Solomillo Wellington

El solomillo Wellington es una de las recetas más espectaculares que podemos preparar en casa para una comida de fiesta. Es una receta que lo tiene todo. Tiene una presentación espectacular, tiene historia, un nombre rimbombante que suena a alta cocina, a receta importante que dejará maravillados a nuestros invitados con nuestra pericia en los fogones y además está buenísima, que al final es lo importante en una receta. Es una receta tradicional, de esas que no pasan de moda y siempre serán un exitazo, ya que el resultado es exquisito. Para mí estas recetas tan tradicionales tienen dos ventajas. La primera es que no pasan de moda, por lo que se pueden repetir sin problema año tras año. Y la segunda es que el hecho de que sigan de moda después de tantos años es una prueba indiscutible de que son buenas recetas que gustan a casi todo el mundo.

El centro de la receta (nunca mejor dicho) es una pieza de solomillo. La receta original emplea solomillo de vacuno, pero puede sustituirse con muy buenos resultados por un solomillo de cerdo. Yo siempre la preparo con solomillo de cerdo. Personalmente carnes como el solomillo de ternera prefiero prepararlas de la forma más simple posible, para disfrutarlas sin nada que las disfrace, y el solomillo de cerdo ofrece en esta receta un resultado muy digno, a un precio mucho más económico. El solomillo se envuelve luego en varias capas de ingredientes suculentos y deliciosos: un buen paté (el foie de la versión original lo dejaremos para un aperitivo), una gruesa capa de duxelles o paté de champiñón, unas lonchas de jamón que nos ayuden a envolverlo todo y finalmente una capa de hojaldre que se hinchará y dorará en el horno y que mantendrá la carne bien jugosa, descubriendo todos sus tesoros al cortarse.

Es una receta perfecta para cualquier comida de fiesta. Ahora que llega la Navidad con tantas celebraciones es un buen momento para prepararla. El éxito está garantizado.

Tradicionalmente se considera que el solomillo Wellington recibió su nombre en honor de Arthur Wellesley, primer duque de Wellington, que derrotó a Napoleón Bonaparte en la batalla de Waterloo en 1815 y del que se dice que era su plato favorito, pero lo cierto es que no existe ninguna referencia a la receta en recetarios del siglo XIX. Las carnes en croûte (carnes horneadas envueltas en una masa para que quedaran más tiernas) se elaboran desde antiguo y eran muy populares en la alta gastronomía inglesa de la época y después de Waterloo no habría sido extraño que se renombrara la receta, matando con ello dos pájaros de un tiro: esconder un poco el origen francés del plato y homenajear (o hacer la pelota) al gran héroe militar, pero la falta de referencia hace pensar que la historia tiene poca exactitud histórica, aunque resulte muy atrayente y añada empaque a la receta.

La primera referencia a una receta con un nombre similar no aparece hasta principios del siglo XX, cuando en 1903 Los Angeles Times publica una receta de filete a la Wellington, aunque sin ningún parecido con la receta actual. La primera referencia a un plato con este nombre consistente en carne envuelta en algún tipo de masa no se encuentra hasta 1939 y no está muy claro a qué hace referencia el nombre, ya que podría deberse a que las primeras versiones se originaron a partir de un plato irlandés denominado Steig Wellington (o filete Wellington) o incluso deber su nombre a la capital de Nueva Zelanda, aunque esto último se considera mucho menos probable.

El plato alcanza su estrellato definitivo en los 60, por dos motivos separados. Por un lado la receta aparece en el exitoso El arte de la cocina francesa, de Julia Child, publicado en 1961, el amplísimo recetario de la cocina francesa que sigue siendo un éxito casi 60 años después. Por otro lado el plato se convirtió en uno de los favoritos de los Kennedy y los Nixon durante su estancia en la Casa Blanca, tanto que llegó a aparecer en recetarios publicados con recetas de los chefs de la Casa Blanca.

