Tenía en mente este pan de molde de espelta desde hace tiempo, pero por un motivo o por otro nunca le llegaba el turno. Hasta que a principios de mayo pasado Juan Andrés Gallardo, de El dulce objetivo (tenéis que ver sus tartas, son maravillosas), Ayose Valiente , de Sensación dulce y Chus Sevillano (@chusevi en Instagram) crearon @clubamasa en Instagram, un lugar de encuentro para panaderos aficionados en el que cada mes se propone un pan diferente para realizar. En esta primera edición de mayo el primer tema han sido los trigos antiguos, entre los que se encuentra la espelta. En cuanto lo vi me propuse participar, me gustan este tipo de iniciativas porque me ayudan a vencer uno de mis peores vicios, la pereza. En cuanto decidí participar tuve claro qué pan iba a preparar, este pan de molde que llevaba tanto tiempo pendiente. Es un pan elaborado en su totalidad con harina de espelta integral, con una miga densa y rica y un sabor espectacular. Está rico con un buen jamón y también como base para una tostada con mantequilla y mermelada.
La espelta es una variedad de trigo muy antigua, cultivada mucho antes que las variedades actuales que se emplean para panificar. Es una planta muy resistente y en general más digestiva y nutritiva que el trigo, pero con un pequeño inconveniente a la hora de hacer pan, aunque tiene mucha proteína (sobre el 15%) su gluten es de baja calidad, por lo que no es una harina de fuerza y da lugar a panes menos aireados y huecos, además de ser más complicada su recolección.
La consecuencia de este gluten un poco rebelde son panes menos aireados que los de trigo moderno y la necesidad de tener un poco de cuidado con fermentaciones muy largas y amasados agresivos que degradan aun más este gluten ya de por sí poco trabajador. A cambio, un sabor estupendo.
Eso sí, no hay que confundir lo de menos ligeros con que sean panes como ladrillos. La miga es densa y consistente, sobre todo si se usa 100% de harina de espelta integral como en este caso, pero a mí nunca me ha dado una sensación de pan mazacote.
Este pan de molde es muy simple. Es casi una masa de pan normal con un poco de miel y aceite para suavizarla un poco. Toda la hidratación de la receta es a base de agua, no lleva nada de leche, que suele ser ingrediente habitual de los panes de molde.
Yo preparo este molde con harina integral de espelta (yo uso la de Molino de Cerecinos), pero si queréis un pan más blanco se puede emplear harina blanca de espelta, o mezclar ambas en la proporción que prefiráis hasta obtener los 500 gramos totales de masa.
Las harinas de espelta funcionan muy bien en bizcochos y galletas, como ejemplo en el blog tenéis este pan de plátano de espelta, que os garantizo que está buenísimo.
En el siguiente cuadro dejo un resumen del proceso de este pan que os pueda servir para una consulta rápida.
Primera fermentación: 2 horas. Un pliegue a los 30 minutos, segundo pliegue a los 60 minutos.
Formado: 15 minutos.
Segunda fermentación: 1,5 horas.
Horneado: 40 minutos a 190 grados. Horno precalentado a 200 grados.
- 4 personas.
- 500 gramos de harina de espelta integral.
- 350 ml. de agua.
- 15 gramos de aceite de oliva.
- 15 gramos de miel (puede sustituirse por azúcar).
- 10 gramos de levadura fresca de panadero (3 gramos de levadura seca).
- 10 gramos de sal.
Poner en un bol la harina de espelta, el agua, el aceite, la miel, la levadura desmenuzada y la sal.
Mezclar bien con una rasqueta flexible, una cuchara o la mano hasta que no quede agua suelta.
Volcar sobre la encimera.
Empezar a amasar, hasta que veamos que la masa está un poco más cohesionada, unos 10 minutos. No amasar demasiado o con mucha agresividad para no degradar el gluten. La masa no llega a adquirir ese aspecto liso y brillante de las masas de harina de trigo cuando se desarrolla el gluten. A mí las masas de espelta siempre me producen una sensación "rara". Son masas mucho menos cohesionadas, más flojas, pero que no son desagradables de trabajar ya que se pegan poco, mucho menos de lo que yo esperaba de ellas.
Hacer una bola con la masa y volver a poner en el bol. Tapar y dejar reposar en un sitio cálido.
Como es habitual en estos casos para dar tensión y elasticidad a la masa vamos a hacer plegados durante la primera fermentación.
A la media hora haremos dos pliegues a la masa. Media hora después realizaremos otro doble pliegue.
Dejaremos reposar la masa unas 2 horas en total, durante las que aumentará notablemente de volumen.
Volcar la masa sobre la encimera. Se puede espolvorear con un poquito de harina para que no se pegue.
Extender la masa con las manos hasta formar un rectángulo un poco más corto que el molde que vayamos a usar.
Enrollar la masa hasta formar un cilindro y colocarla en el molde. Yo lo había forrado con papel previamente.
Tapar la masa y dejar reposar durante unos 90 minutos.
Justo antes de entrar en el horno tenía este bonito aspecto.
Precalentar el horno a 200 grados.
Colocar el molde con el pan en la parte central del horno. Bajar la temperatura a 180 grados.
Hornear durante 40 minutos.
Sacar el pan del molde para evitar que se humedezca. La base del pan debería sonar a hueco al darle unos golpecitos.
Dejar enfriar sobre una rejilla.
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