Pesto rosso (Pesto rojo)

Cuando oímos la palabra pesto lo primero que nos viene a la cabeza es el pesto a la genovesa, de intenso color verde, elaborado a base de albahaca fresca y piñones. Aunque es cierto que es la versión más popular en otras regiones de Italia se elaboran otras variaciones del pesto también deliciosas. En Sicilia por ejemplo se elabora un fantástico pesto rosso (pesto rojo) o pesto alla siciliana, preparado con tomates secos, tan habituales en Sicilia, y almendras (y también albahaca). Una salsa de un intenso color rojo deliciosa para servir con cualquier tipo de pasta, carnes o pescados a la plancha o simplemente untada sobre una tostada.

El ingrediente principal del pesto rosso son los tomates secos. Podemos emplear tomates secos en aceite si tenemos preparados o partir directamente de tomates secos tal y como los venden en bolsitas en el supermercaso. En este segundo caso tendremos que hidratarlos antes de usarlos, tal y como se hace antes de meterlos en aceite. A partir de ahí se procede igual, teniendo únicamente en cuenta que en caso de usar tomates en aceite se pone un poco menos de aceite en la salsa.

Yo preparo siempre el pesto rosso sin queso, me encanta que predomine el sabor del tomate, pero he visto numerosas recetas que lo emplean. Si queréis ponerlo una vez triturado todo se añaden unos 75 gramos de queso rallado (pecorino y parmesano a poder ser) y se mezcla bien.

Tradicionalmente el pesto se prepara majando los ingredientes en el mortero. Yo lo hago así siempre para el pesto genovés, pero en el caso del pesto rosso reconozco que triturar los tomates es bastante más trabajoso y suelo usar el robot de cocina. Nos vale cualquier picadora o procesador de alimentos, y en caso de no disponer de uno incluso la batidora de mano normal.

Ingredientes

• 12 tomates secos (naturales o tomates secos en aceite).
• 50 gramos de almendras (mejor crudas, pero también pueden usarse tostadas).
• 2 dientes de ajo.
• 4-6 hojas de albahaca fresca.
• 2 dientes de ajo.
• 125 ml. de aceite de oliva virgen extra (100 ml. si se usan tomates secos en aceite).
• Un trocito de guindilla seca.
• Una cucharada de vinagre de Módena.
• Sal y pimienta negra molida.

Preparación

Si usamos tomates secos directamente el primer paso será hidratarlos tal y como se hace al preparar los tomates secos en aceite. Para ello ponemos los tomates secos en un bol y añadimos agua hirviendo de modo que los cubra totalmente. Dejar que se hidraten durante 20 minutos. A continuación escurrirlos bien en un colador y secarlos un poco con papel de cocina para eliminar el exceso de agua.

Si usamos almendras crudas ponerlas al fuego en una sartén sin nada de aceite y tostarlas durante 5 minutos a fuego medio, removiendo con frecuencia para evitar que se quemen.

Poner todos los ingredientes en el recipiente de un procesador de alimentos, la batidora o el mortero y triturar bien hasta que quede una pasta homogénea. No se va a quedar una pasta completamente lisa sino con una textura un poco rugosa.

Se conserva perfectamente hasta una semana en la nevera guardado en un tarro de cristal con tapa.