Trufas

Las trufas son pequeñas bolas de ganache de chocolate que normalmente se recubren de chocolate o cacao en polvo. Reciben en nombre de trufas porque con su forma redonda un poco rústica e irregular y su color marrón recuerdan el aspecto de la carísima trufa negra usada en alta cocina. A mí una trufa me parece de las cosas más ricas que se pueden tomar para acompañar un café.

La ganache en una mezcla de chocolate fundido y nata a la que se puede incorporar mantequilla y azúcar y que es la base de muchos rellenos de chocolate, como la trufa parea rellenos que os mostraba hace unos meses.

Las trufas son muy sencillas de elaborar, de las preparaciones con chocolate más fáciles. Para que queden bien sólo tienen un secreto: un buen chocolate. Normalmente se emplean chocolates con alta proporción de cacao, por encima del 50%. Cuanto mayor sea el porcentaje de cacao más intenso sera el sabor de la trufa.

Se puede añadir a las trufas un poco de licor. Si no nos gusta o si las van a comer niños se puede prescindir de él perfectamente.

Ingredientes

• 32-36 trufas aproximadamente.

• 250 gramos de chocolate de cobertura. Yo he empleado Nestlé postres.
• 200 ml. de nata para montar (mínimo 35% de materia grasa).
• 25 gramos de mantequilla.
• 30 ml. (2 cucharadas soperas) de licor: congac, ron, wisky, etc. (opcional).
• Cacao en polvo para recubrir las trufas.

Preparación

En primer lugar vamos a preparar la ganache.

Verter la nata en un cazo y ponerlo al fuego hasta que dé el primer hervor. Retirar del fuego y reservar.

Trocear el chocolate.

Para fundirlo puede emplearse emplearse el Baño María o el microondas. Si optamos por el Baño María poner el chocolate en un recipiente que pondremos al fuego dentro de otro mayor con agua hirviendo. Remover con frecuencia hasta que se funda el chocolate, teniendo cuidado de que el agua no entre en el recipiente con el chocolate.

Si se opta por el microondas (una forma muy cómoda de fundir el chocolate) poner el chocolate en un recipiente que pueda ir al microondas. Seleccionar una temperatura baja (entre la de descongelación y el 50% de potencia como máximo) e ir programando tiempos pequeños (con esta cantidad de chocolate al principio pueden ponerse 3 minutos). Al acabar cada tiempo sacar el recipiente y remover el chocolate para ayudar a fundirlo. Si todavía no está fundido ir programando un poco más de tiempo en el micro (entre 30 segundos y un minutos), removiendo al finalizar y repitiendo el proceso tantas veces como sea necesario. Es siempre mejor poner tiempos pequeños y tener que volver a ponerlo un poquito más que pasarnos con el tiempo y que se queme el chocolate, que ya no tiene remedio.

Cuando la nata se enfríe un poco verter sobre el chocolate fundido en tres veces. Remover bien con una cuchara de madera o una espátula de silicona haciendo círculos hasta que se forme una emulsión homogénea.

Añadir la mantequilla troceada y continuar removiendo hasta incorporarla por completo.

Si vamos a emplear algún tipo de licor añadirlo a la ganache y y mezclar bien.

Tapar bien y ponerlo en el frigorífico al menos tres o cuatro horas hasta que coja cuerpo. Se puede dejar toda la noche.

Poner sobre la encimera un recipiente con el cacao en polvo para rebozar las trufas. A mi me gusta usar un plato llano porque caben más trufas de una vez, pero con un bol (o simplemente un plato sopero) se desparrama menos cacao por la encimera.

Con ayuda de una cucharilla (yo lo suelo hacer con el sacabolas) coger porciones de ganache y darle forma redonda haciéndola rodar entre las palmas de las manos para formar bolitas de unos 2 centímetros de diámetro. No tienen que quedar perfectamente lisas. La superficie un poco rústica es parte del aspecto característico de las trufas.

Rebozar cada trufa en el cacao hasta que quede cubierta de modo uniforme.

Salen unas 35 trufas.

Se puede poner cada trufa en una cápsula individual (como las de magdalenas pero en chiquitín).

Para almacenar las trufas se ponen en un sitio fresco y seco en un recipiente hermético. No deberían guardarse en la nevera, aunque a mí me parece lo más cómodo para que no se deformen si la temperatura ambiente es un poco alta. Es conveniente sacarlas de la nevera un ratito antes de consumirlas para que se atemperen.