Foie con cebolla caramelizada, manzana y reducción de Pedro Ximénez

El foie es uno de los alimentos más exquisitos y deliciosos que podemos servir en nuestra mesa. El foie es el hígado de oca o de pato hiperatrofiado a consecuencia de la alimentación forzada de las aves, que provoca que el hígado aumente su tamaño y su proporción de grasa.

Aunque tradicionalmente se suele asociar el foie con la sofisticada cocina francesa lo cierto es que hay evidencias de que se trata de una preparación muy antigua. En el siglo XXV antes de Cristo los egipcios ya preparanban foie. Observaron que las aves migratorias que pasaban en el Nilo la temporada invernal acumulaban de forma natural gran cantidad de grasa en el hígado como reserva para los largos viajes hacia las zonas frías. Este hígado adquiría un sabor exquisito, de forma que comenzaron a desarrollar la técnica para cebar a las aves en cautividad.

En esta receta el foie fresco se cocina simplemente a la plancha y se sirve sobre una base de cebolla caramelizada y compota de manzana, regado con una reducción de Pedro Ximénez. Un plato exquisito y de lujo.

Ingredientes

• 4 personas.

• 4 rodajas de foie fresco de un dedo de grosor.
• Sal Maldon.
• Pimienta negra recién molida.

Para la cebolla caramelizada:

• 2 cebollas.
• 1 cucharada de azúcar moreno.
• Aceite de oliva virgen extra.

Para la reducción de Pedro Ximénez:

• 300 ml. de Pedro Ximénez.
• 80 gramos de azúcar.

Para la compota de manzanas:

• 2 manzanas reineta.

Preparación

Comezarmos preparando la cebolla caramelizada que es lo que más tiempo necesita. Para ello partir la cebolla en juliana muy fina. Poner una sartén al fuego con un chorro de aceite. Cuando esté caliente añadir la cebolla cortada. Remover para que se impregne por igual con el aceite y bajar el fuego casi al mínimo. Dejar que se haga muy lentamente sin tostarse. Puede necesitar una hora o así hasta que esté listo. Cuando esté hecho añadir la cucharada de azúcar y remover para distribuir por igual. Subir un poco el fuego y dejar que se caramelice durante 5 minutos. En este enlace tienen un completo paso a paso con fotos con indicaciones para preparar la cebolla caramelizada.

Para preparar la reducción poner el Pedro Ximénez en un cazo junto con el azúcar. Remover hasta que el azúcar se disuelva y dejar reducir a fuego medio hasta que se reduzca a la mitad (una media hora). Hay que tener en cuenta que tras retirarlo del fuego espesará un poco más, por lo que debemos retirarlo del fuego un poco antes de que alcance la consistencia deseada.

A continuación se prepara la compota de manzana. Para mí la forma más fácil de hacerlo es empleando el microondas. Pelar la manzanas, cortarlas en cuartos, eliminar el corazón y cortarlas en láminas finas. Poner las láminas en un recipiente que pueda ir al microondas y taparlo (a mi me resulta muy cómodo emplear un bol de cristal y taparlo con un plato colocado del revés). Cocinarlo al 50% de potencia. El tiempo dependerá de cada microondas. En mi microondas dos manzanas reinetas a media potencia están listas en 3 minutos. Sacar del micro y comprobar que están bien cocidas (cuidado al levantar la tapa puesto que el vapor estará muy caliente). Si prefieres preparalas de una forma más tradicional por las manzanas laminadas en una cazuela con un vasito de agua y deja cocer hasta que estén blandas. Escurrir el líquido de la cocción.

Una vez que ya tenemos el resto de elementos se cocina el foie. Salpimentar cada rodaja de foie. Poner el foie en una plancha muy caliente sin nada de aceite. Dejar que se haga durante 45 seguntos y dar la vuelta. Cocinar durante otros 45 segundos. Retirar la plancha del fuego y dejar que se termine de hacer durante 1 minuto.

Para emplatar vamos a poner un poco de cebolla caramelizada en el centro de cada plato. Puede usarse un aro de emplatar para que quede más elegante. Sobre la cebolla añadimos una segunda capa de compota de manzana. Ponemos el filete de foie sobre la manzana. Rociar el foie con sal Maldon y pimienta negra recién molida. No importa si hemos salpimentado antes de poner sobre la plancha. Es necesario añadir sal después de cocinarlo. Quitar el aro de emplatar si lo hemos usado y regar con la reducción de Pedro Ximénez.

Es importante tener en cuenta que el foie debe servirse muy caliente. Pierde mucho si se fríe templado o frío, por lo que será necesario tener el resto de ingredientes listos y bien calientes cuando comencemos a preparar el foie. Una opción sería precalentar los platos en el horno a 70ºC. Podemos tener montados los platos con la cebolla caramelizada y la compota de manzana y los mantenemos calientes en el horno a esa temperatura. Al sacar el foie de la sartén se pone sobre los platos, se riega con la reducción de Pedro Ximénez (que también estará muy caliente) y se sirve inmediatamente.

Ya sólo nos queda disfrutar de este exquisito producto.