Madeleines

Las madeleines son unos pequeños bizcochos caracterizados por su forma de concha, típicos de la ciudad de Commercy, situada en la región de Lorena, al noreste de Francia. Son tan características dentro de la repostería francesa que fueron elegidas para representar a Francia en el Café Europa, una iniciativa cultural promovida en 2006 por la presidencia austriaca de la Unión Europea.

Por el nombre y por tratarse de bizcochitos de pequeño tamaño parecen estar emparentadas con nuestras clásicas magdalenas, pero no he podido encontrar información sobre esta relación.

Como siempre sucede en recetas con cierta antigüedad existen diversas versiones sobre su origen. Unas versiones indican que deben su nombre a Madeleine Paulmier, una repostera del siglo XIX, mientras que en otras versiones Madeleine Paulmier vivió en el siglo XVIII y era cocinera de Estanislao I Leszczynski de Polonia, suegro de Luis XV de Francia, que dio a los bizcochitos el nombre de la cocinera. Algunas versiones relacionan la forma de concha con las peregrinaciones a Compostela y la clásica concha de los peregrinos.

Para elaborar las madeleines se emplean unos moldes con forma de concha. Normalmente vienen en forma de bandejas con varias cavidades, no en moldes individuales. Pueden encontrarse moldes de metal o silicona.

Yo llevaba tiempo buscando un molde para madeleines porque me parecen preciosas y parece que Pyrex me leyó el pensamiento, porque en el kit de bienvenida estaba incluido el molde de madeleines de silicona, que forma parte de su colección Flexitwist. Es un molde para 10 madeleines. En la misma colección tienen otro molde para 20 mini-madeleines. Mi molde es este:

Para aromatizar las madeleines he empleado azúcar vainillado del que tengo preparado siempre. Se puede sustituir por azúcar normal al que añadiremos una cucharada de azúcar vainillado comprado. También se puede sustituir la vainilla por ralladura de limón.

La receta que he empleado es prácticamente la de un bizcocho cuatros cuartos, con igual proporción de huevo, mantequilla, harina y azúcar. Han quedado muy esponjosas y ligeras. Como son pequeñitas son perfectas también para acompañar el café, además de desayunos y meriendas.

La otra cara de las madeleines es más modesta, redondeada o con una pequeña joroba que se forma al crecer en el horno, como el copete de nuestras magdalenas.

Ingredientes

• 24 madeleines.

• 2 huevos grandes (unos 120 gramos).
• 100 gramos de azúcar. Yo he puesto azúcar vainillado.
• 20 gramos de miel.
• 120 gramos de mantequilla.
• 120 gramos de harina.
• 5 gramos de levadura Royal.
• Harina y mantequilla para el molde.
• Azúcar glass para decorar (opcional).

Preparación

Poner la mantequilla troceada en un cazo y ponerla al fuego hasta que después de derretirse comience a tener el olor y color de las avellanas (punto avellana). Básicamente es dejar que se tueste un poquito una vez derretida pero sin que se queme. Retirar del fuego y dejar que se enfríe.

Poner en un recipiente los huevos y el azúcar y batir hasta que comiencen a blanquear y aumenten de volumen. Con las varillas eléctricas es rapidísimo y se consigue un gran aumento de volumen.

Añadir la miel y batir un poco más.

Mezclar en un bol la harina y la levadura y mezclar bien.

Tamizar la harina sobre la mezcla de los huevos y el azúcar. Continuar batiendo hasta integrar bien la harina.

Añadir la mantequilla fundida y fría, evitando que caigan las impurezas de la superficie. Batir un poco más para mezclarla bien con la masa.

Tapar el recipiente con film de cocina y ponerlo en la nevera al menos dos horas. Como en nuestras magdalenas la diferencia de temperatura ayuda a que suban mejor en el horno.

Precalentar el horno a 210ºC.

Preparar el molde untándolo con mantequilla fundida y espolvoreando con harina, volcándolo a continuación para eliminar el exceso de harina. Mi molde es de silicona y sólo es necesario untarlo con un poco de mantequilla, pero como en el caso de las madeleines es fundamental que se desmolden perfectamente para que queden impecables prefiero poner también un poco de harina.

Con ayuda de una cuchara rellenar las cavidades del molde con la masa. No poner mucha cantidad en cada una de ellas, ya que crece en el horno. Me experiencia es que que las que tienen mucha masa se desmoldan peor. Mi molde tiene 10 cavidades y con esta cantidad de masa me ha dado para 3 hornadas, la última sin llenar del todo.

Poner el molde en la parte media del horno y cocer durante 12 minutos. Al hornear crecen y les sale una especie de joroba, que se baja bastante al salir del horno.

Sacar del horno y dejar que el molde se enfríe durante unos minutos en una rejilla. Desmoldar con cuidado para que no se rompan y dejar enfriar totalmente sobre la rejilla.

Si nos queda más masa repetir el procedimiento hasta que se acabe, teniendo la precaución de preparar el molde con mantequilla y harina antes de cada nueva hornada.

Se puede espolvorear con azúcar glass la cara con forma de concha antes de servir.

Se conservan en buen estado 3 o 4 días en una caja hermética.