La tarta Selva Negra (en alemán Schwarzwälder Kirschtorte, tarta de cerezas de la Selva Negra), es una tarta típica de la región alemana de Baden, uno de los dulces alemanes más famosos. Está formada por varias capas de bizcocho de chocolate empapado en kirsch y rellenas con chantillí y cerezas. Se recubre con más crema chantillí y virutas de chocolate y es típico decorarla con cerezas, preferentemente cerezas negras.
La tarta no toma su nombre de la conocida Selva Negra, que se encuentra en la misma región de Baden, sino del kirsch o licor de cerezas o que se elabora en la región (Schwarzwälder Kirsch(wasser))y que tradicionalmente se emplea para emborrachar las capas de bizcocho. Según el consejo regulador alemán la presencia del kirsch o Kirschwasser es imprescindible para que la tarta se pueda comercializar bajo el nombre de Schwarzwälder Kirschtorte.
Para mí esta tarta es una de las grandes tartas clásicas. Como en casa nos gusta mucho y no la habíamos preparado nunca todavía decidimos que este año iba a ser la opción elegida para celebrar el tercer cumpleaños virtual del blog y el cumpleaños real de mi hermana. Espero que os guste tanto como nos ha gustado a nosotros.
La base de una tarta Selva Negra es un bizcocho de chocolate. Podemos usar el que más nos guste. Yo me he decantado por un bizcocho genovés de chocolate, que no es más que una versión del tradicional bizcocho genovés en la que parte de la harina se sustituye por cacao en polvo. Es uno de los bizcochos clásicos que se utilizan como base de tartas. Es ligero y esponjoso y absorbe muy bien en líquido, por lo que es perfecto para una receta en la que el licor que empapa el bizcocho es una parte muy característica. Si os gusta un bizcocho más contundente se puede usar el bizcocho de chocolate de la tarta Sacher, mucho más denso y cargado de mantequilla y chocolate fundido, aunque para mi gusto el medio quilo de nata que lleva la tarta ya aporta suficiente contundencia.
El bizcocho es mejor prepararlo el día anterior para que no esté tan tierno y absorba mejor el almíbar con kirsch que se emplea para emborracharlo. A mí personalmente me parece también más cómodo por organización preparar el día de antes el bizcocho y decorarla luego el día siguiente a última hora.
Otro elemento característico de la tarta son las cerezas, aunque yo francamente cuando cuando he comprado esta tarta en Madrid nunca llevaba cerezas, al menos que en casa lo recordemos, ni siquiera las compradas en buenas pastelerías, y que más allá de no llevar cerezas estaban muy buenas. Lo típico es rellenarla con las cerezas ácidas que son las características de la región de Baden y con las que se hace el Kirsch de la zona, aunque las que se utilizan para decorar son cerezas negras. Nosotros podemos emplear las cerezas que tengamos a mano. En temporada podemos aprovechar algunas de las fantásticas cerezas o picotas que tenemos. Fuera de temporada tendremos que buscar en conserva. Yo he empleado unas cerezas maceradas en aguardiente que luego puse a macerar en el kirsch. Estaban buena, pero parecían minichupitos con forma de cereza. No he empleado ninguna para decorar la tarta porque la cereza tiene la mala costumbre de perder su intenso color rojo cuando se prepara en conserva y estaban un poco descoloridas. Si no encontramos ninguna conserva de cerezas podemos recurrir a las socorridas guindas que no falta en ningún super.
Las explicaciones de la tarta parecen un poco largas, pero lo cierto es que es mucho más sencilla de lo que pueda parecer. Un bizcocho genovés (con unas varillas eléctricas no tienen ninguna dificultad), nata montada, cerezas, un poco de kirsch y virutas de chocolate. Y es que las grandes tartas suelen estar compuestas por elementos que por separado son sencillos pero que combinados con maestría dan lugar a combinaciones espectaculares.
- 4 huevos medianos a temperatura ambiente.
- 100 gramos de azúcar.
- 70 gramos de harina.
- 30 gramos de cacao en polvo.
