Bacalao con tomate

Cada año entre los meses de enero y abril aparece en nuestras pescaderías el skrei, el bacalao fresco noruego. Con una carne muy tersa resultado de su largo viaje desde el mar de Barents es un pescado con un sabor y una textura deliciosa. Queda fantástico con cualquier receta, se adapta perfectamente a todas las preparaciones que usemos para el bacalao seco o para pescados blancos como la merluza. Me encanta al horno, simplemente con un chorro de aceite o guisado con salsas sencillas, como este bacalao con tomate.

El skrei, el bacalao noruego, repite todos los inviernos la misma travesía desde las aguas heladas del mar de Barents hasta las islas de Lofoten, en la zona norte de Noruega, su zona habitual de desove, para volver posteriormente a las gélidas aguas del mar de Barent. Este largo periplo de más de 4000 kilómetros por aguas heladas da a su carne una textura y sabor inigualables.

El skrei se captura únicamente entre enero y abril, cuando ha vuelto a los reducidos caladeros del mar de Barents, meses en los que podemos disfrutar de esta delicia. El resto del año tendremos que conformarnos con otras variedades de bacalao o bacalao salado.

Para más detalle se puede consultar toda la información oficial en estos dos enlaces: skrei y mar de Noruega (Seefood from Norway)

El bacalao fresco se vende normalmente por medios o enteros, que nos prepararán en la pescadería a nuestro gusto: filetes, lomos, rodajas, etc. Habitualmente nos corresponderá la cabeza o la mitad de la cabeza.  Podemos aprovecharla para preparar un fumet de pescado, que nos servirá de base para añadir a arroces y platos de pescado o para preparar una sabrosa sopa.

Me gusta añadir al guiso unas almejas o unos langostinos, aunque son totalmente opcionales. Cuando uso langostinos añado los cuerpos pelados al bacalao y aprovecho las cabezas para el fumet que preparo con la cabeza del bacalao, así se aprovecha todo.

Se puede preparar la receta con bacala salado, simplemente sería necesario desalarlo antes tal y como se indica en este enlace: cómo desalar bacalao.

Ingredientes

• 4 personas.

• 4 rodajas o 4 lomos de bacalao.
• Medio kilo de tomate (puede ser fresco o natural de lata).
• Una cebolla pequeña.
• 2 dientes de ajo.
• Un vasito de vino blanco (100 ml.).
• Una cucharadita de pimentón.
• Sal.
• Pimienta negra molida.
• Perejil picado.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Un puñado de gambas, langostinos, almejas, ... (opcional)

Preparación

Picar la cebolla en cuadritos.  Si vamos a pasar la salsa por la batidora como suelo hacer yo no hace falta que sean muy regulares.

Pelar los ajos y partirlos en trocitos.

Poner al fuego una cazuela baja y ancha en la que quepan las rodajas de bacalao en una sola capa.Poner un chorro de aceite en el fondo.

Cuando el aceite se caliente añadir la cebolla y el ajo.Añadir un pellizco de sal, bajar un poco el fuego y dejar que se haga hasta que la cebolla se empiece a poner transparente (8-10 minutos).

Pelar los tomates y partirlos en trozos, no hace falta que sean pequeños, se desharán al cocinarse.

Retirar la cazuela del fuego, añadir el pimentón y dar unas vueltas para que se mezcle bien.

Volver a poner la cazuela al fuego y añadir los tomates.Cocinar hasta que el tomate se vea hecho, removiendo con frecuencia para que no se pegue y aplastando los trozos de tomate con el canto de la cuchara.

Cuando el tomate esté hecho añadir el vino blanco, subir el fuego y dejar un par de minutos para que evapore el alcohol.

Yo suelo triturar la salsa en este punto, me gustan las salsa con textura lisa y sin "tropezones", pero eso queda al gusto de cada uno, tal y como está sin triturar queda también rica.

Salpimentar los trozos de bacalao.

Colocar los trozos de bacalao en la cazuela, de modo que no se solapen entre sí.

Si es necesario añadir un poco de agua, medio vaso más o menos.Tapar la cazela y cocinar 10 minutos a fuego medio.

Si vamos a añadir los langostinos los incorporamos a la cazuela (pelados o sin pelar, como prefirais) dos minutos antes de finalilzar la cocción del bacalao.

Espolvorear con perejil picado.Apartar del fuego y servir inmediatamente, regado con la salsa.