Confit de pato con patatas y manzana al Pedro Ximénez

Esta receta de confit de pato con patatas y manzana al Pedro Ximénez me gusta muchísimo para los días de fiesta. El confit, los muslos del pato confitados en su propia grasa, me parece una carne deliciosa, pero como además los confit se compran ya listos y sólo necesitan un breve paso por el horno son un plato sencillísimo y rápido de preparar. Me encanta la combinación con manzana y patatas y la reducción de Pedro Ximénez, además de quedar siempre muy fina, le da un toque dulzón que combina fenomenal con este tipo de carne. Un plato perfecto para estas fiestas, o para cualquier ocasión especial, si queréis preparar algo distinto de los típicos asados navideños.

El confit de pato se prepara cocinando los muslos del pato en su propia grasa a baja temperatura. Un proceso largo y laborioso que da como resultado una grasa tierna y muy sabrosa. Estos muslos ya confitados se venden como producto precocinado, bien en envases individuales al vació o en forma de latas de conserva con varias unidades (generalmente cuatro). Para terminar el plato únicamente se necesita pasar los confit por el horno unos 20 minutos para que se doren un poquito, lo que convierte para nosotros un proceso culinario complejo en un plato supersencillo, casi de comida rápida. El formato en latas tiene una fecha de caducidad amplia, lo que hace que sean muy cómodos para tener como fondo de despensa.

Para este plato me gusta servir las dos guarniciones enteras, con las manzanas asadas al horno y las patatas fritas con la propia grasa del confit, pero también se pueden servir cualquiera de las dos en puré. En el blog podéis encontrar la receta del puré de patata, así como dos versiones de la compota de manzana, la tradicional en cazuela (compota de manzana) y una versión rápida preparada en el microondas (compota de manzana en microondas). Para prepararla como acompañamiento de la carne simplemente hay que quitar el azúcar y añadir las especias que más nos gusten.

En esta receta se usa la grasa que cubre los confits para freír las patatas. Es una grasa que aporta mucho sabor a cualquier preparación. Cuando no la usemos para freír la guarnición no la tiréis, puede guardarse perfectamente para emplear en otros guisos.

Si sobra algo de reducción de Pedro Ximénez va de maravilla con cualquier corte de cerdo. Es un acompañamiento estupendo para unos filetes de solomillo o de lomo hechos simplemente a la plancha.

Ingredientes

• 4 personas.

• 4 muslos de pato en confit.
• 4 manzanas (va muy bien la golden o la reineta si os gusta un punto más ácido).
• 2 patatas medianas.
• 250 ml. de Pedro Ximénez.
• 60 gramos de azúcar.
• Aceite de oliva virgen extra.

Preparación

Precalentar el horno a 190 ºC.

Lavar bien las manzanas y secarlas. Con un cuchillo con punta o con un tenedor darles varios pinchazos por toda la superficie. Así podrá escapar el vapor y no estallarán en el horno.

Poner las manzanas en una fuente de horno y hornear hasta que estén tiernas, unos 45 minutos. Yo pongo la fuente con las manzanas un nivel por debajo de la mitad, y así puedo acabar de cocer las manzanas mientas se hornear los confit de pato.

Para preparar la reducción poner el Pedro Ximénez y el azúcar en un cazo. Remover para disolver bien el azúcar y cocer a fuego medio-bajo hasta que se reduzca a la mitad y espese, unos 30 minutos. Tened en cuenta que al retirarlo del fuego espesará todavía un poco más, por lo que hay que retirarlo un poco antes de alcanzar la consistencia deseada.

Sacar los confit de la bolsita o de la lata y retirar la mayor parte de la grasa que los cubre. Poner los confit en una fuente de horno. Yo los pongo primero con la piel hacia abajo y les doy la vuelta a media cocción, pero también se pueden poner directamente con la piel hacia arriba y no moverlos.

Poner la bandeja en la parte central del horno precalentado a 190 ºC y hornear durante 20 minutos.

Mientras que se doran los confit vamos a freír las patatas.

Pelar las patatas y cortarlas como más nos guste. A mí para este plato me gusta cortarlas en rodajas finas, para que queden bien crujientes (con la mandolina se puede hacer también un corte ondulado que queda muy vistoso), pero se pueden cortar también en bastones, al gusto de cada uno.

Poner en una sartén la grasa que hemos retirado de los confit. Añadir aceite para completar la cantidad necesaria para freír las patatas. Poner la sartén al fuego.

Freír las patatas hasta que estén doraditas y crujientes. Sacarlas a un plato cubierto con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Para emplatar poner un confit en cada plato. Añadir una manzana asada y las patatas fritas. Salsear con la reducción de Pedro Ximénez. Servir el resto de la reducción en una salsera para que cada uno se añada lo que desee.