La crema catalana o crema quemada es uno de los postres caseros más populares. Aunque su origen se sitúa en Cataluña es muy popular en toda España, siendo de esos postres que las madres han preparado de toda la vida. Es un postre preparado con yemas de huevo, leche aromatizada con canela y cítricos, azúcar y un espesante, que suele ser almidón de maíz (maicena). En su presentación más clásica la crema catalana se sirve en cazuelitas individuales bajas (tradicionalmente de barro) cubierta con una capa de azúcar quemado empleando una pala especial o un soplete de cocina y que le da ese toque crujiente tan característico e irresistible.
La crema catalana es muy similar a la crema pastelera o las natillas. La forma de preparación es similar en los tres casos, diferenciándose básicamente en la cantidad de yemas y maicena que se emplea en cada caso, lo que hace que queden más o menos espesas, y en la presentación. Así mientras que es muy clásico servir las natillas espolvoreadas de canela y con una galleta María para la crema catalana se usan cazuelitas más planas y el tradicional azúcar quemado.
Para aromatizar la leche para preparar la crema catalana lo más clásico es usar una rama de canela y corteza de cítricos, naranja, limón o los dos. A mí me gusta usar corteza de naranja y limón. El limón de da un sabor más marcado a cítrico, mientras que la naranja aporta matices más sutiles. Aunque sean las opciones más clásicas no son las únicas, Ferran Adrià por ejemplo en La cocina de la familia le añade además de los mencionados vainilla y anís verde.
Para conseguir la tradicional capa de azúcar caramelizado se emplea una pala de quemar. Las tradicionales eran de hierro fundido y se calentaban al fuego, mientras que las versiones modernas son eléctricas. Como no es habitual disponer de una plancha puede emplearse un soplete de cocina. ¿Y si no tenemos ni plancha ni soplete? En este caso podríamos recurrir al grill del horno, aunque el inconveniente de esta solución es que se calentará nuestra crema catalana.
En cualquiera de los dos casos caramelizaremos el azúcar justo antes de servir. Si lo hacemos con mucha antelación el caramelo se humedecerá al estar en contacto con la crema catalana y se disuelve, perdiendo el toque crujiente.
Es conveniente dejar reposar la crema catalana al menos un par de horas en la nevera para que se enfríe y adquiera la textura adecuada. Yo personalmente prefiero dejarla toda la noche. Deberemos guardarla en la nevera siempre sin la capa de caramelo crujiente, que quemaremos justo antes de servir.
Para esta receta se emplean solo las yemas. Las claras si no se van a emplear en un par de días se pueden congelar hasta que las vayamos a usar.
- 4 personas.
- Medio litro de leche.
- 4 yemas.
- 75 gramos de azúcar.
- 15 gramos de almidón de maíz (maicena).
- La piel de una naranja.
- La piel de un limón.
- Un palito de canela.
- Azúcar para caramelizar la superficie.
Poner en un cazo al fuego la leche con la cáscara de naranja y limón y el palito de canela.
Poner en un bol las yemas, el azúcar y la maicena. Batir bien con un tenedor o unas varillas hasta que obtengamos una crema homogénea y se hayan deshecho todos los grumos de la maicena. Al principio la mezcla en un poco seca y parece que solo con las yemas no vamos a conseguir integrarlo, pero si seguimos batiendo se forma rápidamente una crema.
Cuando la leche comience a hacer pequeñas burbujitas significa que está a punto de empezar a hervir. La retiramos del fuego.
Verter poco a poco la leche sobre la mezcla de yemas, sin dejar de batir para evitar que el huevo se cuaje.
Para eliminar las cáscaras se puede pasar la leche por un colador a la vez que la vamos añadiendo a un bol o pasarla primero a otro recipiente empleando un colador y añadirla a continuación al bol con las yemas. A veces basta con "pescar" las cáscaras y la canela con un tenedor.
Volver a poner la mezcla en el cazo en el que hemos calentado la leche y calentar a fuego medio-bajo, removiendo constantemente hasta que espese. Al remover constantemente conseguimos dos cosas: que no se formen grumos y que la mezcla no llegue a hervir, ya que en este caso podría cortarse. Si en algún momento vemos que se calienta demasiado y está a punto de hervir además de bajar el fuego se puede levantar unos segundos el cazo del fuego para que baje un poco la temperatura. Al principio da la sensación de que no va a espesar nunca, pero en el momento que alcanza la temperatura adecuada el almidón de la maicena hace que espese casi de repente. Cuando las marcas que deja la cuchara al dar vueltas se mantienen un momento en la crema está lista y la retiramos del fuego.
A mí una vez que la retiro me gusta removerla enérgicamente unos momentos para eliminar cualquier grumos que haya podido quedar.
Repartir las crema catalana en cuatro recipientes individuales, alisando al superficie.
Cuando se enfríe ponerla en la nevera hasta la hora de servir, al menos un par de horas. A mí me gusta más prepararla de un día para otro y dejarla toda la noche en la nevera.
Justo antes de servir espolvorear la superficie con azúcar. La cantidad va un poco al gusto, con una cucharada sopera por ración a mí me parece que queda bien, pero para los muy golosos pueden ser necesarias un par de cucharadas.
Quemar la superficie con una pala de quemar o el soplete de cocina.
Servir inmediatamente para que no se humedezca el caramelo.
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