Con la popularización de la receta aparecieron rápidamente versiones más modestas que fueron sustituyendo ingredientes tan lujosos como las trufas o el foie fresco por otros más asequibles. Pronto aparecieron también versiones que sustituían el solomillo de vacuno por cortes más modestos de ternera o solomillo de cerdo. Estas versiones más económicas pero igualmente deliciosas son las que se elaboran normalmente.

La receta es un pelín laboriosa, pero ninguno de los pasos es complicado, y el resultado sin ninguna duda merece la pena. Además aunque lleva algo de trabajo muchos de los pasos pueden prepararse con antelación, lo que siempre es una ventaja a la hora de planificar comidas festivas. De hecho se puede dejar todo preparado a falta únicamente de envolverlo en el hojaldre, que no lleva mucho rato, y hornearlo.

La versión original de la receta se prepara con solomillo de ternera, pero puede sustituirse por solomillo de cerdo, con lo que nos saldrá una versión más económica pero rica. Yo lo preparo siempre con solomillo de cerdo y queda fenomenal. Las carnes tan finas como el solomillo de ternera prefiero reservarlas para prepararlas de la forma más simple, sin demasiados añadidos que las enmascaren.

El primer paso para elaborar el solomillo Wellington es la preparación de la duxelles o paté de champiñones. La duxelles es una preparación tradicional de la cocina francesa que consiste en un picadillo de champiñones y cebolla que se saltea en mantequilla (aceite en nuestra versión) y se sazona con diversas hierbas aromáticas. Se utiliza principalmente como farsa o relleno en numerosos platos o como guarnición. También está muy buena simplemente extendida sobre unas rebanaditas de pan tostado.

Si tenéis algún tipo de robot de cocina (vale cualquiera, desde la Thermomix a las picadoras que suelen acompañar a las batidoras) os recomiendo usarlo para reducir los champiñones a trocitos muy, muy pequeños, no sólo porque esto agilice enormemente la tarea de picar los champiñones (para mí es la parte más tediosa de la receta), sino porque cuanto más pequeñitos seas los trocitos de champiñón más rica quedará la duxelles, que tendrá la consistencia casi de una pasta.

La duxelles puede prepararse con un par de días de antelación y guardarla en la nevera en un recipiente hermético.

La receta original incluía foie fresco, que fue sustituido por paté en las versiones domésticas. Es la primera capa que envuelve la carne. No hacer falta emplear un paté carísimo, pero es preferible emplear uno decentillo. Puede emplearse paté de cerdo o de ave, como prefiráis. A mí personalmente me gusta más el de ave. También hay versiones que en vez del paté untan el solomillo con mostaza (herencia de Gordon Ramsay), e incluso he visto alguna que emplea tanto solomillo como mostaza, aunque esto ya me parece un poco excesivo. A pesar de que me gusta mucho la mostaza para todo tipo de salsas prefiero la versión con paté, pero se puede elegir entre las dos versiones.

A la hora de envolver la carne en las sucesivas capas de alimentos (paté, duxelles, jamón y el hojaldre) tenemos dos grandes aliados: el film de cocina y el frío. El film de cocina nos ayudará a envolver cómodamente el solomillo en el resto de ingredientes, mientras que el frío ayudará a que mantenga su forma y sea manejable para envolverlo en el hojaldre. A mí me gusta envolver el día anterior la carne en el paté, la duxelles y el jamón, dejándola en la nevera bien envuelta en papel de film. Con el fío el conjunto se endurece y es más manejable. Luego entre 30 y 45 minutos antes de envolverlo en el hojaldre lo meto en el congelador. Con este tiempo sólo se congelan las capas superficiales pero es suficiente para forme un bloque que se maneja cómodamente para colocarlo en el hojaldre y que no se desmoronará al quitar el papel de film. ¡Ojo! No hay que dejar el solomillo en congelador mucho rato. Sólo queremos que se endurezca un poco, no queremos que se congele totalmente, ya que en ese caso necesitará más tiempo de horno y no quedará hecho en el rato que necesita el hojaldre.

