Madeleines de limón

Las madeleines son unos bizcochitos franceses de tamaño individual, caracterizados por su bonita forma de concha. Las madeleines de limón son una de sus versiones más clásicas, con ese toque tan fresco que aporta siempre el limón a todos los bizcochos. Un bocado exquisito y elegante con el que acompañar un té o un café.

Aunque son populares en todo Francia las madeleines son originarias de las ciudades de Commercy y Liverdun, en la región de Lorena, al noreste de Francia.

La adorable madeleine es protagonista de uno de los pasajes más famosos de la literatura, el momento en el primer libro de la enorme “En busca del tiempo perdido”, “Por el camino de Swan”, cuando el sabor de una magdalena (más bien una madeleine) empañada en té hace evocar recuerdos de su infancia en el narrador.

Una de las características que define a las madeleines es su bonita forma de concha. Para obtenerla las madeleines se hornean en moldes con forma de concha. Hay individuales, pero normalmente son bandejas con varias cavidades poco profundas con forma de concha. Los moldes clásicos son de metal, pero también hay de silicona, como el que yo uso, que es de la marca Pyrex.

La otra cara de las madeleines, la que queda en la parte superior cuando se hornea, presenta una joroba o copete, similar al de nuestras magdalenas.

La masa tradicional de las madeleines es prácticamente un bizcocho cuatro cuartos, con aproximadamente la misma cantidad de huevos, azúcar, harina y mantequilla. En esta versión con limón llevan un poco más de harina para compensar el zumo de limón que añadimos.

En las madeleines, como en muchas otras recetas de bizcochos franceses, se suele usar la mantequilla en forma de mantequilla avellana. La mantequilla se derrite en un cazo al fuego y una vez que está fundida la mantenemos a fuego suave hasta que poco a poco se vayan tostando los sólidos lácteos que contiene la mantequilla. Al tostarse (reacción de Maillard) la mantequilla desprende un aroma que recuerda el de las avellanas, de ahí su nombre de mantequilla avellana. Hay que hacerlo a fuego suave y vigilando que no se queme, ya que daría mal sabor.

¿Se puede fundir la mantequilla en el microondas como en otras recetas? Sí, por supuesto, y las madeleines quedarán muy ricas, pero van a perder ese punto que les da la mantequilla avellana. En esta versión queda algo más enmascarado con el limón, pero aun así se nota perfectamente tras las notas cítricas y les da un sabor excepcional, merece la pena tostarla la mantequilla.

Al igual que sucede con las magdalenas las madeleines suben mejor si la masa entra en el horno muy fría. Si tenemos prisa se pueden hornear en cuanto se preparar la masa, pero lo ideal es preparar la masa, dejarla en la nevera al menos un par de horas (se puede dejar toda la noche) y hornearlas a continuación.

Siempre me ha intrigado la relación entre las madeleines y nuestras magdalenas, pero por mucho que he buscado no he conseguido encontrar información. Las dos son bizcochitos pequeños, pero más allá de eso son muy distintas, las masas que se emplean en cada caso son diferentes, frente a la forma tan característica y vistosa de las madeleines las magdalenas tienen una forma mucho más modesta. Me ha llamado siempre la atención que coincidan los nombres ¿son parientes? ¿es casualidad?

Con las cantidades de la receta salen 24 madeleines. Se conservan en buen estado 4-5 días en una caja metálica hermética.

Ingredientes

• 24 madeleines.

• 2 huevos grandes (unos 120 gramos).
• 120 gramos de azúcar.
• 120 gramos de mantequilla.
• 180 gramos de harina.
• El zumo de un limón (unos 60 ml).
• La ralladura de un limón.
• 5 gramos de levadura de repostería.
• Un pellizco de sal.
• Harina y mantequilla para el molde.

Preparación

Poner la mantequilla en un cazo y calentar hasta que se funda totalmente. Continuar calentando hasta que comience a dorarse y desprenda un olor que recuerda al de las avellanas (a frutos secos en general), vigilando que no se queme. Es el punto avellana, que da un sabor tan especial a las madeleines.

Apartar del fuego y dejar que se enfríe antes de usarla.

Poner en un bol los huevos y el azúcar.

Batir con una varillas, mejor si son eléctricas, hasta que comience a blanquear y aumente de volumen.

Añadir la ralladura y el zumo de limón y batir hasta que se integre completamente.

Poner en otro bol la harina, la sal y la levadura de repostería. Remover para que se mezcle de forma uniforme.

Tamizar la harina sobre la mezcla de huevos y azúcar.

Mezclar bien con una cuchara o una espátula de cocina hasta que la harina esté bien incorporada.

Añadir la mantequilla fundida, que ya deberá estar ya tibia. Procurar que no caigan a la masa las impurezas (sólidos lácteos) que flotan en la superficie.

Continuar mezclando hasta que la mantequilla esté completamente integrada.

A mi en general no me gusta usar las varillas eléctricas una vez que añado la harina a la masa, pero algunas veces cuesta integrar la mantequilla fundida y lo más efectivo es emplear las varillas unos segundos.

Es una masa muy espesa.

Tapar el bol y ponerlo en la nevera un par de horas al menos, se puede dejar toda la noche. Si no tenemos tiempo se pueden hornear inmediatamente, pero como con sus primas las magdalenas si la masa entra muy fría en el horno suben mejor.

Preparar el molde untándolo con mantequilla fundida (aunque no sea muy ortodoxo yo suelo usar aceite, me resulta más cómodo) y harina. El mío es de silicona y pongo solo aceite.

Rellenar las cavidades con ayuda de una cuchara. No poner demasiada cantidad ya que crece bastante en el horno. Con mi molde al menos además si se hacen muy grandes y desbordan el hueco se desmoldan peor. Tampoco hace falta rellenar toda la cavidad, pondremos una cucharada en en centro y se expandirá en el horno llenando todas las curvas de cada concha.

Precalentar el horno a 200 grados.

Colocar la bandeja en la parte central del horno.

Hornear durante 12-13 minutos, hasta que veamos que se empiezan a dorar. No abrir la puerta durante la cocción porque se bajarán.

Sacar la bandeja del horno y dejar reposar durante 5 minutos sobre una rejilla.

Desmoldar las madeleines con cuidado de no romperlas y dejarlas sobre la rejilla hasta que se enfríen completamente.

Repetir el procedimiento hasta acabar con la masa, teniendo la precaución de preparar el molde con mantequilla y harina antes de cada nueva tanda.