Hoy 16 de octubre se celebra una vez más el Día Mundial del Pan, la gran fiesta de los panaderos caseros, a la que me uno un año más.
Para celebrar la ocasión he preparado un pan multicereales con semillas, inspirado en recetas de tres de mis autores panaderos favoritos: Dan Lepard, Peter Reinhart y nuestro querido Ibán Yarza. Un pan en formato pan de molde perfecto para sandwiches y tostadas.
Estepan multicereales con semillas está basado como ya he dicho en las recetas de tres de mis autores favoritos: El pan extraordimario multicereales de Peter Reinhart, del que tomé la base para hacer un pan de molde multicereales, el pan de cinco cereales de Dan Lepard y el pan multicereales con semillas de Ibán Yarza, del que he cogido el añadido de semillas en abundancia. Tres grandes panes que han dado lugar a un pan con un sabor estupendo, con mucho más cuerpo que los panes de molde comerciales pero suave y esponjoso, cargado de semillas y de sabor. Un pan que resulta perfecto tanto para sandwiches como para tostadas.
La masa del pan se prepara con una mezcla de tres harinas: harina panadera, harina de espelta integral y harina de centeno integral. Además la masa lleva copos de avena y arroz cocido, con lo que sumarían los cinco cereales de Lepard, y una generosa cantidad de semillas variadas (calabaza, girasol, sésamo, lino, amapola) que a mí al menos me resulta muy agradable encontrar en la masa. En muchos supermercados es fácil encontrar paquetes ya preparados con mezclas de semillas que resultan muy útiles para estos usos. La masa lleva también una pequeña cantidad de mantequilla (puede sustituirse por aceite) y azúcar para obtener la típica corteza blanda de los panes de molde y parte del agua se ha sustituido por leche para hacer más suave la miga.
Una de las cosas que me encanta de este pan es que la receta es muy flexible y puede adaptarse muy fácilmente a nuestros gustos particulares. Las mezcla de harinas base por ejemplo puede cambiarse según se desee, manteniendo siempre más o menos la proporción del 60% de harina blanca de trigo y el 40% de harinas integrales. En vez de copos de avena puede usarse sémola de maíz o un poco de quinoa. El arroz puede sustituirse fácilmente por otro cereal cocido o incluso legumbres (Lepard menciona las lentejas, por ejemplo). Unas nueces bien picaditas quedarían genial sustituyendo a parte de las semillas. Y por supuesto todos los "tropezones" (avena, arroz y semillas) pueden añadirse o eliminarse según nuestras preferencias del día.
La elaboración del pan ha sido un poco accidentada. Mientras diseñaba la receta cogiendo cosas de cada receta ya me pareció que la cantidad total que salía era un poco grande para el tamaño de mi molde, pero decidí mantenerla. Si a la hora de formar me seguía pareciendo mucha masa el problema se podía solucionar perfectamente separando el exceso de masa para hacer un par de panecillos y poniendo el resto en el molde. Pero como al final no había manera de formar la masa opté por ponerla toda en el molde. No fue una buena idea. Cuando lo metí en el horno después de la segunda fermentación estaba a punto de desbordarse y la masa acabó saliéndose por los laterales al empezar a crecer en el horno. Esto hizo que no subiera mucho y que lo hiciera de manera poco uniforme por el peso de los faldones que se habían formado en el molde (y que recorté para la foto). La próxima vez lo haré con menos masa (400 gramos de harina en total) o intentaré formarlo directamente como barra sobre la bandeja, sin molde.
El segundo problema es que la hidratación total de la masa una vez que se añaden las semillas es muy alta, con lo que acaba siendo una masa bastante inmanejable. La masa sin semillas tiene una hidratación del 70% y se maneja razonablemente bien teniendo en cuenta la espelta y el centeno que lleva. Ibán Yarza ya advierte en la receta, que es la que incorpora muchas semillas, que la masa se vuelve complicadilla de manejar con las semillas, aunque ya veis que no hice mucho caso, y eso que su hidratación es un poco menor que la mía, del 60-64%, que puede marcar bastante la diferencia en estos casos. En cuanto he incorporado las semillas y los copos de avena remojados ha sido imposible amasar. He tenido que volver a poner la masa en el bol y limitarme a mezclar bien empleando la rasqueta, más o menos la misma técnica que se emplea con algunos panes 100% de centeno. Lo mismo ha pasado para desgasificar, que ha consistido en mezclar bien de nuevo, sin sacar la masa del molde. Y por supuesto me he olvidado de formar, limitándome a verter la masa en el molde. Mientras lo hacía pensaba que la próxima vez bajaría un poco la hidratación para hacer la masa más manejable, pero teniendo en cuenta que la masa ha levado muy bien y que el pan ha quedado muy esponjoso y tierno creo que la voy a mantener.