Un punto importante que muchas veces se deja olvidado son los 10 minutos finales de reposo del asado. El importante dejar reposar 10-15 minutos el solomillo Wellington una vez lo saquemos del horno para que la carne termine de hacerse con el calor acumulado y para que los jugos vuelvan a distribuirse adecuadamente en la carne. De esta forma no se escapan al cortarla y queda mucho más jugosa.

El plato queda muy vistoso simplemente envuelto en el hojaldre, pero si sobra algo de hojaldre se puede emplear para decorarlo. Se pueden cortar por ejemplo tiras finas de hojaldre y colocarlas en forma de enrejado sobre la superficie (las pegamos con un poco de huevo batido). Hay también unos utensilios con forma de pequeños rodillos para cortar masas que permiten crear fácilmente unas celosías de masa muy vistosas. Si disponemos de uno se puede formar una celosía con otro trozo de hojaldre y colocarlo sobre la superficie.

Una de las ventajas de este plato es que cunde bastante. Con un solomillo de cerdo salen perfectamente 6 raciones. Como la carne va envuelta en tantas capas de cosas ricas acaba llenando mucho. Sobre todo si además tenemos en cuenta que el plato suele ser protagonista de comidas de celebración con abundancia de entremeses y entrantes. Tened en cuenta al cortarlo que la carne no llega justo hasta los extremos, por los que el primer y el último corte deberían ser un poco más anchos para que incluyan su parte de solomillo. Si necesitamos preparar comida para más personas se pueden preparar dos solomillos (completos cada uno con sus rellenos y su hojaldre) y hornearlos a la vez.

Ingredientes

• 4-6 personas.

• Un solomillo de cerdo.
• Una lámina de hojaldre con forma rectangular.
• 500 gramos de champiñones.
• Una cebolla pequeña.
• 6-8 lonchas de jamón serrano (dependerá del tamaño del solomillo y del jamón).
• 75 gramos de paté (o dos cucharadas de mostaza de Dijon).
• Un huevo para pintar el hojaldre.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal y pimienta negra molida.

Preparación

En primer lugar preparamos el paté de champiñones o duxelles. Puede prepararse perfectamente un par de días antes de montar el solomillo Wellington, manteniéndolo en la nevera en un recipiente hermético.

Picar la cebolla en cuadritos muy pequeños y de tamaño regular (brunoise).

Eliminar el extremo de los champiñones y limpiarlos bien, bajo el grifo o empleando un paño húmedo. Picarlos en trocitos muy pequeños. Si se dispone de alguna picadora o procesador de alimentos se puede usar para picar los champiñones muy pequeñitos, sin llegar a triturarlos del todo. Para mí gusto, cuanto más pequeños son los trocitos de champiñón mejor queda la duxelles.

Poner al fuego una sartén con un chorro de aceite en el fondo.

Cuando se caliente añadir la cebolla, bajar un poco el fuego y cocinar hasta que se ponga transparente, unos 10 minutos.

Añadir los champiñones y salpimentar al gusto. Se puede añadir también un poco de perejil picado.

En toda la receta hay que tener un poco de precaución al añadir la sal para no pasarnos, ya que luego rodearemos la carne de jamón y paté, que ya suelen ser bastante sabrosos.

Cocinar hasta que los champiñones estén bien hechos y se haya evaporado todo el agua que sueltan.

Retirar del fuego y reservar.

Retirar los restos de grasa que pueda tener el solomillo. Salpimentarlo. Si se quiere se puede bridar con hilo de cocina para darle una forma homogénea, pero yo no lo hago nunca. En caso de bridarlo recordar retirar el hilo tras sacarlo de la sartén.

Poner al fuego una sartén amplia o una cazuela baja con un chorro de aceite en el fondo.