- Mantequilla y harina para el molde.
- 70 gramos de azúcar.
- 70 ml. de agua.
- 70 ml. de kirsch.
- 500 gramos de nata de montar (mínimo 35,1% de materia grasa).
- 50 gramos de azúcar (yo he usado azúcar vainillado).
- 100 gramos de cerezas (unas 20 cerezas).
- Kirsch para macerar las cerezas.
- 100 gramos de chocolate de cobertura.
Bizchoco genovés de chocolate
El bizcocho genovés de chocolate se preparar exactamente igual que el bizcocho genovés clásico, simplemente sustituyendo parte de la harina por cacao en polvo. Puedes ver todos los detalles para preparar un bizcocho genovés aquí.
Preparar un molde redondo de 20 cm. untando las paredes y el fondo con mantequilla y espolvoreándolo con harina. También se puede forrar con papel antiadherente. Yo lo que suelo hacer es poner papel en el fondo y untan con mantequilla y enharinar las paredes.
Poner en un recipiente la harina y el cacao y mezclar un poco. Tamizar la mezcla para eliminar todos los posibles grumos y para ayudar a que la mezcla sea más homogénea. A mí me gusta tamizarlo dos veces.
Poner en un bol los huevos, que deberán estar a temperatura ambiente para que suban mejor, y el azúcar. Batir con unas varillas, mejor eléctricas, hasta que la mezcla blanquee y triplique su volumen. Puede llevarnos perfectamente 10 o 15 minutos. Es importante que la mezcla suba mucho ya que el bizcocho genovés no lleva ningún tipo de impulsor químico. Todo el volumen que alcance el bizcocho procede del aire que metamos en la mezcla ahora.
Tamizar la mezcla de harina y cacao sobre los huevos. Mezclar con cuidado con una espátula de silicona y movimientos envolventes, sin batir en ningún momento para que la mezcla conserve la mayor cantidad posible de aire.
Verter la mezcla en el molde que teníamos preparado. Alisar un poco la superficie con la espátula de silicona o el dorso de una cuchara.
Mientras se prepara la masa del bizcocho calentar el horno a 180ºC.
Poner el molde del bizcocho en la parte central del horno y hornear durante 30 minutos con calor arriba y abajo.
Transcurridos los 30 minutos pinchar con un palillo la parte central del bizcocho. Si sale seco ya está cocido, en caso contrario dejarlo unos minutos más en el horno.
Sacar el bizcocho del horno y colocarlo sobre una rejilla para que se enfríe.
Dejar reposar 10 minutos y desmoldar el bizcocho. Dejarlo sobre una rejilla hasta que se enfríe completamente.
El bizcocho es preferible prepararlo el día anterior para que se asiente un poco.
Las cerezas
Un par de horas antes de montar la tarta ponemos las cerezas a macerar en el kirsch.
Partir las cerezas por la mitad y eliminar el hueso.
Ponerlas en el bol pequeño y añadir kirsch hasta que queden cubiertas.
Antes de empezar a montar la selva negra poner las cerezas en un colador para escurrirlas bien. El kirsch de la maceración puede emplearse para añadir al almíbar.
Almíbar
Poner en un cazo o cazuela pequeña el azúcar y el agua.
Poner al fuego hasta que comience a hervir, removiendo para disolver bien el azúcar.
Cuando comience a hervir bajar el fuego y dejar cocer unos 5 minutos lentamente.
Retirar del fuego, tapar y dejar enfriar antes emplearlo.
Justo antes de empapar el bizcocho añadir el kirsch (puede servir el mismo que hemos empleado para macerar las cerezas) y remover bien.
Virutas de chocolate
Podemos fundir el chocolate al baño María o en el microondas. Si se hace en el microondas recuerda que debe hacerse a baja potencia (como máximo al 50%) y programando tiempos cortos para comprobar cómo va y asegurarnos de que no se queme.
Picar el chocolate sobre la tabla de partir.
Poner 2/3 del chocolate picado (unos 70 gramos) en un recipiente adecuado.
