Stollen

Hoy traigo otra receta navideña: el Stollen. El Stollen o Christstollen es un pan dulce tradicional de Alemania que se sirve como postre en navidad y en la época de adviento. Por su apariencia y la cobertura blanca de azúcar glass simboliza un recién nacido (el Niño Jesús) envuelto en pañales. Las frutas confitadas de su interior serían los regalos de los tres Reyes Magos.

Es un pan de bollería que contiene bastante mantequilla en su elaboración y que va relleno de almendras, mazapán, pasas, pieles de limón y de naranja confitadas, licor y numerosas especias.

El stollen es un pan con mucha historia. Está documentado por primera vez en el año 1329 en Naumburg (Saale) como un regalo de Navidad ofrecido a un obispo. Era una versión muy ligera para cumplir con los ayunos del Adviento, en los que no se permitía comer ni leche ni mantequilla. Posteriormente se enriqueció con leche y mantequilla y se extendió el permiso para consumirlo a toda la población.

Según cuenta la tradición fue un pastelero real (Hofbäckers) llamado Heinrich Drasdo en Torgau (Sachsen) el primero en añadir a la fórmula frutos secos debido a que lo encontraba demasiado sencillo para ser un pastel navideño. De esta forma el pastel se enriqueció hasta alcanzar la forma con la que se conoce en la actualidad y se extendió por toda Alemania.

Posteriormente en el año 1730 Augusto II de Polonia (August der Starke) mandó hacer un inmenso Stollen de casi 1,8 toneladas y que se llegó a distribuir en 24.000 porciones. A consecuencia de esta acción se volvió tradicional hacer una Stollenfest (Fiesta del Stollen) en Dresde el segundo sábado de adviento. Este festival se sigue realizando en Dresde (este año ha sido el día 8) y sigue vigente la tradición de elaborar un stollen gigante.

Desde el año 1997 el stollen ebaborado en Desde tiene denominación de origen protegida, de tal forma que sólo se puede nombrar "Dresdener Stollen" los stollen que se hacen en Dresde, protegiendo de esta forma la receta de los pasteleros de Dresde y garantizando la originalidad del producto mediante la figura de calidad de la IGP (indicación geográfica protegida).

El stollen ha sido elegido en el foro del pan como receta del mes de diciembre, de modo que me he animado a prepararlo. La receta que yo he realizado y que incluyo aquí es la que indicó Micela, una de las foreras. La receta es de su padre.

Las pieles confitadas de limón y naranja que he empleado en la receta las confité yo un par de días antes de hacer el stollen. El proceso no es complicado aunque sí un poco laborioso, pero el resultado ha sido fantástico. Han quedado deliciosas. Francamente mucho mejores que la mayoría de las que había comprado. Y además hechas en casa salen muy bien de precio.

En este enlace podéis ver un vídeo sobre la elaboración artesanal del stollen en una panadería en Dresde. Creo que es de gran utilidad para ver cómo se cómo se da forma a este pan.

Ingredientes

• 2 stollen.

Para el prefermento

• 150 gramos de harina de fuerza.
• 110 ml. de leche templada.
• 40 gramos de levadura de panadero.

Para la masa

• 250 gramos de harina de fuerza.
• 80 mml. de leche.
• 5 gramos de sal.
• 50 gramos de azúcar.
• 130 gramos de mantequilla.
• 1 cucharadita de ralladura de limón y naranja.

Para el relleno

• 200 gramos de pasas.
• 75 gramos de pieles confitadas de naranja (he empleado pieles confitadas caseras).
• 40 gramos de pieles confitadas de limón.
• 100 gramos de almendras enteras tostadas.
• Mazapán (opcional, yo no he puesto).
• 45 ml de ron (3 cucharadas soperas).
• Especies: canela (1 cuchararita), cardamomo (las semilas de 8 vainas), anís, nuez moscada, clavo (1 cucharadita en total de estas) y una rama de vainilla.

Para el acabado

• Mantequilla derretida.
• Azúcar de mesa.
• Azúcar glass.

Preparación

El día de antes poner a macerar las frutas con el ron. Poner las pasas y las pieles confitadas hechas trocitos en un bol y añadir el ron. Remover bien para distribuir el ron de forma uniforma. Remover de vez en cuando para que se impregnen todas las frutas por igual.

Para el prefermenteo amasar todos los ingredientes (leche, harina y levadura) hasta que forma una masa uniforme. Hacer una bola y dejar fermentar a temperatura ambiente hasta que doble su volumen. Puede tardar una hora.

Infusionar la leche con la vaina de vainilla. Dejar templar. Moler las especias: clavo, anís, cardamomo.

Formar la masa mezclando la harina, la leche, la sal y el azúcar. Añadir las especias junto con la leche (añadir también el interior de la vaina de vainilla). Amasar hasta que vaya adquiriendo una consistencia uniforme. Constará bastante amasarlo ya que tiene muy poca hidratación. A mitad del amasado añadir el preferemento hecho trozos y continuar amasando. Casi al final del amasado añadir la mantequilla en punto pomada (blandita pero no derretida) y continuar amasando hasta que la masa sea homogénea y lisa. Una vez que se añade la mantequilla la masa es bastante pegajosa. Para facilitar la tarea puede emplease el método francés de amasado.

Una vez que la masa está correctamente amasada se añaden las frutas del relleno. Extender la masa y poner sobre ella las frutas maceradas en ron y las almendras enteras.

Amasar hasta que se integren. Al principio parece que la cantidad de fruta es muy grande y no caben en la masa, pero con paciencia se terminan integrando.

Fomar una bola con la masa y dejar reposar en un bol tapado. Yo lo he dejado reposar media hora.

Dividir la masa en dos partes y formar con cada una de ellas una barra sin punta. Dejar reposar sobre un paño de algodón.

Ahora hay que formar las piezas. Puede hacerse con la mano apastándolo con cuidado hasta que tenga forma entre rectangular y ovalada o puede hacerse con un rodillo. Aplastando y extediendo la masa con el rodillo, dejando a mayor altura los dos bordes laterales que el centro (en el vídeo se ve muy bien la forma que debe darse). Si se usa mazapán se pone ahora en forma de barra justo en el doblez del stollen. Doblarlo em dos para cerrarlo, de forma que el borde superior no llegue a estar sobre el borde inferior. Este es el aspecto del stollen una vez formado.

Dejar fermentar hasta que aumente de tamaño (yo lo he dejado una hora más o menos).

Precalentar el horno a 180 ºC y hornear los stollen durante una hora más o menos. Si se tuestan mucho cubrilos con papel de aluminio a media cocción.

Cuando esté hecho colocarlo sobre una rejilla. Pintar con mantequilla fundida y espolvorear con azúcar.

Cuando se enfríe cubrir por completo con azúcar glass.

Una vez frío del todo envolver en papel de aluminio y dejar reposar varios días antes de consumirlo para que se impregne bien de todos los sabores.

Desde el lateral tiene esta pinta:

Servir cortado en rebanadas.

Este es el aspecto que presentaba el corte cuando lo abrí en la cena de Noche Buena 10 días después de hacerlo.