Scarpaccia

La scarpaccia es una especie de tarta salada de calabacín típica de la región de Lucca, en la Toscana italiana. Es una tarta finita, con mucho calabacín y la masa justa para mantenerlo unido, una preparación sencilla, un poco rústica, ejemplo perfecto de lo que la cocina popular es capaz de hacer con ingredientes humildes habituales de cualquier cocina y que queda riquísima, perfecta como acompañamiento o para una cena.

Desde hace una temporada la scarpaccia se ha popularizado enormemente en Instagram y rara es la semana que no me saltan al menos un par de versiones. Tenía buena pinta y como en casa nos gusta mucho el calabacín decidí probarla y la verdad es que nos ha encantado. Sencilla, rica y comodísima para servir de guarnición o para las cenas, ya que no es pesada.

Es frecuente definirla como una pizza de calabacín, pero la verdad es que yo no le veo mucha similitud con la pizza, más allá de que sea planita. La pizza es un pan plano con otros ingredientes encima y la scarpaccia es básicamente calabacín, mucho calabacín, y un poquito de cebolla, con la masa justa para que se mantenga unido. En lo que sí se parece a la pizza es que se puede comer cómodamente con la mano, lo que la hace perfecta para cenas informales. A mi la verdad es que me parece más una tortita de calabacín gigante hecha al horno en lugar de en la sartén.

En las versiones de la receta que he visto hay dos formas de tratar el calabación, las dos con el mismo objetivo, eliminar gran parte del agua del calabacín antes de añadirlo a la masa para evitar que al soltar el líquido en el horno nos "agüe" la tarta. Una de las opciones es saltéar el calabacín partido en rodajas finitas en la sartén antes de mezclarlo con la masa. La segunda opción consiste simplemente en espolvorea las rodajas de calabacín con sal y dejarlas reposar un par de horas para que suelten parte del agua acumulada. Este agua se usará luego para preparar la masa, con lo que no perderemos nada del sabor del calabacín. Yo he usado la segunda opción todas las veces que la he preparado y queda fenomenal, me parece la más sencilla, hacen falta un par de horas de reposo, pero es un rato que no requiere atención.

La masa que se usa para unir el calabacín es muy simple: agua y harina. Muchas de las versiones sustituyen parte de la harina por harina de maíz (ojo, harina de maíz, no maicena) o harina de garbanzo, que le dan un poco más de mordiente. Se sustituirían unos 30 gramos de harina por la misma cantidad de harina de maíz, garbanzo, o incluso harina integral de trigo. La primera vez a falta de otras harinas le añadí una cucharada de pan rallado porque lo había visto en alguna receta pero en mi opinión no le aporta mucho y la he suprimido.

La receta original no lleva queso, pero se puede añadir un poco de queso parmesano rallado a la masa o poner un poco por encima antes de meterla en el horno. Yo suelo poner un poco de queso y pan rallado en la superficie antes de hornear y se queda un tostadito muy apetecible.

Aunque la masa no lleva queso se pueden repartir unas lascas de parmesano sobre la superficie antes de servir.

La scarpaccia debe quedar planita, dos centímetros como mucho, por lo que es necesario hornearla en una fuente amplia. Yo uso habitualmente una fuente de pyrex de 29x45 cm. (el interior tiene algo menos de esa medida) y queda bastante planita. Yo no la suelo desmoldar, la corto directamente en la fuente, pero si queréis desmoldarla hay que cubrir la fuente con papel de horno, de esta forma tirando del papel podremos sacarla entera.

Una vez que saquemos la scarpaccia del horno es necesario dejarla templar para que se asiente, si intentamos cortarla recién salida del horno se deshará totalmente.

Se puede comer templada o fría, si está de la nevera es aconsejable sacarla un rato antes para que se atempere o pasarla unos segundos por el micro.

Como curiosidad indicar que el nombre de scarpaccia procede de la supuesta similitud de esta tarta con un zapato, scarpa en italiano.

Ingredientes

• 4 personas.

• 2 calabacines medianos (unos 750 gramos).
• Una cebolla mediana.
• 120 gramos de harina.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal y pimienta negra molida.
• Dos cucharadas de pan rallado (opcional).
• Queso parmesano rallado (opcional).

Preparación

Despuntar los calabacines y cortarlos en rodajas finas, empleando una mandolina o a mano, con un cuchillo afilado.

Espolvorear las rodajas de calabacín con sal y removerlas para que todas se impregnen de sal.

Poner las rodajas de calabacín en un colador o un escurreverduras colocados sobre un plato para recoger el agua agua que suelten los calabacines. Usaremos ese agua para preparar la scarpaccia. Para ayudar a que suelten agua se puede colocar un platito sobre el calabacín (que entre dentro del colador) con un peso sobre él.

Dejar reposar los calabacines un par de horas para que suelte el agua.

Poner en un bol la harina.

Añadir el agua que han soltado los calabacines y un par de cucharadas de aceite.

Remover bien hasta obtener una pasta homogénea.

Añadir sal y pimienta negra molida al gusto y remover para mezclar bien.

Partir la cebolla en rodajas finitas.

Añadir la cebolla y las rodajas de calabacín al bol.

Si se desea se puede añadir también un poco de queso rallado.

Mezclar hasta que la verdura quede cubierta de masa. Hay muy poca masa, la justa para mantener unido el calabacín. Al principio da la sensación de que no hay suficiente para toda la verdura, pero con un poco de paciencia se consigue mezclar bien.

Preparar la bandeja o fuente en la que vamos a hornear la scarpaccia. Tiene que ser amplia para que quede una capa fina, de unos 2 cm. como mucho. He usado la fuente de pyrex de 29x45 cm. (en interior mide un poco menos) y queda finita. Si vamos a desmoldarla se forra la fuente con una hoja de papel de horno. Si por el contrario no la vamos a desmoldar basta con untarla con un poco de aceite.

Volcar la masa en la fuente y distribuirla bien para que quede una capa fina y uniforme, apretando un poco con el dorso de una cuchara para aplastarla.

Regar la superficie con un chorrito de aceite.

Si se quiere se puede espolvorear con un poco de pan rallado (una cucharada o así) y queso rallado.

Mientras se prepara precalentar el horno a 190 grados.

Colocar la fuente en la parte central del horno y hornear durante unos 40 minutos, hasta que esté dorada.

Sacar del horno y dejar que se temple antes de servirla, no cortarla caliente porque se romperá.

Se pueden repartir unas lascas de parmesano sobre la superficie antes de servir.