Cuando se caliente dorar bien el solomillo por todos los lados para sellarlo. De esta forna evitaremos que pierda jugos durante la cocción. Lo doraremos sin prisa, de modo que el solomillo quede ya medio cocinado.

Sacar el solomillo de la sartén y reservar.

Colocar dos o tres capas de film de cocina sobre la encimera. Deberán ser más largas que el solomillo, para poder enrollar bien los extremos.

Colocar sobre el film de cocina las lonchas de jamón un poco solapadas entre sí, tal y como se ve en la imagen, hasta que ocupen un poco más que la longitud del solomillo. El número de lonchas que necesitaremos dependerá del tamaño del solomillo, pero en general valdrá con 5 o 6. Como el extremo superior quedaba un poco irregular luego añadí otra loncha en horizontal.

Repartir el paté de champiñones o duxelles sobre el jamón, extendiéndolo bien con una espátula para que tenga un grosor uniforme.

Colocar el solomillo centrado sobre el jamón.

Si se emplea mostaza pintar bien el solomillo con la mostaza.

Si se usa paté extender bien el paté sobre el solomillo, sin olvidar la parte de abajo.

Aquí se ve con más detalle.

Con ayuda del film de cocina enrollar el jamón y los champiñones de modo que el solomillo quede completamente envuelto. Retorcer bien los extremos del film (como si fuera el envoltorio de un caramelo) para que quede también bien enrollado en los extremos.

Una vez enrollado yo suelo envolverlo en otro par de capas de film transparente, para que quede más compacto y no se abra.

Meter el solomillo al menos un par de horas en la nevera para que con el frío sea más manejable. Se puede dejar perfectamente de un día para otro en la nevera. Yo los últimos 45 minutos antes de envolverlo en el hojaldre lo meto en el congelador. Con ese tiempo no se congela (que tampoco es deseable porque luego necesitaría más horno), pero las capas exteriores ganan bastante firmeza para manejarlo con comodidad.

Si el hojaldre es congelado lo descongelamos con antelación siguiendo las instrucciones del envase.

Extender el hojaldre sobre papel de horno. Puede usarse el que trae el propio hojaldre.

Batir el huevo como para tortilla.

Retirar con cuidado el film transparente que envuelve la carne y colocarla bien centrada sobre el hojaldre. Doblar el hojaldre para que cubra completamente la carne, untando un poco de huevo batido donde se unen las dos capas de hojaldre para que se pegue mejor. Doblar los dos extremos para que la carne quede completamente encerrada.

Dar la vuelta al paquete de hojaldre, de modo que las uniones de la masa queden en la parte inferior y colocarlo sobre una hoja de papel de horno (o el que trae el propio hojaldre).

A mí con un lámina de hojaldre rectangular de tamaño normal me da para cubrir bien la carne, pero no sobra. Si se usa un hojaldre de mayor tamaño y vemos que sobra (los bordes deberían solaparse 3 o 4 dedos para que no se abra, pero tampoco es cuestión de dar dos vueltas a la carne con el hojaldre) es conveniente recortar un poco el exceso de hojaldre. Con estos recortes se pueden hacer unas tiras y colocar un enrejado decorativo sobre el hojaldre.

Trasladar el solomillo con el papel a la bandeja del horno.

Pintar bien todo el hojaldre con el huevo batido empleando un pincel de cocina. Procurar no dejar trozos sin pintar porque se nota mucho el color más mate después de hornear.

Mientras montamos el hojaldre precalentar el horno a 200 grados.

Colocar la bandeja con el solomillo en la parte central del horno.

Hornear durante 30 minutos. Después de este tiempo el hojaldre debería estar ya doradito.

Sacar el solomillo del horno y dejar reposar 10 o 15 minutos antes de cortarlo.

Colocar sobre una fuente de servir.

Para servir cortar en rebanadas gruesas de 2-3 dedos de ancho.