Otoño es tiempo de castañas. Para mí sin duda las castañas, y especialmente las castañas asadas, son una de los imágenes más evocadoras del otoño. Además de estar riquísimas simplemente asadas las castañas son un ingrediente estupendo en numerosos platos dulces y también salados (aquí tenéis por ejemplo una reconfortante sopa de castañas). La mousse de castañas resulta un postre perfecto para época, con la textura suave y esponjosa de la mousse y todo el sabor otoñal de las castañas.
La receta está basada en una del chef Michel Roux. La principal diferencia es que él emplea crema de castañas comprada y yo parto de castañas crudas y preparo también la crema de castañas. Bueno, eso y que él cuando desmolda la mousse se le queda impecable y yo jamás consigo que los bordes queden uniformes.
La crema de castañas es fácil de preparar en casa. Primero se cuecen las castañas con piel en agua. A continuación se pelan, eliminando tanto la cáscara exterior como la pielecilla interior más pegada al fruto. Esta es la parte más engorrosa de la receta, ya que hay que hacerlo con las castañas todavía calientes para que se desprenda más fácilmente. Por último se cuecen las castañas en leche con azúcar (también puede emplearse agua) hasta que están bien blanditas y se trituran. Si encontráis una buena crema de castañas puede partirse de ella para preparar la receta. Se necesitarán 250 gramos.
La receta emplea un poco de ron (puede sustituirse por cognac o otro tipo de licor). El ron se calienta un poco para disolver la gelatina. Si queréis que el sabor del ron sea más suave en vez de limitarse a calentarlo se puede dejar hervir un par de minutos al fuego para que evapore el alcohol. Si queréis eliminarlo totalmente se puede emplear un poco de leche caliente (con 25 ml. bastaría) para disolver la gelatina.
Con las cantidades de la receta salen 4 raciones muy generosas o 6 raciones de tamaño más moderado.
La mousse de castañas puede servirse desmoldada en un plato o directamente el los moldes si son bonitos. Yo las suelo decorar con una castaña entera cocida que aparto antes de triturar la crema de castañas.
- 4-6 raciones.
- 250 gramos de castañas.
- 200 ml. de leche.
- 100 gramos de azúcar (50 + 50).
- 50 ml. de ron. Puede sustituirse por cognac o otro licor.
- 2 hojas de gelatina.
- 250 ml. de nata para montar.
En primer lugar vamos a preparar la crema de castañas.
Hacer un corte a cada castaña o quitarle un pedacito pequeño de piel.
Poner las castañas al fuego en un cazo con agua que las cubra totalmente. Cocer durante 20-25 minutos a fuego vivo, siempre cubiertas de agua. Retirar del fuego.
Pelar las castañas en cuanto se enfríen un poco para poder manipularlas, eliminando completamente la cáscara y la piel interior que las cubre con ayuda de un cuchillo pequeño y afilado y los dedos. Es importante pelarlas mientras están calientes y no dejar que se enfríen para que la piel interior se desprenda con facilidad. En cuanto se enfrían al piel interior se pega a las castañas y resulta muy costoso eliminarla. Tened en cuenta al pelarlas que vamos a emplear 4-6 castañas enteras para decorar las mousses, pero el resto de castañas no importa que se rompan al pelarlas.
Poner las castañas peladas en un cazo con la leche y 50 gramos de azúcar. Cocer a fuego suave durante 20 minutos, hasta que estén blanditas. Si vemos que la leche se sume mucho añadir un poco más de leche o de agua.
Reservar 4-6 castañas enteras (una para decorar cada mousse) y trituras el resto de las castañas y la leche de cocción hasta obtener un puré fino. Si os gusta encontrar en la mousse trocitos de castañas no hace falta triturar demasiado.
Dejar enfriar completamente la crema de castañas antes de usarla.
Poner a remojo las dos láminas de gelatina de modo que queden completamente cubiertas de agua fría. El tiempo necesario para que se ablanden depende de la marca (consultad el envoltorio), pero habitualmente con 5 minutos es suficiente.
Poner en un bol la nata y los 50 gramos de azúcar restantes. Batir con ayuda de unas varillas (mejor eléctricas) hasta que esté montada. La nata se monta más fácilmente si está muy fría.
Calentar el ron en el microondas o en un cazo al fuego. Para disolver la gelatina basta con que esté caliente, pero si queremos que quede un poco menos fuerte se puede calentarlo unos minutos al fuego hasta que evapore el alcohol.
Escurrir las láminas de gelatina apretándolas en el puño y añadir al ron caliente. Remover bien hasta que se disuelvan completamente.
Añadir el ron al puré de castañas y mezclar bien.
Añadir un tercio de la nata al puré de castañas y mezclar bien.
Añadir el resto de la nata montada y mezclar con movimientos suaves y envolventes, sin batir en ningún momento, para evitar que la nata se baje.
Repartir la mezclar en 4-6 moldes individuales que previamente habremos engrasado con una gotita de aceite. Alisar la superficie.
Tapar los moldes con film transparente y poner en la nevera al menos 3 horas hasta que cuaje la gelatina, aunque yo prefiero dejarlos toda la noche.
La mousse de castañas puede servirse desmoldada o en los mismos moldes en los que la hemos enfriado. Para desmoldarla sumergir los moldes durante unos segundos en agua caliente y volcarlos sobre un plato.
Colocar una castaña cocida entera de las que hemos reservado sobre cada mousse.
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