Creo que para los amantes incondicionales del chocholate puede haber pocos postres más ricos que la mousse de chocolate. Un postre exquisito con su textura esponjosa y delicada y su intenso sabor a chocolate. Un auténtico sueño de chocolate.
Existe un amplio catálogo de mousse de chocolate distintas. Hay versiones que para añadir volumen emplean claras de huevo, ya sea únicamente montadas a punto de nieve o en forma de merengue italiano, versiones que logran el volumen a base de nata montada y versiones que emplean los dos ingredientes, nata y claras. Hay versiones sin huevo y versiones con huevo, recetas con huevo crudo y recetas en las que los huevos se emplean en forma de crema inglesa o de sabayón. Vamos, un ampio repertorio donde elegir. Todas ellas deliciosas con ligeras variantes de textura y ligereza y siempre con un intenso sabor a chocolate.
La mousse de chocolate de esta receta es la que se elabora a base de claras de nieva, para mí una de las más clásicas, basada en las recetas de Pierre Hermé en el Larousse de los postres y La enciclopedia del chocolate de Frédéric Bau, dos auténticos monstruos.
La receta de la mousse de chocolate a base de claras consigue el volumen característicos de este dulce a base de claras de huevo montadas a punto de nieve. La receta incorpora también nata pero no se monta, simplemente se incorpora a la ganaché de chocolate que se emplea de base.
Normalmente las mousses que utilizan únicamente claras montadas tienen tendencia a bajar y perder volumen rápidamente, pero en este caso el chocolate negro al enfriarse tiene suficiente fuerza como para mantener el cuerpo de la mousse perfectamente, sin que pierda nada de volumen. En las versiones con chocolate con leche o chocolate blanco Blau añade un poco de gelatina (una hoja bastaría), pero con chocolates con una alta proporción de cacao no es necesaria. Con el Netslé postres (52% de cacao) os garantizo que aguanta perfectamente sin perder nada de volumen.
Una característica de esta mousse es que emplea los huevos en crudo, tanto las claras como las yemas. Si se emplean huevos bien frescos y se mantiene bien tapada en la nevera no debería suponer ningún problema, pero debemos tener en cuenta que la mousse debe consumirse como mucho en dos días.
La mousse debe reposar en la nevera al menos 3 horas antes de consumirla para que tome cuerpo y es conveniente dejarla atemperar un poco fuera de la nevera 15 minutos antes de servirla.
- 175 gramos de chocolate de cobertura. Yo uso Nestlé postres, que tiene el 52% de cacao.
- 100 ml. de nata de montar.
- 20 gramos de mantequilla.
- 3 huevos.
- 50 gramos de azúcar.
- Un pellizco de sal.
Trocear un poco el chocolate y fundirlo al baño María o en el microondas. El micro me parece comodísimo para esta tarea. Para hacerlo con un buen resultado deberemos fundirlo a una potencia no muy alta (50% como mucho) y programando tiempos cortos las veces que sea necesario hasta que se funda del todo, pero sin dejarlo mucho tiempo cada vez para evitar que se queme. Cuando empiece a fundirse lo removemos bien con una espátula de silicona o una cuchara de madera para facilitar el proceso.
Añadir la mantequilla y remover bien en círculos hasta que se mezcle perfectamente con el chocolate.
Poner al fuego un cazo con la nata hasta que comience a hervir.
Para añadir la nata caliente al chocolate fundido vamos a emplear la regla de los tercios, esto es, la incorporamos en tres veces poniendo cada vez aproximadamente un tercio de la nata y mezclando perfectamente antes de añadir más cantidad. De esta forma conseguimos que la mezcla quede elástica y brillante.
Añadir un tercio de la nata al chocolate y mezclar describiendo círculos con una espátula. Cuando esté bien integrado añadir otro tercio, mezlcar de la misma forma e incorporar por último el resto de la nata, mezclando de nuevo en círculos hasta que quede perfectamente mezlcado.
Separar las claras de las yemas.
Incorporar las yemas al chocolate y continuar mezclando en círculos hasta que estén bien incorporadas.
Poner las claras en un bol junto con un pellizco de sal y montarlas a punto de nieve. Recordad que montan mejor si están a temperatura ambiente. En la entrada sobre el merengue francés están detalladas las instrucciones para que el montado de las claras sea perfecto. Cuando están montadas añadir el azúcar en 3 veces y continuar batiendo.
Añadir un cuarto de las claras a la base de chocolate y mezclar bien. Agregar a continuación el resto de las claras montadas, mezclando con delicadeza (sin batir nunca, ya que se bajarán las claras) hasta que no queden trozos blancos visibles.
Repartir la mousse en 4 o 6 moldes individuales y dejarla en la nevera al menos un par de horas antes de servir.
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