Semifrío de limón

El semifrío es un postre semi-helado de origen italiano (semifreddo), casi más uma mousse helada con una textura muy esponjosa que un helado al uso. Entre sus ingredientes habituales están el merengue y la nata montada, que aportan mucho aire a la mezcla y que al mismo tiempo que proporciona al semifrío esa textura tan suave de mousse impide que se congele formando un bloque, lo que evita la necesidad de batir periódicamente el helado mientras se congela para que no forme cristales. Este semifrío de limón me encanta para el verano. Los postres de limón me parecen en general muy frescos, y en su versión helada son doblemente agradables en verano, sobre todo si tienen una textura tan delicada y suave como este semifrío.

Los semifríos se elaboran a partir de tres preparaciones separadas: un sabayón o crema de huevos y azúcar, al que se añade el ingrediente que da sabor al semifrío, un merengue y nata montada.

Hay muchas recetas que emplean tanto las claras como las yemas en crudo, pero yo prefiero las versiones que las incorporan en forma de sabayón y merengue suizo. Así el huevo está cocinado, y tampoco suponen demasiado trabajo extra, de todos modos al final hay que batir lo mismo con las dos opciones. Lo del huevo crudo en los postres es manía mía, en la mayonesa por ejemplo no le encuentro ningún problema. En casa, respetando todas las medidas de higiene y sobre todo en este caso que se congela no debería haber ningún problema. Os cuento las dos versiones para que elijáis la que consideréis más conveniente.

1.- Sabayón

El sabayón o zabaione es una crema de origen italiano elaborada con yemas de huevo y azúcar que se aromatiza incorporando licores y otros ingredientes. Se cocina batiéndolo al Baño María, consiguiendo una textura muy aireada y ligera. A este sabayón se añade luego el ingrediente con el que aromaticemos el semifrío, en nuestro caso zumo y ralladura de limón.
Muchas recetas en vez de preparar el sabayón simplemente baten las yemas en crudo junto con el azúcar hasta que blanquean y aumentan de volumen, sin calentarlo al Baño María.

2.- Merengue suizo

El merengue se emplea para aportar volumen y textura esponjosa al semifrío. A mí me gusta emplear merengue suizo, que es una variedad que se elabora batiendo la mezcla de claras y azúcar en un recipiente puesto al Baño María. Es el más consistente de los merengues y también el más estable, un merengue a prueba de bombas, que una vez montado mantiene el volumen sin bajarse durante muchísimo tiempo, al contrario que lo que sucede cuando batimos las claras y el azúcar en frío, que empiezan a perder volumen rápidamente cuando dejamos de batir.
Hay muchas versiones de semifrío que preparar un merengue francés, batiendo las claras y el azúcar sin calentar al Baño María.

3.- Nata montada

Creo que no es necesario decir mucho sobre la nata montada: volumen, textura esponjosa y esa suavidad que solo da la nata.

Aunque la explicación anterior pueda parecer larga y complicada os aseguro que es un postre sencillo de realizar. Además, como ya hemos comentado, la gran cantidad de aire incorporado por el merengue y la nata, con la inestimable colaboración del azúcar y la grasa de la receta, evitan que se formen cristales al congelar, lo que evita la necesidad de usar heladera o batir el helado cada poco rato hasta que congela. Simplemente lo ponemos en el molde, lo metemos en el congelador y nos olvidamos hasta el día siguiente.

Ingredientes

• 6-8 personas (un litro aproximadamente).

• 3 huevos.
• 140 gramos de azúcar.
• 200 ml. de nata para montar.
• 90 ml. de zumo de limón (el zumo de 3 limones aproximadamente).
• La ralladura de un limón.
• Un pellizco de sal.
• Un limón para decorar (opcional).

Preparación

Rallar la cáscara de un limón (o de limón y medio si son pequeños o nos gusta mucho el limón), procurando coger solo la parte amarilla, ya que la blanca amarga.

Exprimir los limones hasta obtener unos 90 ml. de zumo. Mis limones eran más bien pequeños y he necesitado 3.

