortarlas en rodajas finas. Eliminar el extremo terroso del puerro, lavarlo para eliminar la tierra que pueda tener y cortarlo en rodajas. Pelar los ajos y partirlos en 2 o 3 trozos. Reservar la verdura.

Salpimentar las carrilleras y pasarlas por harina, sacudiéndolas para eliminar el exceso de harina.

Poner al fuego una cazuela (mejor baja y amplia) con un chorro de aceite en el fondo.

Cuando el aceite se caliente poner las carrilleras en la cazuela hasta que estén doradas por los dos lados. Sacarlas a un plato y reservar.

Poner las verduras en la cazuela junto con una pizca de sal, bajar el fuego y dejar que se haga el sofrito a fuego lento durante unos 20 minutos, removiendo con frecuencia. Haciéndolo a fuego lento tardaremos un poquito más, pero el sabor del sofrito hecho de esta forma merece la pena.

Pelar el tomate y partirlo en trozos, no hace falta que sean muy pequeños. Añadir al sofrito y dejar que se haga unos 10 minutos más.

Volver a poner las carrilleras en la cazuela y añadir el vino tinto y el perejil.

Dejar que las carrilleras se hagan lentamente durante unas dos horas a fuego muy lento, hasta que las carrilleras estén tiernas. Yo las he tenido entre el 2 o el 3 (mi vitro llega hasta 9) a partir del momento en que la salsa ha comenzado a hacer chup-chup. A media cocción dar la vuelta a las carrilleras. Sacar las carrilleras a un plato y triturar la salsa. Se puede pasar por el chino para que quede más fina.

Volver a poner la salsa en la cazuela. Introducir de nuevo las carrilleras en la salsa y dejar cocer 10 minutos más.

Servir las carrilleras bien calientes cubiertas con la salsa. Quedan muy bien acompañadas de unas patatas fritas.