Los tomates secos son un ingrediente habitual en muchas zonas de la cuenca mediterránea, aunque no sean tan frecuentes en nuestra cocina. Los tomates se secan al sol para deshidratarlos completamente de forma que se conserven durante una larga temporada, de forma similar a como se hace con frutas como la uva o la ciruela. Una vez secos los tomates pueden guardarse tal cual o conservarse sumergidos en aceite de oliva, que es otro método de conservación que siempre nos ha gustado mucho en todo el área mediterránea. Estos tomates secos en aceite condimentados con hierbas y especias son riquísimos, un trocito de verano en un tarro, y pueden emplearse luego en numerosas recetas: ensaladas, arroces, pastas, salsas (se puede prepara un pesto rojo con ellos riquísimo), etc.
Es fácil deshidratar los tomates en casa, de modo que si tenéis la suerte de tener un huerto y exceso de tomates es una buena opción para conservarlos. Tradicionalmente los tomates se secaban al sol, partidos por la mitad, manteniéndolos así durante varios días hasta que perdían la mayor parte del agua, un proceso que no es complicado pero sí largo. Otra opción más rápida aunque menos tradicional es secarlos en el horno a muy baja temperatura durante varias horas. Yo no he probado ninguna de las dos técnicas.
Para añadir más sabor los a los tomates secos en aceite para preparar la conserva se añaden hierbas y especias al aceite. Podemos añadir todas las que nos gusten.
Yo los preparo con albahaca (me encanta como combina con el tomate) y pimienta negra, pero las posibilidades son inagotables: albahaca, orégano, laurel, unos dientes de ajo, guindillas para los valientes, pimienta, etc. Las hierbas pueden usarse tanto frescas (el tarro de las fotos lleva albahaca fresca) como secas. A la hora de añadir hierbas y especias tened en cuenta que al estar varias semanas sumergidas en aceite su sabor será más marcado.
Una vez que gastemos los tomates el aceite sobrante es perfecto para condimentar ensaladas, aportándoles todo el sabor de las especias y el tomate.
Para asegurarnos de que la los tomates se conserven bien es necesario esterilizar los tarros antes de usarlos lavándolos con agua muy caliente. No es necesario esterilizar los una vez que los llenemos. Basta con que nos aseguremos de que el aceite cubre completamente los tomates y almacenarlos en un sitio oscuro y a poder ser más bien fresco.
- Tomates secos. Con 150 gramos es suficiente para llenar un tarro de medio litro como el de las fotos.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Albahaca, pimienta negra, hierbas y especias al gusto.
Poner agua a calentar hasta que comience a hervir.
Poner los tomates secos en un bol. Añadir el agua hirviendo, que debería llegar unos dos dedos por encima de los tomates.
Dejar los tomates 20 minutos en el agua caliente para que se hidraten bien.
También se pueden hidratar con agua del tiempo, pero en este caso deberán reposar en el agua toda la noche.
Escurrir bien los tomates en un colador para que suelten todo el agua.
Secar muy bien los tomates con papel de cocina. Es importante que queden bien secos pues en caso contrario les sale moho con facilidad.
Antes de hidratar los tomate habremos esterilizado el tarro lavándolo bien con agua muy caliente.
Poner en el fondo del tarro unos trozos de albahaca cortada y unos granos de pimienta (o los condimentos que uséis). Añadir un poco de aceite.
Colocar una capa de tomates y cubrir con aceite.
Repetir la operación alternando capas de tomates y capas de albahaca y pimienta hasta completar el tarro. Según vamos rellenando con los ingredientes vamos completando con aceite.
No se debe rellenar demasiado el tarro.
Terminar de llenar el tarro con aceite de oliva de modo que todos los ingredientes queden completamente sumergidos y no sobresalga nada por encima del aceite. Esto es importante para que los tomates se conserven bien.
Cerrar bien el bote y guardar en sitio oscuro (a temperatura ambiente, fuera de la nevera) una o dos semanas, hasta que se impregnen bien todos los ingredientes.
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