Fundir el chocolate al Baño María o en el microondas.
Añadir el resto del chocolate picado y remover bien hasta que se funda del todo. Si después de un ratito mezclando queda algún trocito rebelde que se niega a fundirse se puede poner unos segundos de nuevo en el micro o al Baño María. Al hacerlo de esta forma en vez de fundir todo el chocolate desde el principio quedará más brillante.
Verter el chocolate fundido sobre una superficie plana. Puede servir la encimera de granito o la parte de atrás de una bandeja de horno. Yo uso una bandeja de horno finita que tiene Ikea, en este caso por la cara superior, ya que es plana y no tiene reborde como las bandejas que vienen con el horno. Yo las virutas las hago con la rasqueta de cortar la masa de pan y a veces ralla un poco al hacerla avanzar sobre la bandeja (en la encimera no tengo problema porque es completamente plana, la bandeja no tanto). Hay que tenerlo en cuenta a la hora de escoger la superficie.
Con ayuda de una espátula larga (Si no tenemos puede usarse un cuchillo largo) extender el chocolate hasta que quede una capa finita (no tanto que se transparente) y lo más lisa posible.
Dejar enfriar hasta que vuelva a solidificar.
Para hacer las virutas los profesionales usan un triángulo de pastelería, pero como lo normal es que no tengamos se puede usar un cuchillo u otro instrumento con el borde liso y más bien fino, para que sea cortante. Yo uso la rasqueta metálica del pan, no he probado nunca otra que tengo de plástico.
Poner el triángulo, cuchillo o rasqueta en el borde de la plancha de chocolate y hacerlo avanzar mientras se van sacando virutas curvadas. Con ese método se pueden sacar unos "cigarrillos" de chocolate monísimos, pero en este caso no nos hace falta que sea tan perfecto, con que sean virutas un poco curvadas es suficiente, aunque no lleguen a formar canutillos.
Según vamos formando las virutas las pasamos a un plato. A mí me gusta cubrirlo con papel de horno para evitar que se peguen. Hay que intentar tocarlas con los dedos lo mínimo posible, ya que al contacto con el calor se derriten en seguida. Yo uso un cuchillo sin filo a modo de paleta para levantarlas y llevarlas al plato. Si hace calor lo mejor es irlas poniendo en la nevera según se hacen para que mantengan la forma. Créeme, como son tan finitas se derriten y deforman en seguida.
Todo esto funciona muy bien si hace frío, pero ¿qué hacemos si la temperatura es alta? Intenté hacer un día virutas con 26-27 grados en la cocina y resultó imposible. El chocolate tarda un siglo a solidificar (si es que llega a hacerlo en una capa tan finita) y además en cuanto lo tocamos se funde. En este caso muestra mejor aliada es la nevera. Extendemos el chocolate sobre una superficie que se puede poner en la nevera (habría que usar bandeja en vez de la encimera) y una vez que lo extendamos lo ponemos en la nevera. Yo pongo también a enfriar la bandeja mientras fundo el chocolate. Con unos minutos es suficiente para que solidifique. No hay que dejarlo demasiado rato porque el chocolate se endurece demasiado y no se puede trabajar. A partir de este momento jugamos con la temperatura. Si al sacarlo de la nevera está demasiado duro lo dejamos unos minutos para que se atempere un poco hasta que se pueda trabajar bien. Si mientras hacemos virutas vemos que se empieza a poner blando y no salen bien volvemos a poner el chocolate en la nevera un momento. Así hasta que acabemos. Y sobre todo cuando hace calor hay que intentar no tocar las virutas con los dedos y ponerlas en seguida en la nevera (aquí viene muy bien un ayudante ).
Me habría gustado hacer fotos del proceso, pero con la temperatura que había no hay tiempo para fotos, hay que guardar las virutas rápidamente en la nevera.
Colocadas sobre la tarta quedan así de bonitas.
