Magdalenas de Xavier Barriga

Cuando comencé el blog por el mes de septiembre la primera receta que publiqué fue una receta de magdalenas. Hoy, ciento y pico recetas después, traigo otra receta de magdalenas de las muchísimas que existen, en este caso la receta de Xavier Barriga, sin duda las magdalenas más famosas de la blogosfera española.

La receta es la que indica Xavier Barriga en su libro Pan.

Ingredientes

• 125 gramos de huevo (2 grandes).
• 175 gramos de azúcar.
• 60 ml. de leche.
• 190 ml. de aceite. Yo uso siempre de oliva pero si su sabor te parece muy fuerte en repostería puede sustituirse por aceite de girasol.
• 210 gramos de harina floja (la normal de pastelería).
• 5 gramos de levadura química (el Royal de toda la vida).
• Una pizca de sal.
• Una cucharadita de canela.
• Ralladura de limón.

Preparación

Poner los huevos y el azúcar en un bol y batir con unas varillas (mejor si son eléctricas) hasta que estén muy espumosos. Es importante que la mezcla quede muy espumosa, porque la cantidad de aire introducido ayudará a que las magdalenas suban.

Una vez que la mezcla esté bien espumosa añadir el aceite, batiendo hasta que se mezcle bien y a continuación la leche. Batir hasta que esté bien mezclado.

Añadir la canela y la ralladura de limón.

Poner la harina y la levadura en otro bol y remover un poco para que se mezclen. Tamizar esta mezcla sobre el bol con los ingredientes líquidos. Batir para que la harina se integre bien con el resto de elementos.

A mí en este momento me gusta meter la masa a la nevera durante unas horas (normalmente toda la noche) para que se enfríe mucho y así suban mejor.

Disponemos las cápsulas de magdalena sobre la encimera (salen unas 18 magdalenas). A mí me gusta poner las cápsulas dentro de algún contenedor un poco más rígido. Las cápsulas de magdalenas suelen ser bastante endebles y al subir la masa las empuja hacia el exterior, con lo que muchas veces las magdalenas crecen a los ancho en vez de a lo alto que es lo que queremos. Si ponemos las cápsulas dentro de algo más rígido al no poder expandirse hacia el lateral subirán más. Puede emplearse una bandeja de las especiales para magdalenas, que tienen los huecos para los papeles, cápsulas de silicona, o unos moldes individuales de flan, que pueden ser de los desechables o los normales. En la hornada de las fotos puse las cápsulas de papel dentro de unos moldes de silicona.

Llenamos las cápsulas sólo hasta los dos tercios, ya que en el horno subirán bastante.

Mientras se prepara la masa de las magdalenas precalentar el horno a 230 ºC con calor arriba y abajo. Poner las cápsulas de en la mitad del horno y bajar la temperatura a 200ºC.

Hornear las magdalenas entre 15 ó 20 minutos, hasta que al insertar un palillo en el centro salga limpio. No abrir el horno antes de que pasen unos 12 minutos para evitar que se bajen.

Sacar las magdalenas del horno y dejarlas enfriar sobre una rejilla. Si hemos metido las cápsulas dentro de flaneras, una bandeja de magdalenas o cápsulas de silicona las sacamos antes de ponerlas sobre la rejilla, para evitar que la condensación las humedezca.

Se conservan bien durante una semana en un recipiente hermético.

La miga queda así de hueca y esponjosa.

Consejos para que las magdalenas suban mucho en el horno

A todos nos gusta que las magdalenas salgan muy altas y con un gran copete. Hay algunos consejos que podemos seguir para que el copete sea lo más grande posible.

• Es importante batir muy bien la mezcla de huevos y azúcar para que quede espumosa y coja mucho aire. Este aire inyectado en la masa ayudará a que las magdalenas suban más.
• La masa sube más si está fría. Así por la diferencia de temperatura se hincha más. Para bajar la temperatura podemos meter unas horas la masa en la nevera antes de ponerla en las cápsulas. Yo la suelo dejar toda la noche. Al sacarla batirla enérgicamente y llenar los moldes, metiéndolas a continuación en el horno que tendremos bien caliente.
• La temperatura del horno al meter las magdalenas deber ser alta, en torno a 230ºC. Hay que procurar no tener la puerta abierta durante mucho rato al pasarlas al horno para evitar que baje. Justo después de meter las magdalenas bajamos la temperatura del horno a 200 ºC, pero es importante que el primer golpe de calor sea a muy alta temperatura.
• Para que las magdalenas suban mucho es importante que el molde pueda aguantar la fuerza de la masa al subir sin ensancharse. Si el molde no puede ensancharse la magdalena tendrá que crecer hacia arriba. Si por el contrario el molde se ensancha la magdalena crecerá a lo ancho, en vez de hacerlo a lo alto que es lo que nos gusta. Lo mayoría de los moldes tradicionales de magdalena, las clásicas cápsulas de papel, son bastante endebles. Por lo general son círculos de papel en los que se riza el borde para formar un pequeño cuenco. Si la masa es muy espesa o cuando comienza a crecer en el horno la fuerza de la masa empuja las paredes, que muchas veces no pueden sujetarla y se ensanchan, con lo que las magdalenas se desparraman en vez de subir. Una solución para evitar esto es meter las cápsulas de magdalenas en un soporte más rígido que impida que las paredes se venzan con la fuerza de la masa. Hay múltiples soluciones. Existen bandejas especiales para hornear magdalenas con unos huecos en los que se ponen las cápsulas con la masa. O podemos poner las cápsulas de papel dentro de moldes de magdalena de silicona del mismo tamaño, que son un poco más rígidos y no se vencen tan fácilmente. Los moldes individuales de flan también son muy útiles, tanto los desechables (usados con las cápsulas dentro nos darán para varios usos) como los normales de metal que se reutilizan. Es importante que no sean mucho más grandes que las cápsulas, para que las paredes no queden muy inclinadas. No pasa nada si los bordes del papel quedan un poco arrugados. Lo importante es que los mantenga en su sitio.