En los últimos años los torreznos de Soria han experimentando una aumento de popularidad enorme. Hace algunos años cuando decía que era de Soria el primer comentario de la gente era referido al frío, algo del tipo "Allí hace mucho frío, ¿no?". Ahora sin embargo es muy habitual que la gente haga referencia a los torreznos y lo buenos que están. Esta popularidad es bien merecida, porque los torreznos, una de las joyas de la gastronomía soriana, están bien ricos. Con su corteza dorada y crujiente coronando jugosas betas de magro y tocino son una manjar realmente delicioso. Así que cuando desde la Marca de Garantía del Torrezno de Soria me propusieron publicar la receta no me lo pensé dos veces.
Los torreznos han sido populares y apreciados siempre. La verdad es que un torrezno bien cocinado está siempre muy rico. Con el magro entreverado de tocino bien tostadito y la corteza crujiente y llena de burbujitas son una delicia para tapas y aperitivos. Y si además lo acompañamos de un buen pan mucho mejor. Pero el auge de los últimos años está siendo espectacular, aunque bien merecido.
La historia de este despegue del torrezno de Soria comienza en septiembre de 2009, cuando de común acuerdo entre la Asociación de Fabricantes de Torrezno de Soria y la Cámara de Comercio, a través del proyecto Saborea Soria y con la financiación del Ministerio de Industria, la Junta de Castilla y León, la Diputación Provincial, el Ayuntamiento de Soria, Caja Rural y Caja España-Duero se retoma el proyecto abandonado en 2001 de conseguir la Marca de Garantía para el Torrezno de Soria. La Cámara asume la titularidad de la Marca de Garantía y aprueba un Reglamento de Uso de la Marca, que fue informado favorablemente por el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACYL) el 25 de noviembre de 2010.
El 31 de julio de 2013 se realiza el acto simbólico de pegado de la primera etiqueta de la M.G. Torrezno de Soria.
En actualidad son 8 las empresas autorizadas a emplear la marca de garantía, que certifica que los productos cumplen con las normas de fabricación y garantía requeridas para usar el sello.
La estupenda panceta adobada que he usado para los torreznos de las fotos es de la empresa Sierra de Toranzo. No me diréis que no tiene una pinta fabulosa.
Desde entonces la Marca de Garantía ha participado en importantes certámenes culinarios como Madrid Fusión, ayudando a difundir el torrezno bien hecho y a la enorme popularidad que el torrezno de Soria goza hoy en día.
¿El resultado? Según datos de la marca de garantía se ha pasado de consumir 369.370,92 Kg de torrezno de Soria en 2014 a 1.129.937,73 Kg en 2017, un incremento del 300%. Pero para mí su gran mérito ha sido convertir lo que era una tapa sencilla y humilde en un producto gourmet y apreciado por todos.
¿Que hace tan especial al torrezno de Soria? Dos cosas, la panceta adobada que se emplea y la forma de freírlo.
Me diréis que panceta de cerdo hay en todos los sitios y es cierto, pero la forma en la que se elabora la panceta fresca, o ventresca del cerdo, es muy diferente según las regiones, dando lugar a un producto totalmente distinto.
La panceta adobada se usa también para cocinar, no sólo para preparar torreznos, en potaje con lentejas o alubias está de lujo. Yo cuando llegué a Madrid hace ya un montón de años me llamó la atención que no conseguía encontrar panceta adobada como la que tenían en mi pueblo en todas las carnicerías. Había otros tipos de pancetas, frescas o adobados, de muy buena calidad algunas de ellas, pero no eran esa panceta nuestra que a mí me gustaba tanto.
La panceta que se emplea en Soria es bastante gordita, con una generosa cantidad de magro entreverado de tocino y cubierto por la piel del cerdo. El adobo con sal y pimentón unido al secado en esos inviernos castellanos fríos y muy secos que sufrimos disfrutamos en Soria y a la altura de gran parte de la provincia contribuyen a crear un producto único y diferente al que se cura en otras regiones.
La forma de freírlos también es determinante para el resultado final. Se trata de freírlos al principio lentamente, casi confitándolos, para que la piel se convierta en una corteza voluminosa y esponjosa llena de burbujitas. Lleva un ratillo hacerlos bien pero merece la pena, con esa corteza crujiente pero no dura, que se deshace fácilmente al masticarla.