Montaje de la tarta Selva Negra
Yo monto la tarta directamente sobre el plato en el que la voy a servir. Así evito tener que trasladarla una vez acabada. Para evitar que el plato se manche lo que se hace es poner unas tiras de papel de aluminio de 4 o 5 dedos de ancho que se colocan formando un cuadrado (cada tira sería un lado), de modo que al poner la tarta en el plato parte de la tira quede debajo y la mayor parte quede visible sobre el plato. De este modo si cae algún pegote de nata o almíbar caerá sobre el papel del aluminio, no sobre el plato. Al acabar de montar la tarta se retiran con cuidado las tiras de papel y el plato queda impecable. Si a pesar de todo queda algún resto en el plato lo limpiamos con la esquina de un trapo limpio o un poco de papel de cocina como nos enseña Arguiñano en cada programa y ya está.
Para que la superficie de la tarta quede bien lisa lo que vamos a hacer es montar el bizcocho al revés, así la base, que es completamente lisa, pasará a ser la cara superior.
Si la superficie de bizcocho, la que originalmente era la cara superior, es muy irregular la alisamos un poco cortando las partes que sobresalgan con un cuchillo de sierra, pero si sólo hay pequeñas irregularidades (el bizcocho genovés sube de forma bastante uniforme, sin formar cúpulas como los bizcochos de levadura), las dejamos, ya que al montarlo dado la vuelta no se notan.
Poner las cerezas en un colador para escurrirlas bien.
Añadir el kirsch al almíbar y mezclar bien.
Poner la nata junto con el azúcar en un bol. Recordad que para que la nata monte mejor conviene que esté muy fría y que también se pueden enfriar el bol y las varillas. Con ayuda de unas varillas montar la nata. Reservar en la nevera.
Dividir el bizcocho en tres capas empleando un cuchillo de sierra o una lira.
Poner la primera capa de bizcocho (la que originalmente era la parte superior del bizcocho y que ahora será la base) sobre el plato en el que vamos a servir la tarta, intentando centrarlo.
Con ayuda de un pincel de cocina (si no se tiene se puede usar una cucharita) empapar el bizcocho con una tercera parte del almíbar.
Distribuir sobre el bizcocho la cuarta parte de la nata. Con ayuda de una espátula larga distribuirla de forma que cubra todo el disco y tenga una altura más o menos igual. Colocar la mitad de las cerezas maceradas, hundiéndolas en la nata.
Colocar el segundo disco de bizcocho sobre la nata, procurando que quede recto. Empaparlo con otra tercera parte del almíbar.
Repartir sobre el bizcocho otra cuarta parte de la nata. Proceder igual que con la primera capa, distribuyendo las cerezas restantes en la nata.
Poner la última capa de bizcocho sobre lo anterior y empaparla con el resto de almíbar. En este caso como distribuimos el almíbar sobre la capa exterior que es más dura le hago unos agujeritos con un tenedor para que el almíbar penetre mejor en el bizcocho.
Una vez montadas todas las capas vamos a cubrir la tarta de nata.
Distribuir la mitad de la nata restante sobre el bizcocho y la otra mitad sobre las paredes. A mí me sobró un poquito de nata, me parecía mucha para la superficie de la tarta.
Con ayuda de una espátula distribuir la nada de forma homogénea y alisar bien la superficie y el lateral. Como la vamos a cubrir con las virutas no importa que quede alguna imperfección, se disimulará con el chocolate.
Cubrir la superficie y los laterales con las virutas. Yo las puse con ayuda de una cucharilla con la que las dejaba caer sobre la tarta e intentaba "lanzarlas" sobre los laterales. Las virutas que cayeron al plato al intentar colocarlas sobre las paredes una vez que quité las tiras de papel las dejé arrimadas a la base. La cantidad de virutas depende del gusto de cada uno, pero a mí me gusta que en la superficie haya mucho cocholate.
Decorar la superficie si se desea con alguna cereza.
Meter en la nevera al menos un par de horas para que se integren bien todos los sabores.
Cortar con un cuchillo bien afilado para que no se deforme.
Tiene que estar increíble.
ResponderEliminarMe encanta la decoración de virutitas por encima =)
Un besote!