Diamantes

Los diamantes (diamants en francés) son unas galletas francesas de mantequilla, de forma redonda y aplanada, con el borde cubierto de azúcar. Son unas galletas que podríamos encuadrar en el grupo de las pastas sablé, con esa textura suelta habitual de las galletas con mucha mantequilla que las hace tan ricas. Respecto al curioso nombre de las galletas he encontrado dos versiones, una según la cual se llaman así porque su forma recuerda a la de un diamante visto desde arriba y una segunda, que reconozco que es mi preferida, según la cual se llaman así porque los cristales de azúcar del lateral brillan como pequeños diamantes. No me negareis que los franceses no son buenos promocionando sus recetas.

La primera vez que vi una receta de diamantes fue en el fantástico "Repostería" de Christophe Felder, que desgraciadamente está descatalogado en su edición en español, en el que aparece una receta de diamantes de chocolate, que Felder decora además con unas frambuesas. Las galletitas tenían una pinta estupenda, y por la generosa cantidad de mantequilla de la receta prometían ser unas pastas muy ricas, por lo que las añadí a mi lista de recetas de este libro que quería hacer (que más o menos coincide con el índice, me encantan la mayoría de sus recetas), pero la verdad es que no entendía por qué se llamaban así, me parecían monísimas pero no veía la forma de diamante por ningún lado. Hasta que hace unos días las vi en Instagram en un post en el que comentaban el motivo del nombre y decidí recuperarlas.

La receta que he empleado para preparar los diamanes está basada en la de Christophe Felder. La original del libro es para diamantes de chocolate, preparados con cacao en polvo y para adaptarlo he sustituido el cacao por harina. Si os apetece preparar el original con chocolate basta con quitar 15 gramos de harina de la receta y sustituirlos por 15 gramos de cacao en polvo.

Las proporciones de la receta son las clásicas de muchas galletas de mantequilla: Una parte de azúcar, dos partes de mantequilla y tres partes de harina. Es la misma proporción que usan los clásicos shortbread escoceses, de los que se distinguen únicamente en la forma.

La masa de estas galletas es una masa sablé, masas con una textura arenosa que se desmigan fácilmente al morderlas, la clásica textura de las galletas de mantequilla que hace que se deshagan en la boca.

Para preparar la masa se ponen todos los ingredientes en un bol (o sobre la encimera, pero a mi me gusta comenzar en un bol) y se va pellizcando la mantequilla con la harina hasta que se obtiene una masa muy suelta con aspecto arenoso. La técnica es la misma que se usa para la masa masa quebrada y también en este caso es importante no trabajar la masa en exceso, ya que pierde esa textura arenosa que hace que las galletas de mantequilla sean tan ricas. Una vez que todos los ingredientes están bien mezclados se vuelca la masa sobre la encimera y se amasa dos o tres veces para cohesionarla un poco más, pero seguirá siendo una masa muy suelta.

Una vez que está amasado se forma un cilindro con la masa, procurando que quede uniforme en toda su longitud. Lo haremos rodar un poco sobre la encimera para alisar el borde y que quede más uniforme. Mi rollito de masa tenía unos 4 centímetros de diámetro, son pastas grandecitas. Las de Felder son mucho más pequeñitas (de hecho divide la masa en dos partes y hace dos cilindros), casi de bocado, y quedan monísimas.

El cilindro de masa se envuelve en film de cocina y se pone en la nevera al menos una hora, para que se enfríe bien. Se puede dejar perfectamente toda la noche. Al enfriarse en la nevera y solidificar la mantequilla la masa adquiera mucha más consistencia, lo que hace que se maneje mucho mejor y además las galletas mantengan bien la forma una vez cortadas, si intentamos cortarlas sin esperar a que se enfríen se va a manejar mucho peor.

Una vez que finaliza el reposo en la nevera el rollo se masa se "reboza" en azúcar, que es lo que hará que los laterales tengan esos pequeños brillos después de hornear que las diferencian de otras galletas de mantequilla. Se emplea azúcar blanquilla normal. Poned una cantidad generosa en plato o fuente, lo que sobra se puede usar perfectamente en otra receta (o en el café).