La panceta adobada que se comercializa bajo la Marca de Garantía del torrezno de Soria se comercializa en varios formatos. Se puede comprar a granel en carnicerías o charcuterías especializadas o envasada al vacío. Envasada al vacío se comercializa en piezas enteras (como la que podéis ver en la foto), por trozos o ya directamente cortada en tiras para mayor comodidad.
También se comercializa torrezno de Soria precocinado. En este caso las tiras de panceta adobada están semifritas, de modo que ya presentan la corteza crujiente y esponjosa, lo más complicado de conseguir. Sólo es necesario terminarlos en la sartén. Presentadas en bandejas envasadas al vacío son una opción ideal cuando queremos obtener rápidamente unos torreznos de Soria perfectos y crujientes
- Panceta adobada.
- Aceite de oliva virgen extra.
Torreznos de Soria fritos en sartén
Lo ideal para que los torreznos salga perfectos es secar la panceta previamente, sacándola de la nevera y el plástico 24 antes de prepararlos. Si disponemos de una despensa o un sitio similar fresco y seco donde podamos dejalra colgada para que se oree bien sería la mejor opción. Así conseguiremos que la corteza quede bien crujiente.
Una vez que hayamos secado la panceta comenzaremos la preparación.
Partir la panceta en tiras de 1,5 cm. más o menos.
Poner al fuego una sartén con el fondo cubierto de acetite, unos 2 mm. lo justo para que quede bien cubierto. Vamos a necesitar una sartén bastante amplia para que quepan bien las tiras de panceta.
Calentar la sartén a fuego lento. Mi vitro va de 1 a 9 y lo suelo hacer al 4 (entre el 4 y el 3).
Colocar las tiras de panceta de pie en la sartén, esto es, con la piel hacia abajo, colocada sobre la sartén. Las ponemos bastante juntitas para que se mantengan de pie sin caerse.
Al colocarlas de esta forma conseguimos que la piel se vaya cocinando lentamente antes de cocinar el resto de la panceta. Poco a poco irán apareciendo sobre la piel las características "burbujas" que convertirán la piel en una corteza dorada y crujiente.
Freír los torreznos de esta forma durante unos 20 minutos (siempre a fuego lento) vigilando que no se caigan.
Poco a poco veremos como la piel se va cubriendo de burbujas. Necesitará unos 20 minutos.
Cuando la piel se haya convertido completamente en corteza llena de burbujas subir el fuego.
Tumbar las tiras de panceta para que el magro se fría bien. Aunque apenas hemos puesto aceite al principio poco a poco la panceta ha ido soltando su grasa, con lo que las tiras quedarán bastante sumergidas.
Necesitarán entre 5 y 10 minutos por cada lado para quedar completamente hechos.
Sacar los torreznos a un plato.
A mí me encantan calentitos recién sacados de la sartén, pero se puede comer también templados o fríos. Y si es acompañados de un buen pan mucho mejor.
Torreznos de Soria al horno
Aunque lo tradicional es freír los torreznos en sartén la primera etapa de cocinado de la corteza puede hacerse también en el horno.
En este caso colocaremos las tiras de panceta sobre una bandeja con la piel hacia arriba (justo al contrario de lo que hacemos en la sartén).
Calentar el horno a 250 ºC, con la resistencia superior e inferior. Si tiene grill conectar también el grill.
Las burbujas tardarán a aparecer unos 10 minutos más o menos.
Una vez que todas las tiras tienen la corteza ahuecada y llena de burbujas sacar los torreznos del horno y terminar de freírlos en una sartén con abundante aceite caliente hasta que el magro quede hasta nuestro gusto, entre 5 y 10 minutos por cada lado.
Sacar a un plato y servir.
Torrezno de Soria precocinado
- Una bandeja de torreznos de Soria precocinados.
- Aceite de oliva virgen extra.
Abrir la bandeja, sacar los torreznos y dejarlos orear a temperatura ambiente entre 30 minutos y dos horas antes de cocinarlos.
Poner al fuego una sartén con aceite en abundancia.
Cuando se caliente bien freír los torreznos hasta conseguir el punto deseado. Necesitarán unos 5 minutos.
Sacar los torreznos a un plato y servir.
Comentarios
Publicar un comentario