Mousse de limón

Me encanta el limón, me gusta casi tanto como el chocolate. Si este es también vuestro caso os encantará esta mousse de limón, fresca, ligera, refrescante y con el potente toque ácido del limón.

Esta mousse de limón está basada en mousse de lima que publica Michel Roux en su libro Postres. Me parece un libro fantástico, de esos que en los que te gustas todas las recetas. Y además todas las que he hecho hasta ahora han salido perfectas. Un libro muy recomendable.

Si tenéis limas puede prepararse una versión más fiel al original sustituyendo el zumo de limón por zumo de lima.

Michel Roux suele preparar todas sus mousses añadiendo las claras en forma de merengue italiano en vez de montarlas simplemente a punto de nieve. Tiene un poco más de trabajo pero a cambio el resultado es muy bueno y duradero. Las claras a punto de nieve son muy inestables y se bajan en seguida, mientras que el merengue italiano aguanta mucho tiempo sin perder volumen, por lo que es perfecto para preparar mousses que no se bajen rápidamente. Roux también suele añadir un poco de gelatina para ayudar a mantener la consistencia.

Esta mousse puede prepararse el día anterior y mantener bien fría en la nevera hasta el momento de servir. El merengue italiano y la gelatina harán que mantenga perfectamente la textura.

Esta mousse tiene un fuerte sabor a limón, con un toque ácido muy marcado. En casa nos gusta mucho el limón y los postres en los que aparece con toda su fuerza, pero si no te gustan el limón y el ácido tanto como a nosotros se puede matizar su sabor añadiendo un par de cucharadas más de azúcar que incorporaremos al montar la nata o añadiéndolas al zumo de limón.

Ingredientes

• El zumo de dos limones (100-120 ml. de zumo).
• 40 gramos de azúcar.
• Una clara de huevo.
• 60 gramos de azúcar para el merengue italiano.
• 20 ml. de agua para el merengue italiano.
• Un pellizco de sal.
• 200 ml. de nata de montar.
• Una hoja de gelatina.

Preparación

Poner la gelatina a remojo en agua fría según las instrucciones del fabricante. Normalmente con 5 minutos es suficiente para que se ablande.

Exprimir los dos limones. Reservar el zumo.

Poner dos o tres cucharadas de zumo en una tacita o recipiente pequeño y añadir 20 gramos de azúcar. Sólo necesitamos calentar una pequeña cantidad para disolver la gelatina. Ponerlo en el microondas hasta que se caliente un poco. Hay que tener cuidado con el tiempo porque con esta cantidad llegará a hervir enseguida y no queremos que se caliente tanto.

Escurrir la gelatina apretándola un poco con el puño y añadirla al limón caliente. Mezclar bien con una cucharilla hasta que esté perfectamente disuelta. Añadir al recipiente donde tenemos el resto del zumo de limón.

A continuación vamos a preparar el merengue italiano. El merengue italiano se prepara añadiendo a las claras un almíbar de bola dura.

Poner en un bol la clara de huevo y añadir un pellizco de sal.

Para preparar el almíbar poner en un cazo los 60 gramos de azúcar junto con 20 ml. de agua. Poner a fuego medio hasta que hierva, removiendo de vez en cuando. Cuando la temperatura alcance los 110 ºC (a ojo es más o menos cuando comience a hervir con fuerza) comenzar a batir las claras. Vigilar el almíbar para que no coja color en ningún momento.

Cuando alcance los 121 ºC (en este puto tendrá una consistencia espesa pero sin tomar color) retirar del fuego.

Cuando las claras formen picos comenzar a añadir el almíbar en forma de hilo muy fino, mientras se sigue batiendo constantemente. Al echar el almíbar es mejor dejar que caiga sobre un lateral, de modo que no caiga directamente sobre las varillas.

Continuar batiendo el merengue hasta que se enfríe hasta los 30 grados (esté tibio al tacto).

Incorporar el zumo de limón al merengue italiano y mezclar suavemente con las varillas o con una espátula.

Poner en otro bol la nata (recordad que para cuanto más fría esté más fácil será montarla) junto con los 20 gramos de azúcar restantes. Montar con las varillas hasta que esté esponjosa y aumente de volumen, pero sin que llegue a ponerse muy dura.

Añadir la nata al bol donde tenemos el merengue con el zumo y mezclar con suavidad con una espátula.

Repartir la mezcla en 4 recipientes (yo he usado copas de helado) y poner en la nevera al menos un par de horas antes de servir para que esté bien fresquita.