El rollo de masa rebozado en azúcar se corta luego en rodajas de un centímetro de grosor, como si se tratara de un salchichón. Es una de las características de estas galletas, que son más bien gorditas.

Esta manera de formar las galletas haciendo un cilindro con la masa que se deja enfriar en la nevera para cortarlo después en rodajas se emplea en muchas otras recetas de galletas (como estas galletas con pepitas de chocolate por ejemplo) y lo cierto es que es una técnica muy simple y cómoda.

Por último se hornean las "rodajas" de galleta, hasta que los bordes comienzan a dorarse ligeramente.

Bien guardadas en una caja hermética se conservan en buenas condiciones durante muchos días.

Ingredientes

• 4 personas.

• 225 gramos de harina.
• 150 gramos de mantequilla.
• 75 gramos de azúcar (he usado azúcar vainillado).
• Un pellizco de sal.
• Azúcar para rebozar las galletas.

Preparación

Poner la harina, el azúcar y un pellizco de sal en un bol.

Remover para que se mezclen bien y hacer un volcán en el centro.

Poner en el centro la mantequilla cortada en cuadritos.

Comenzar a amasar pellizcando la mantequilla con los ingredientes secos con la punta de los dedos, hasta obtener una masa con aspecto como de harina gruesa o serrín, como se hace con la masa quebrada. Es una masa bastante suelta, al apretar con el puño se cohesiona, pero al soltarla se vuelve a separar fácilmente en miguitas.

Volcar la masa sobre la encimera.

Amasarla dos o tres veces doblándola sobre sí misma y extendiéndola un poco con la palma de la mano. No trabajar demasiado porque la gracia de estas galletas es precisamente que la masa quede quebradiza, sablé.

Formar un cilindro de grosor uniforme con la masa, haciéndolo rodar sobre la encimera para que el borde se alise. El mío tiene unos 4 centímetros de grosor por 20 cm. más o menos de largo. Las pastas quedan grandecitas. Se puede hacer un poco más estrecho, de unos 3 centímetros, si las preferís más pequeñitas.

Envolver el cilindro en film de cocina.

Poner el cilindro en la nevera al menos una hora, para que se enfríe bien, aunque puede dejarse toda la noche en la nevera.

Cuando formamos la masa de las galletas como un cilindro que enfriamos en la nevera, el lado que apoya sobre la balda suele aplastarse un poquito. No afecta para nada a las galletas y ni siquiera se nota apenas en la galleta horneada, pero es algo que me molesta, manías que tiene una. Para que mantengan la forma curva lo que hago es guardar el cilindro de cartón que llevan los rollos de papel de cocina, lo corto a lo largo para abrirlo y pongo dentro el rollo de masa, que ahora se apoyará sobre la curva del cartón y no directamente sobre la balda, cogiendo menos forma.

Sacar el rollo de masa de la nevera y retirar el film de cocina.

Poner azúcar sobre un plato llano o una fuente. Poned una cantidad generosa, lo que sobre (casi todo) se puede reutilizar.

Colocar sobre la encimera una bandeja de horno con una hoja de papel antiadherente.

Precalentar el horno a 180 grados.

Poner el rollo de masa en el plato con azúcar y hacerlo rodar para que quede bien cubierto de azúcar por todos los lados.

Colocarlo sobre la tabla de cortar.

Cortar el cilindro en rodajas de aproximadamente un centímetro de grosor, procurando que queden uniformes de grosor y sin manipular demasiado el borde para que no se desprenda el azúcar.

Colocar las rebanadas de galleta en la bandeja de horno.

Aquí podéis ver cómo el azúcar se queda pegado a los bordes.

Poner la bandeja en la parte central del horno.

Hornear durante 16-18 minutos, hasta que el borde comience a dorarse ligeramente.

Sacar la bandeja del horno y dejar enfriar sobre una rejilla. Como todas las galletas con mucha mantequilla cuando están calientes son muy delicadas y se rompen con facilidad, se vuelven más resistentes al enfriarse.