Rodaballo al horno

El rodaballo (Psetta maxima) es un pescado de la familia Scophthalmidae, con forma más bien romboidal y bastante plana. Tiene los ojos en el lado izquierdo del cuerpo, que es de color gris oscuro, mientras que el otro lado es de color blanco. Es un pescado más bien feucho, pero con una carne de textura muy fina y sabor muy suave y delicado. Un bocado exquisito que no necesita grandes complicaciones para obtener un plato excepcional. Una de las formas más sencillas de cocinarlo es el rodaballo al horno, simplemente horneado sobre una cama de patatas y cebolla. Una receta sencilla que nos permitirá apreciar todo el sabor de este pescado y su deliciosa carne.

El rodaballo salvaje es un pescado bastante caro. El de piscifactoría, sin ser un pescado barato, resulta mucho más asequible, si no para consumir a diario sí para poder servirlo en ocasiones especiales. A su precio se suma el que sea un pescado que no cunde mucho y tiene bastante desperdicio, ya que es bastante cabezón y las espinas laterales son más bien anchas. Siempre nos queda el consuelo de que la voluminosa cabeza puede aprovecharse para un fumet delicioso. Para cuatro raciones se necesita un ejemplar de como mínimo un kilo y medio, mejor si está sobre el kilo tres cuartos.

Ingredientes

• 4 personas.

• Un rodaballo grande, de entre kilo y medio a 1,700 Kg.
• Dos patatas medianas.
• Una cebolla.
• 100 ml. de vino blanco.
• Sal y pimienta molida.
• Aceite de oliva virgen extra.

Preparación

Pelar la patatas, lavarlas y partirlas en rodajas finitas.

Pelar la cebolla, eliminar la capa más dura y cortarla en juliana fina.

Poner un chorro de aceite en el fondo de una fuente de horno bastante amplia.

Colocar las patatas cubriendo toda la superficie de la fuente.

Distribuir la cebolla sobre las patatas.

Salpimentar al gusto.

Colocar en la parte central del horno precalentado a 190 ºC y hornear durante 30 minutos.

Mientras se van haciendo las patatas limpiamos el rodaballo eliminando las vísceras en el caso de que no lo hayamos traído ya limpio de la pescadería. Se puede preparar con cabeza o sin cabeza. Yo habitualmente pido en la pescadería que me quiten la cabeza y la aprovecho para hacer un fumet

Lavar bien el rodaballo bajo el grifo. Secarlo con papel de cocina.

Sacar la fuente del horno.

Colocar el rodaballo sobre las patatas, con la piel negra hacia arriba.

Si el rodaballo es un poco grande encaja mal en la mayoría de las fuentes. A mi generalmente se me queda con un extremo apoyado en el lado de la fuente (en esta foto de la receta de rodaballo al horno con salsa de langostinos podéis ver lo mal que asienta en la fuente. En esta ocasión era la cola la que llegaba al borde.

Salpimentar al gusto.

Regar el rodaballo con el vino blanco.

Si se quiere se puede hacer un majado con dos dientes de ajo y un poco de perejil. Se añade el vino al mortero para desleír bien el majado y se echa sobre el pescado. Yo no le suelo poner nada porque me gusta el sabor del pescado sin más, pero con el majado queda también muy rico.

Volver a poner la fuente en el horno.

Hornear durante 35-40 minutos (unos 30 minutos por kilo), hasta que el pescado esté hecho, pero sin pasarnos de horno porque se reseca y es una pena con un pescado tan rico. Para comprobar que está hecho usamos un tenedor para comprobar que la carne se separa bien de la espina. En caso contrario necesitará algún minuto más de horno. Es siempre preferible quedarnos un poco cortos al principio y tener que poner el pescado de nuevo en el horno una par de minutos extra que pasarnos de tiempo.

Para servir tenemos dos opciones a la hora de partir el rodaballo. A mí me gusta separar los 4 lomos y servirlo sin la espina central, pero con la piel. Otra opción es hacer "rodajas" a lo largo de la espina. Esta segunda opción tiene la ventaja de que cada comensal puede aprovechar perfectamente todos los trocitos de carne que tiene entre las espinas laterales.

Repartir las patatas y la cebolla en 4 platos de servir.

Colocar una ración de rodaballo en cada plato.

Repartir la salsa que queda en la fuente sobre el rodaballo y las patatas. Al ser un pescado bastante gelatinoso queda una salsita bastante ligada y deliciosa.