Un detalle de la miga, suave y esponjosa y cargada de tropezones, las semillas crujientes y los trocitos de avena y arroz que se mantienen tiernos y jugosos incluso después de tostar el pan.
- Un pan en un molde de plum cake de 30 cm.
- 25 gramos de copos de avena.
- 50 ml. de agua para hidratar la avena.
- 75 gramos de mezcla de semillas (girasol, calabaza, sésamo, lino, amapola, etc.).
- 150 ml. de agua para hidratar las semillas.
- 300 gramos de harina panadera de trigo.
- 100 gramos de harina de espelta integral.
- 100 gramos de harina de centeno integral.
- 150 ml. de leche.
- 200 ml. de agua.
- 10 gramos de sal.
- 10 gramos de levadura fresca de panadero.
- 25 gramos de mantequilla o aceite suave.
- 25 gramos de azúcar o miel.
- 100 gramos de arroz blanco cocido.
- Copos de avena y semillas para decorar la superficie.
La noche anterior poner en un bol a remojo los copos de avena y las semillas con el agua correspondiente. Las semillas pueden tostarse un poco si se desea, pero no es necesario (yo las pongo en crudo). La avena y las semillas pueden ponerse juntas en el mismo bol. Indico las cantidades de agua necesarias para cada una por separado para que sea fácil diferenciarlas en caso de querer prescindir de alguno de estos ingredientes. Después de toda la noche en remojo la mezcla presentará un aspecto gelatinoso.
Poner en un bol amplio todos los ingredientes de la masa: harinas, agua y leche, sal, levadura desmenuzada, mantequilla y azúcar.
Mezclar bien con la mano, una cuchara o una rasqueta flexible hasta que estén mezclados y no quede agua suelta.
Volcar la masa sobre la encimera.
Amasar hasta que la masa presente un aspecto liso y homogéneo. La masa es un pelín pegajosa, cortesía del centeno sobre todo, pero no se amasa demasiado mal. Empleando Bertinet o dejándola reposar un poco para que se desarrolle el gluten se amasa bastante bien.
Una vez que esté bien amasada vamos a añadir las semillas y el avena (con el agua del remojo que pueda haber quedado) y el arroz. A partir de este momento la masa se vuelve bastante inmanejable por la cantidad de tropezones y la hidratación de los mismos. Si el bol que hemos usado para la mezcla inicial es amplio lo más cómodo en mi opinión es poner de nuevo la masa en el bol y añadir las semillas, avena y arroz también al bol.
Amasar (más bien mezclar, porque ya no hay forma de amasar) durante un par de minutos hasta que todos los tropezones estén distribuidos de forma homogénea. Para mezclar en este punto lo más cómodo es usar la rasqueta flexible.
Tapar bien el bol (yo lo suelo meter en una bolsa de plástico del súper y ato las asas para que quede bien cerrado) y dejar reposar en un sitio cálido un par de horas, hasta que más o menos doble su volumen.
Amasar un par de minutos el pan con suavidad para desgasificarlo. Con la rasqueta flexible sin sacar la masa del bol se hace muy bien.
Preparar un molde alargado de pan (sirve uno de plum-cake) untándolo con aceite o mantequilla o forrándolo con papel de hornear.
Verter la masa en el molde, intentando que la superficie quede bastante nivelada. En principio habría que formar el pan de la forma habitual para los panes de molde, esto es, se extiende la masa sobre la encimera formando un rectángulo y se forma un rollito bastante prieto que se deposita en el molde, pero con esta masa es imposible, así que nos ahorramos el formado.
Humedecer un poco la superficie y espolvorear si se desea con copos de avena y más semillas.
Tapar el bol y dejar fermentar en un sitio cálido durante una hora y media más o menos.
Precalentar el horno a 180 grados con la bandeja colocada en el centro.
Colocar el molde con la masa en la parte central del horno, sobre la bandeja.
Hornear durante 60 minutos. Si tenéis un termómetro de sonda la forma más fácil de comprobar si está hecho es medir la temperatura en la parte central. Según Bertinet (le gusta el método de la temperatura y la indica para todos los panes) cuando está bien cocido debería superar los 88 grados en el centro.
Sacar el molde del horno y colocar sobre una rejilla. En cuanto se pueda manejar sacar el pan del molde y quitar el papel de horno si los hemos usado para que no se humedezca.
Dejar sobre la rejilla hasta que se enfríe totalmente.
Pan fantástico con miga perfecta! ¡Me alegra que hayas horneado con nosotros en este día especial!
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