Reservar el zumo y la ralladura. Se pueden mezclar si se desea.

Para preparar el sabayón poner al fuego un cazo con agua. Hay que tener en cuenta que vamos a meter dentro del cazo el bol con las yemas y el azúcar para cocerlos al Baño María.

Poner las yemas y la mitad del azúcar (unos 70 gramos) en un recipiente que podamos poner en el cazo con agua y sujetar mientras batimos.

Batir bien las yemas y el azúcar.

Cuando el agua comience a hervir bajar la temperatura para que mantenga un borboteo suave y poner el recipiente con los huevos y el azúcar dentro del cazo.

Batir constantemente la mezcla hasta que blanquee y aumente de volumen, necesitará unos 5 minutos.

Retirar del fuego y sacar el recipiente del cazo.

Añadir el zumo y la ralladura de limón y mezclar con cuidado hasta que esté bien integrado.

Montar la nata con ayuda de unas varillas. La nata se monta mejor si está muy fría, después de varias horas en la nevera. Cuando hace calor es buena idea meter un rato antes en la nevera también el bol que vayamos a usar y las varillas.

Por último vamos a preparar el merengue suizo.

Poner de nuevo al fuego un cazo con agua.

Poner en un bol las claras, un pellizco de sal y la mitad restante del azúcar.

Así como no he conseguido encontrar todavía una buena combinación de cazo y bol para preparar los sabayones y cremas similares, hace tiempo que di con la combinación perfecta para el merengue suizo. Empleo un cazo pequeño de 14 centímetros y un bol de cristal enorme cuya base es solo un poco menor que la boca del cazo, lo justo para que quede encajado y no se mueva al batir, pero sin hundirse apenas en el bol (prácticamente queda sobre el bol), con lo que no llega a tocar el agua.

Cuando el agua comience a hervir colocar el bol sobre el cazo. Es importante que al poner el bol sobre el cazo el bol no llegue a tocar el agua, de modo que el merengue se cocine solo con el vapor.

Comenzar a batir las claras con unas varillas, mejor eléctricas, hasta que alcance los 50-60 grados. Si no tenemos termómetro al tocar el merengue con el dedo se debe notarse caliente, pero una temperatura soportable para el dedo. Necesitará 3-4 minutos batiendo constantemente.

Cuando se alcance la temperatura sacar el bol con el merengue suizo del Baño María y continuar batiendo hasta que se enfríe del todo.

Verter aproximadamente un tercio del merengue sobre el sabayón y mezclar bien para aligerar la textura del sabayón.

Verter esta mezcla sobre el resto del merengue y mezclar con suavidad y movimientos envolventes para evitar que se baje el merengue.

Añadir la nata montada y continuar mezclando de la misma forma, con suavidad, hasta que esté todo bien incorporado.

Una vez que ya tenemos todos los componentes vamos a montar el semifrío.

Para congelar el semifrío necesitaremos un molde de un litro aproximadamente. Yo uso un molde de plum clake pequeño de silicona. Me gustan más los moldes alargados porque me resulta más cómodo partir las raciones, pero puede usarse también un molde redondo.

Para facilitar el desmoldado vamos a forrar el molde con papel de aluminio o papel de film. Yo después de alternar con los dos casi prefiero el papel de film, aunque con los dos quedan arruguitas que se marcan en el semifrío. En cualquiera de los dos casos dejamos que sobresalga bien por los dos laterales largos, usaremos el exceso para doblarlo sobre la crema y taparla antes de meterlo al congelador.

Me gusta preparar el molde al principio, antes de comenzar con la receta.

Verter la mezcla en el molde, alisando la superficie con una espátula si es necesario para que quede nivelada.

Doblar los extremos del papel sobre el semifrío para que quede tapado y ponerlo en el congelador, procurando que quede bien plano.

Necesitará un mínimo de 12 horas, aunque es mejor si se deja 24 horas.

Para servir retirar el papel para dejar el semifrío al descubierto.

Volcar sobre un plato de servir y retirar el papel de film o de aluminio.

Me gusta decorarlo con unas rodajas de limón.

Servir cortado en rebanadas.